Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_13 Název DUMu: Skopové maso a pokrmy ze skopového masa Pro obor vzdělávání: E/01 Stravovací a ubytovací služby, E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Střední škola Oselce Skopové maso Obr.19 V prezentaci jsou použity obrázky ze stránky se souhlasem společnosti O.C.G. s.r.o. Prahawww.jehnecimaso.cz

3 Střední škola Oselce Obr.3 Obr.8 Z jakých zvířat získáváme skopové maso? Ovce Beran Skopec Obr.4 Obr.5

4 Střední škola Oselce Z jakých zvířat získáváme skopové maso? Kůzle Jehně Obr.6 Koza

5 Střední škola Oselce Skopové maso Charakteristika Jasně červená barva Charakteristická výrazná chuť a vůně Více obalů a blan Tuk bílý až nažloutlý, rychle tuhne (pokrmy se podávají na nahřátých talířích)

6 Střední škola Oselce Jehněčí a kůzlečí maso Charakteristika Růžová až světle červená barva masa Maso jemně vláknité Málo tuku Jemnější chuť masa Snadná tepelná úprava

7 Střední škola Oselce Předběžná úprava skopového masa Dělení Vykošťování Odblaňování Odstraňování tuku Krájení Solení a kořenění Nakládání Marinování Protýkání

8 Střední škola Oselce Obr.15 Dělení skopového masa Hřbet Kýta Krk Zákrčí - šrůtka Plec Hrudí - bok Zadní koleno Přední koleno

9 Střední škola Oselce Dělení skopového masa I.třída skopová kýta - minutky, závitky, v celku je možno péct, dusit skopový hřbet - přední část s žebírky, zadní část bez žebírek - je možno péct a dusit skopová svíčková - minutky II. třída skopová plec – pečení, dušení, a to v celku i krájené skopové zákrčí - šrůtek III. třída skopové hrudí - částečně vykostíme, můžeme nadívat jako u telecího hrudí, většinou používáme krájené k dušení a vaření (ragú) skopový krk – ragú, dušení

10 Střední škola Oselce Dělení skopového masa Skopové maso (zvířata) se dělí podle zmasilosti do 4 tříd zvláště tučné tučné masité hubené

11 Střední škola Oselce Dělení skopového masa Hřbet Urči podle obrázků jatečnou část Obr.10 Obr.16

12 Střední škola Oselce Dělení skopového masa Kýta Urči podle obrázků jatečnou část Obr.11 Obr.20

13 Střední škola Oselce Dělení skopového masa Plec Urči podle obrázků jatečnou část Obr.9 Obr.21

14 Střední škola Oselce Dělení skopového masa Hrudí Krk Urči podle obrázků jatečnou část Obr.13Obr.2

15 Střední škola Oselce Dělení skopového masa Přední koleno Zadní koleno Urči podle obrázků jatečnou část Obr.18 Obr.17

16 Střední škola Oselce Dělení skopového masa Plátek z kýty Motýlek Obr.14 Obr.12

17 Střední škola Oselce Úprava vařením Vařené skopové ani jehněčí maso se díky své charakteristické vůni a chuti u nás ve společném stravování téměř nepřipravuje.

18 Střední škola Oselce Úprava dušením Skopová plec na česneku Skopovou plec potřeme česnekem utřeným se solí. Cibuli a zbytek česneku nakrájíme a osmahneme na tuku. Opečeme maso, podlijeme a dusíme doměkka. Šťávu zahustíme, přidáme vodu a provaříme 20 minut. Dochutíme solí. Přílohy – různě upravené brambory, bramborové knedlíky, krokety, zelenina, zeleninové saláty

19 Střední škola Oselce Úprava dušením Skopová kýta nadivoko Maso osolíme a opepříme. Připravíme karamelový základ, přidáme divoké koření, tymián a ocet, zalijeme vodou. Vložíme maso a dusíme doměkka. Šťávu zahustíme, provaříme, přecedíme, dochutíme octem, solí, vínem. Přílohy – brambory, knedlíky, těstoviny.

20 Střední škola Oselce Úprava dušením Skopový guláš Přední maso nakrájíme na kostky. Připravíme cibulopaprikový základ a zalijeme ho vodou. Přidáme rajčatový protlak, česnek, sůl, kmín a maso. Dusíme doměkka, šťávu zahustíme jíškou, provaříme. Přílohy – knedlíky, brambory, rýže, těstoviny. Obr.22

21 Střední škola Oselce Úprava dušením Jehněčí plec na žampionech Maso osolíme, formujeme motouzem a zprudka opečeme na tuku. Po vyjmutí na tuku osmahneme cibuli a zalijeme vodou. Vložíme maso a dusíme doměkka. Šťávu zahustíme, provaříme a přecedíme. Přidáme nakrájené, podušené žampiony a krátce povaříme. Přílohy – brambory, rýže, saláty, kompoty.

22 Střední škola Oselce Úprava pečením Na pečení používáme hlavně zadní skopové maso a maso jehněčí a kůzlečí. Pečeme na tuku nebo na základech. Podléváme jen tolik, aby se tuk nepřipálil. Šťávu zahušťujeme jen mírně (např. moučným máslem).

23 Střední škola Oselce Úprava pečením Jehněčí hřbet pečený na másle Hřbet odblaníme a zbavíme šlach. Maso osolíme, potřeme rozpuštěným máslem a vložíme do pekáče. Podlijeme a pečeme doměkka, během pečení maso obracíme a přeléváme výpekem. Měkké maso vyjmeme, šťávu procedíme a zjemníme máslem, dochutíme solí. Přílohy – brambory, rýže, saláty, zelenina, kompoty.

24 Střední škola Oselce Úprava smažením Smažíme pouze jehněčí nebo kůzlečí maso. Nejvhodnější je kýta nebo hřbet.

25 Střední škola Oselce Úprava smažením Jehněčí řízek v cibulovém těstíčku Z kýty nakrájíme řízky a nařízneme okrajové blány. Řízky naklepeme, osolíme a namočíme v těstíčku. Smažíme dozlatova po obou stranách. Těstíčko: mléko, vejce, na kolečka nakrájená cibule, chilli koření a sůl.

26 Střední škola Oselce Minutky Používáme maso jehněčí a kůzlečí. Nejlepší je hřbet a kýta. Krájíme plátky s kostí i vykostěné. Maso nakládáme a marinujeme. Obr.1

27 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN Obr.1 Obr.2 Obr.3 Obr.4 Obr.5 Obr.6 Obr.7 Obr.8 Obr.9 Obr.10 Obr.11 Obr.12 Obr.13 Obr.14 Obr.15 Obr.16 Obr.17

28 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Obr.18 Obr.19 Obr.20 Obr.21 Obr.22 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google