Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

VÝZNAM VLÁKNINY V NUTRIČNÍ TOXIKOLOGII LÉKAŘSKÁ A NUTRIČNÍ TOXIKOLOGIE Michaela Ječmenová 1OPP 2009/2010.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "VÝZNAM VLÁKNINY V NUTRIČNÍ TOXIKOLOGII LÉKAŘSKÁ A NUTRIČNÍ TOXIKOLOGIE Michaela Ječmenová 1OPP 2009/2010."— Transkript prezentace:

1 VÝZNAM VLÁKNINY V NUTRIČNÍ TOXIKOLOGII LÉKAŘSKÁ A NUTRIČNÍ TOXIKOLOGIE Michaela Ječmenová 1OPP 2009/2010

2  směs pro člověka nestravitelných polysacharidů  definice vlákniny se neustále mění nejlépe ji vystihuje ta z roku vláknina potravy je součást jedlé části rostlin, která je odolná k trávení a vstřebání v tenkém střevě lidského těla s kompletním nebo částečným natrávením v tlustém střevě  nemá žádnou výživnou hodnotu  prochází nezměněna střevem, není trávena ani vstřebávána

3  zabraňuje zácpě  zmírňuje průjem  snižuje hladinu cholesterolu  snižuje riziko rakoviny tlustého střeva, konečníku  zmírňuje hemoroidy  omezuje tvorbu žlučových kamenů  může pomoci při hubnutí

4  omezuje výskyt křečových žil  některé potraviny s vysokým obsahem vlákniny uchovávají rostlinné estrogeny, které snižují riziko vzniku rakoviny prsu  dnes vlákninou bojujeme proti civilizačním chorobám (kardiovaskulární, cukrovka, obezita, rakoviny)- pouze preventivní faktor, neléčí!

5 Nadměrný příjem  nadměrný příjem – bolesti břicha, nadýmání nebo plynatost, snížení absorpce některých vitamínů a minerálů, snížení účinnosti některých léků, alergie - může dojít k nedostatečnému využití živin – nebezpečné zejména pro děti  velké množství ovoce – velký příjem sacharidů a zažívací potíže

6 - z hlediska rozpustnosti ve vodě  rozpustná  nerozpustná  všechny rostliny obsahují oba typy, jejich poměr je však různý  oba typy důležité pro naše zdraví

7  medicínský zájem o roli vlákniny- konec 30. let 20.století- americký biochemik Alexandr R. P. Walker- výzkum v jižní Africe  v 50. letech publikace epidemiologických studií  v 70. letech – výzkum Dennis Burkitt – afričtí černoši – ovoce a zelenina – menší výskyt kolorektálního karcinomu  únor 2008 oslava 10. výročí 2 významných událostí ve světě jídla a nutričních hodnot  Dr. Robert Goodlad – prospěch vitamínů a minerálů

8 Studie Řecko  preventivní vliv pravidelné konzumace cereálií a pečiva na rozvoj obezity  700 dětí, 10 – 12 let  pravidelné snídání cereálií a pečiva – pozitivní ovlivnění hmotnosti  u těchto jedinců menší pravděpodobnost nadváhy a obezity a) dívky – 2,4 x menší b) chlapci – 1,7 x menší

9

10 Sója nazývaná proteinová bomba sojové maso – extrudovaná bílkovina, vyrábí se ze sojové odtučněné mouky nebo sojového bílkovinného koncentrátu extruzí (vytlačováním) - vysoký obsah bílkovin 50 %, vitaminy sk. B, vláknina, minerální látky Ca, Fe, významný zdroj fosfolipidů, neobsahuje cholesterol, nepatrné množství tuku 1 %

11 sojové boby – jedna z nejhodnotnějších potravin, má ze všech luštěnin nejvíce Ca, P, Fe, viamínů sk. B, karoten, vláknina, lecitin sója - působí proti vysoké hladině cholesterolu - příznivý vliv na kosti a svaly - důležitá proti kornatění cév - urychluje rekonvalescenci

12 Pohanka  pojmenování ze 13. století, nájezdy Tatarů  domovinou Nepál  2. polovina 16. století nejoblíbenější potravina v Čechách, později pěstování ustoupilo  po sklizni se loupe dvojím způsobem – tepelně a za studena - tepelný způsob – chuť po oříšcích, základní příprava trvá déle - za studena – vyšší procento hodnotných látek

13 - bílkoviny, glycidy, lipidy, vláknina - Fe – prevence a léčení anémie - vitamin E – antioxidant - bioflavonoidy – hlavně rutin – pevné a pružné cévy - brání tvorbě krevních sraženin - vhodná pro: osoby trpící cévními onemocněními, slabší osoby, těhotné ženy, osoby s chorobami zažívacích orgánů bezlepková dieta

14 Jáhly  obilky prosné – loupáním prosa  proso obecné – nejstarší obiloviny světa (pravěk)  zdroj vitamínů, minerálů, bílkovin a lecitinu  1x týdně v jídelníčku  důležitá správná příprava: před úpravou propláchnutí, přebrání, spaření horkou vodou 3x – zbavení se zatrpklé chuti, prolít studenou vodou  musí být pro dobrou stravitelnost úplně měkké

15  příznivý vliv na zpevnění kostí  růst vlasů  díky Mg a Ca – pozitivní ovlivnění činnosti srdce

16 Cizrna  méně známá, nazývaná římský hrách  jedlé semeno cizrníků obecného (rostlina příbuzná vikvi)  drobná hranatá zrnka nažloutlé barvy  pěstování v teplých a suchých oblastech Středozemí, JV Asie, Indie, Čína, Kanada, USA  jemně oříšková chuť, do polévek, příloh k masu, saláty, pomazánky, místo oříšků do dezertů

17  nepostradatelná složka stravy vegetariánů  vysoký obsah bílkovin, minerálů, vitamínů – doporučení pro děti a těhotné ženy

18 Ovesné vločky  základem cereálních směsí  zdroj bílkovin, tuků, minerálních látek, především vlákniny  vznik – celá zrna ovsa se napaří, rozdrtí mezi dvěma válci a lisují se do tenkých plátků

19 Corn flakes  kukuřičné lupínky  nejlevnější cereálie  výroba – složitá technologie napařování, lisování a pražení  křupavost díky tepelné úpravě v rotačních pecích

20 Müsli  umění výroby: - pečlivý výběr obilovin - dobré skladování - správné namíchání směsi směs nejčastěji tvoří – tepelně upravené vločky, další zpracované obiloviny, kukuřičné, pšeničné lupínky, sušené ovoce a různé druhy ořechů

21 Pufovaná zrna  výroba z rýže, kukuřice či pšenice  po napaření vystavena částečnému vakuu  prudké snížení tlaku – vzduch uvnitř zrna nafoukne vnější stěny  podobná výroba rýžových burizonů

22 Čokoládové kuličky  extrudované výrobky  vznik – zařízení podobné velkému mlýnku na maso – smísení mouky s vodou na těsto, to je pod tlakem vytlačováno drobnými otvory ven  změna vody v páru při styku s vnějším prostředím – nafouklá struktura

23  g denně  z jednoho produktu – 6 kg okurek, 1,5 kg jablek denně – PESTRÁ STRAVA  denní potřeba u dětí podmíněna jejich věkem - v dětském jídelníčku neplatí tvrzení: Čím více vlákniny, tím lépe (trávicí systém není připraven)  v současné době u naší populace problém pokrýt tuto doporučenou denní dávku  dodržovat pitný režim!!! u vlákniny v prášku nebo v tabletách

24 Z rozhovoru s doc. Ing. Josefem Příhodou z Ústavu chemie a technologie sacharidů VŠCHT v Praze  nyní – na rozdíl od minulosti – více se mlela tmavá žitná mouka (mletí včetně podpovrchových obalů zrna)  bílá mouka mleta z jeho středu  posun od vymletých žitných mouk – zdravějších – na pšeničné  nové odrůdy pšenice – jiné druhy pečiva  dříve zadělávání těsta na žitný chléb kváskem, bez přidávání droždí

25  nyní malé pekárny – málo prostoru, hotové směsi, pro tmavou barvu – karamel, čekanka  tmavé nezaručuje zdravé  vícezrnné pečivo nemusí mít nejvíce vlákniny - postup mletí – omezený, nejde mlít rovnou celozrnná mouka, automatické schéma a mletí jednotlivých druhů mouky

26 - přimíchávání šrotů (obalu) v přesném poměru jako když se rozemele celé zrno: a) mouka s obsahem rozpustné vlákniny b) mouka s větším množstvím tvrdého šrotu z vrchních obalů zrna – ne celozrnné pečivo, ale šrotové - taková tvrdá slámovitá vláknina – poškození střevní sliznice – bližší kontakt s karcinogeny v potravě - jíst tmavé, celozrnné pečivo, ne s tvrdými šrotovými zbytky

27 Energetická hodnota  celozrnné a vícezrnné pečivo – podobná energetická hodnota jako bílé pečivo  nižší glykemický index – pomalejší trávení a nižší potřeba inzulínu pro něj  vícezrnné – olejnatá semena, celozrnné pečivo – nemusí být tmavé, omyl spotřebitelů - musí obsahovat celozrnné = hrubé částice z obilných zrn – trhanku, celozrnnou mouku, obilné vločky (80 %) - původ v pšenici, žitu, ječmeni i ovsu (nejvíce ceněný z hlediska výživových hodnot)

28  zajímavost první potrava kojence – mateřské mléko – mnohonásobně vyšší dávka prebiotické (ve vodě rozpustné) vlákniny než mléko kravské - blahodárný účinek na rozvoj správné mikroflóry ve střevech - podporuje rozvoj imunity

29 Plísně v cereáliích  výzkum kanadských vědců – 156 vzorků cereálií – 30 % obsahovalo ochratoxin  ochratoxin – mykotoxin z plísní obilnin, kontaminace už při žních  někdy zkrmení dobytku – toxin v mléce i v mase  často v pečivu – ca ledvin - prevence: neporušený obal, pečivo zkonzumovat do 3 dnů  v oříšcích – nejnebezpečnější – aflatoxin - - ca jater

30

31  Moderní výživa od A do Z, Dr. M. Sharon, EUROMEDIA 1998  Moderní výživa pro děti, RNDr. P. Fořt, CSc., METRAMEDIA Praha 2000  Šéf kuchařka, LAGRIS, Produkce24, 2002  popularni-pred-10-lety/www.mineralfit.cz popularni-pred-10-lety/www.mineralfit.cz   nam-dobra.html nam-dobra.html

32  /kategorie/energie/rubrika/snidane /kategorie/energie/rubrika/snidane  clanek clanek-4822  html html    rodina.cz/med/med0501/med0514.html rodina.cz/med/med0501/med0514.html 

33 Děkuji Vám za pozornost!


Stáhnout ppt "VÝZNAM VLÁKNINY V NUTRIČNÍ TOXIKOLOGII LÉKAŘSKÁ A NUTRIČNÍ TOXIKOLOGIE Michaela Ječmenová 1OPP 2009/2010."

Podobné prezentace


Reklamy Google