Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a."— Transkript prezentace:

1 Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ POKRMY Z MLETÉHO MASA listopad 2012VY_32_INOVACE_TECH_130207

2  Úprava různých druhů jatečného masa, vnitřností, drůbeže, zvěřiny, ryb.  Používá se jeden druh jatečného masa nebo směs dvou až tří druhů.  Mletím se naruší konzistenci a tím se docílí lepší stravitelnosti.  Zkrátí se doba tepelné úpravy.  Zpracovává se všemi tepelnými úpravami. Výhody mletého masa

3 Mleté maso se může:  různě tvarovat – šišky, knedlíčky, válečky, placičky, krokety  různě kořenit a doplňovat dalšími surovinami  nastavovat houskou namočenou v mléce, strouhankou, bešamelem, obilovinami  zjemňovat smetanou  používat jako náplně do jiných potravin – zeleniny, brambor  plnit různými potravinami – zeleninou, vejci, uzeninou Výhody mletého masa

4 Maso nakrájíme na menší podlouhlé kousky a semeleme, jemnost mletí závisí na pokrmu. Mleté maso

5 Na porci dodržujeme hmotnost a počet dílů dle receptury. Kulička z mletého masa

6  Vaření – noky, knedlíčky  Vaření ve vodní lázní – nákypy, paštiky  Dušení – plněné zeleniny, sekané řízky  Pečení – sekaná pečeně  Opékání, grilování – hamburger, čevabčiči, krutony  Zapékání – lasagne, musaka  Smažení – karbanátek, holandský řízek Tepelné úpravy mletého masa

7  Studená kuchyně – pěny, paštiky, galantiny  Polévky – zavářky, vložky  Teplé předkrmy – plněné paštičky, salpikony  Hlavní chody – sekané řízky, plněná zelenina  Zabijačkové speciality – jitrnice, prejt, jelita  Uzenářské výrobky – párky, salámy  Rychlé občerstvení – hamburgry  Speciality – tatarský biftek Použití mletého masa v gastronomii

8 obr. 11 vepřový bůček, hovězí maso přední, cibule, vejce, sůl, mletý černý pepř, česnek, majoránka, sójová omáčka Karbanátek smažený

9 obr. 12 Vepřový bůček a hovězí přední nameleme, přidáme nakrájenou cibuli a česnek. obr. 13 Směs ochutíme solí a mletým pepřem. obr. 14 Přidáme vejce, sójovou omáčku, trochu oleje a směs propracujeme. Karbanátek smažený

10 obr. 15 Ze směsi vytvarujeme karbanátky. Karbanátky obalíme v trojobalu a smažíme zvolna po obou stranách na rozehřátém tuku. Karbanátek smažený

11 Vhodná příloha – bramborová kaše a zeleninové saláty.

12 Vhodná příloha – vařené brambory a dušené zelí Karbanátek smažený

13 1 600 g libového bůčku, 400 g předního hovězího, 100 g slaniny, 1 palice česneku, 2 až 3 cibule, černý mletý pepř, majoránka, zázvor, sůl, 2 vejce, 1 zakysaná smetana, strouhanka, sklenice vody obr. 1 obr. 2 Řeznická sekaná

14 obr. 3 Nahrubo umletý vepřový bůček smícháme s jemně mletým hovězím masem předním a přidáme na kostičky krájenou slaninu. obr. 4 Přidáme lisovaný česnek, nahrubo nakrájenou cibuli, drcenou majoránku, černý pepř, mletý zázvor a sůl. Řeznická sekaná

15 obr. 5 Přidáme celá vejce a kelímek zakysané smetany. obr. 6 Směs důkladně promícháme a přidáme strouhanku. obr. 7 Navlhčíme si ruce a vytvarujeme šišku.

16 obr. 8 Před pečením potřeme plnotučnou hořčicí. obr. 9 Sekanou lze upéct přímo v pekáči nebo ve fólií na pečení. obr. 10 Pečeme 45 až 60 minut při 170 °C. Řeznická sekaná

17 Opečené biftečky klademe na opečené trojúhelníčky – krutony – a střídavě je ozdobíme tatarskou omáčkou, hořčicí a jemně nakrájenou cibulí. Suroviny: hovězí maso přední, vepřová plec, sůl, mletá paprika, vejce Krutony po tatarsku

18 Sekaný řízek se sýrem – vhodná příloha různě upravené brambory, jemnější druhy zeleninového salátu Suroviny: vepřový bůček, tvrdý sýr, vejce, mléko, sůl, mletý pepř Holandský řízek

19 Vhodné přílohy – různě upravené brambory, jemnější druhy zeleninových salátů Suroviny: hovězí maso přední, vepřová plec, cibule, žemle, mléko, sůl, mletý pepř, vejce, strouhanka Sekaný řízek přírodní

20 Bůček naklepeme.Vložíme náplň z mletého masa hovězího předního, cibule, česneku, kmínu, ml. pepře, papriky a soli. Náplň rovnoměrně rozprostřeme. Husarská roláda

21 Roládu zavineme a stáhneme motouzem. Mírně podlijeme vodou a dáme péci. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, provaříme a procedíme. Husarská roláda

22 POUŽITÁ LITERATURA BRHLÍK, Eduard a Juraj ROMAŇUK. Technologie přípravy pokrmů 2. Praha: IQ 147, ISBN RUNŠTUK, Jaroslav. Receptury teplých pokrmů. Praha: Merkur, ISBN SAVINEC, J., Knihovnička 2011/1, Genius Press s. r. o., Velké Popovice: obr. 1 až 10Řeznická sekaná, str. 21 obr. 11 až 15Karbanátek smažený, str. 22


Stáhnout ppt "Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a."

Podobné prezentace


Reklamy Google