Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

POKRMY Z VNITŘNOSTÍ Bc. Daniel Vančura. VNITŘNOSTI  Charakteristika  Ze zvířat lze získat nejen maso, ale také droby.  Podle druhu zvířat rozdělujeme.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "POKRMY Z VNITŘNOSTÍ Bc. Daniel Vančura. VNITŘNOSTI  Charakteristika  Ze zvířat lze získat nejen maso, ale také droby.  Podle druhu zvířat rozdělujeme."— Transkript prezentace:

1 POKRMY Z VNITŘNOSTÍ Bc. Daniel Vančura

2 VNITŘNOSTI  Charakteristika  Ze zvířat lze získat nejen maso, ale také droby.  Podle druhu zvířat rozdělujeme droby na hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, drůbeží a rybí.  Na našem trhu se objevují pouze droby hovězí, telecí, vepřové, drůbeží a rybí.

3  Vnitřní orgány zvířat mají vysoký obsah minerálních látek, především železa, fosforu a vápníku. Dále obsahují některé vitamíny A, B, D, C a plnohodnotné bílkoviny jako svalovina.  Mozeček, brzlík a telecí játra jsou lehce stravitelná, plíce, dršťky a vemeno je hůře stravitelné. Vnitřnosti se vyznačují i vysokým obsahem purinových látek a proto jsou nevhodné při dně a onemocnění ledvin. Dále mohou obsahovat vysoké množství těžkých kovů (zejména játra a ledvinky).

4 Využití drobů  1. Hovězí droby  játra, srdce, jazyk, plíce, slezina, ledviny, brzlík, dršťky,vemeno, býčí varlata  2. Telecí droby  játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky, brzlík, dršťky

5  3. Vepřové droby  - mozek, srdce, plíce, slezina, ledvinky, jazyk, ouška,  4. Drůbeží droby  - játra, srdce, žaludky  5. Rybí vnitřnosti  - játra (tresčí), kaviár

6 VNITŘNOSTI – charakteristika a předběžná příprava  Srdce  Sval – libové maso se stopami tuku v okolí výstupů – trubic  Poměrně tužší konzistence  Vhodné pro dušení a vaření  Před tepelnou úpravou řádně omyjeme a zbavíme zbytků sražené krve  Pro případ dušení lze špikovat

7 SRDCE – hovězí, vepřové, jehněčí

8 Játra  Játra  - obsahují více minerálních látek, vitamínů, velký obsah cholesterolu, a často škodlivin ( hovězí)  - upravují se pečením, protýkaná slaninou po anglicku, dušená, na paštiky, smažená v trojobalu, masové směsi  - solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla  pozn. hovězí játra jsou méně vhodná pro děti – obsahuje více škodlivin  Před tepelnou úpravou je řádně omyjeme a osušíme

9 Játra

10  Ledvinky  připravují se dušené, pečené, smažené na roštu  solí se v závěru tepelné úpravy  Před přípravou se vykrajují močovody a ledvinky se krájí na kousky  Ledvinky se máčí v mléce a poté se blanšírují v několika vodách – zbavení typického pachu po močovině

11

12  Mozek  má vysoký obsah cholesterolu  obsahuje vitamín B a C  před tepelnou úpravou se namáčí v mléce nebo horké vodě – blanšíruje se  připravuje se zadělávaný, smažený s vejci, gratinovaný  Nejčastěji se používá vepřový

13 Plíce  Plíce - se skládají z hladké svaloviny, vaziva a elastických vláken. Obsahují vápník, který je dobře využitelný. Používají se na vaření a doplňují se výživnou omáčkou nebo se přidávají do paštik. Nejznámější úpravou jsou plíčky na smetaně – lidově „PAJŠL“

14

15  Brzlík - je žláza s vnitřní sekrecí, je plně vyvinutá u mláďat, během růstu a pohlavního dospívání zaniká. Má růžovou barvu a tužší konzistenci. Používá se na dušené úpravy, do specialit.

16

17  Dršťky - mají málo purinů a tuků, jsou zdrojem vápníku a fosforu. Při předpřípravě vyžadují dokonalé čištění. Používají se na polévky, zadělávané úpravy. Během vaření je nutné několikrát vyměnit vodu.

18  Jazyk - je poměrně tuhý a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu. Zpracovává se do uzenářských výrobků, vařením, uzením. Používá se ve studené i teplé kuchyni.  Používá se hovězí, telecí a vepřový

19

20 Drůbeží vnitřnosti

21 RECEPTURY - Játra  Hovězí játra dušená na slanině hovězí játra zbavíme blan, nakrájíme na tenké plátky ( na porci ) mírně naklepeme a okraje nařízneme, opepříme a posypeme hladkou moukou. Plátky opečeme po obou stranách na tuku a naskládáme do vhodného kastrolu. Na vypeku orestujeme nakrájenou slaninu, přidáme cibuli, osmahneme do růžova, dáme rajčatový protlak, zamícháme a zalijeme horkou vodou. Vzniklou šťávu provaříme a nalijeme na játru, dodusíme doměkka, nakonec dle potřeby osolíme VP ???

22  Vepřová játra dušená na cibulce očištěná, opláchnutou játra nakrájíme na plátky, orestujeme cibuli, přidáme játra, pepř, drcený kmín, trochu vody a dusíme skoro doměkka, játra vyjmeme, šťávu zahustíme zásmažkou, rozředíme vodou a provaříme, přecedíme, přidáme játra, sůl, dovaříme, dochutíme  VP???

23 Jazyk  Hovězí jazyk s polskou omáčkou omytý a očištěný jazyk uvaříme v mírně osolené vodě a ještě za tepla ho oloupeme a uložíme na páru, CZ základ s poloviční dávkou cukru, přidáme citron, divoké koření, rybízový džem, švestková povidla, zalijeme vývarem z jazyka a vaříme. Z másla a mouky připravíme zásmažku, přidáme do základu, rozmícháme a dobře rozšleháme, dochutíme cukrem, solí a octem, provaříme a procedíme. Do procezené omáčky přidáme propláchnuté, spařené a mírně povařené rozinky, oloupané a na nudličky nakrájené mandle a krátce povaříme, omáčkou přeléváme plátky jazyku

24  Vepřový jazyk – smažený  RECEPTURA ??? – doplňte….

25 SRDCE - PLÍCE  Vepřové plíčky na smetaně z plic vyřízneme jícny a vykrojíme z nich vnitřní trubice, plíčky a srdce máčíme alespoň půl hodiny ve studené vodě, dobře opereme a dáme vařit do osolené vody, přidáme cibuli a divoké koření, měkké vyjmeme, dočistíme a nakrájíme na nudličky. CZ základ, zaprášíme hladkou moukou,orestujeme, zalijeme vývarem z plíček, mléko, citron na plátky, ocet, cukr, hořčici, provaříme a přecedíme na nakrájené plíčka, dochutíme a zjemníme smetanou  Vhodné přílohy:???

26  Hovězí srdce na smetaně hovězí srdce očistíme od blan a žilek, rozkrojíme na polovinu a důkladně opereme v tekoucí vodě. CZ základ, přidáme srdce, divoké koření, sůl, citrón, podlijeme a dusíme doměkka, poté maso vyjmeme, základ zahustíme připravenou zásmažkou z másla a mouky, podle potřeby dolijeme vodou, provaříme, přidáme hořčici, smetanu, cukr, ocet a podle potřeby dosolíme. Na závěr omáčku přecedíme při podávání maso hotovou omáčkou přeléváme  VP???

27 Mozek  Telecí mozeček s vejci telecí mozek necháme asi 15 minut odmočit ve studené vodě, odstraníme vrchní blanku a krvavé žilky, opláchneme a dobře rozsekáme, orestujeme cibulku, přidáme mozek, osolíme, mletý pepř, drcený kmín, dusíme, po chvíli přidáme vejce a necháme ztuhnout, mozeček zůstává vláčný

28  Vepřový mozek s vejci mozeček v teplé vodě opatrně odblaníme, opláchneme, rozsekáme nožem, orestujeme cibuli, přidáme mozeček, sůl, pepř, drcený kmín, podusíme, přidáme vejce, za stálého míchání necháme ztuhnou a ihned podáváme

29 Brzlík  Telecí brzlík na paprice orestujeme cibuli, přisypeme papriku, zpěníme a zalijeme vodou, vložíme dobře omytý, osolený brzlík, přikryjeme a dusíme doměkka. Měkký brzlík vyjmeme, šťávu zahustím zásmažkou, přilijeme vývar a rozmícháme, přivedeme do varu a provaříme až tuk vystoupí na hladinu. Ke konci přilijeme mléko a smetanu, dochutíme a na závěr přecedíme na plátky brzlíku

30 Ledvinky - receptury  Ledvinky podélně rozkrojíme, očistíme a nakrájíme na slabé plátky. Spaříme je několikrát ve vařící vodě, pak propláchneme studenou. C základ +ledvinky, mírně zalijeme a posypeme pepřem a kmínem. Přimícháme utřený česnek. Dusíme 30 minut. Ledvinky vyrestujeme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, krátce osmahneme a zalijeme vývarem nebo vodou. Vaříme zhruba 15 minut. Dochutíme solí a majoránkou, zamícháme a dusíme ještě 5 minut. Omáčku necedíme.  Vhodné přílohy:……

31  Drůbeží játra a srdíčka na slanině srdíčka rozkrojíme a spolu s očištěnými játry opláchneme, spaříme vařící vodou a přecedíme, slaninový základ zaprášíme moukou a orestujeme, zalijeme vodou, prošleháme. Zavaříme, kmín, mletý pepř, spařená srdíčka a dusíme, přidáme játra a dodusíme, dosolíme.

32 VNITŘNOSTI a ZDRAVÝ ŽIVOTNÍ STYL  V poslední době popularita vnitřností obecně klesá  Důvodem jsou škodliviny, které bývají ve vnitřnostech často hojně uloženy  Vysoký obsah cholesterolu  Naproti tomu jsou ve vnitřnostech uloženy i velké zásoby stopových prvků, vitamínů  Omezená konzumace pokrmů z vnitřností není tedy zdraví škodlivá – záleží na druhu a tepelné úpravě pokrmu.


Stáhnout ppt "POKRMY Z VNITŘNOSTÍ Bc. Daniel Vančura. VNITŘNOSTI  Charakteristika  Ze zvířat lze získat nejen maso, ale také droby.  Podle druhu zvířat rozdělujeme."

Podobné prezentace


Reklamy Google