Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích Zdravotně sociální fakulta

Prezentace na téma: "Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích Zdravotně sociální fakulta"— Transkript prezentace:

1 Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích Zdravotně sociální fakulta
VÝZNAM VLÁKNINY V NUTRIČNÍ TOXIKOLOGII LÉKAŘSKÁ A NUTRIČNÍ TOXIKOLOGIE Michaela Ječmenová 1OPP 2009/2010

2 Co je vláknina směs pro člověka nestravitelných polysacharidů
definice vlákniny se neustále mění nejlépe ji vystihuje ta z roku vláknina potravy je součást jedlé části rostlin, která je odolná k trávení a vstřebání v tenkém střevě lidského těla s kompletním nebo částečným natrávením v tlustém střevě nemá žádnou výživnou hodnotu prochází nezměněna střevem, není trávena ani vstřebávána

3 Všeobecné účinky zabraňuje zácpě zmírňuje průjem
snižuje hladinu cholesterolu snižuje riziko rakoviny tlustého střeva, konečníku zmírňuje hemoroidy omezuje tvorbu žlučových kamenů může pomoci při hubnutí

4 omezuje výskyt křečových žil
některé potraviny s vysokým obsahem vlákniny uchovávají rostlinné estrogeny, které snižují riziko vzniku rakoviny prsu dnes vlákninou bojujeme proti civilizačním chorobám (kardiovaskulární, cukrovka, obezita, rakoviny)- pouze preventivní faktor, neléčí!

5 Nadměrný příjem nadměrný příjem – bolesti břicha, nadýmání nebo plynatost, snížení absorpce některých vitamínů a minerálů, snížení účinnosti některých léků, alergie - může dojít k nedostatečnému využití živin – nebezpečné zejména pro děti velké množství ovoce – velký příjem sacharidů a zažívací potíže

6 Dělení vlákniny z hlediska rozpustnosti ve vodě rozpustná nerozpustná
všechny rostliny obsahují oba typy, jejich poměr je však různý oba typy důležité pro naše zdraví

7 Z historie medicínský zájem o roli vlákniny- konec 30. let 20.století- americký biochemik Alexandr R. P. Walker- výzkum v jižní Africe v 50. letech publikace epidemiologických studií v 70. letech – výzkum Dennis Burkitt – afričtí černoši – ovoce a zelenina – menší výskyt kolorektálního karcinomu únor 2008 oslava 10. výročí 2 významných událostí ve světě jídla a nutričních hodnot Dr. Robert Goodlad – prospěch vitamínů a minerálů

8 Studie Řecko preventivní vliv pravidelné konzumace cereálií a pečiva na rozvoj obezity 700 dětí, 10 – 12 let pravidelné snídání cereálií a pečiva – pozitivní ovlivnění hmotnosti u těchto jedinců menší pravděpodobnost nadváhy a obezity dívky – 2,4 x menší chlapci – 1,7 x menší

9 RACIONÁLNÍ VÝŽIVA

10 Sója nazývaná proteinová bomba
sojové maso – extrudovaná bílkovina, vyrábí se ze sojové odtučněné mouky nebo sojového bílkovinného koncentrátu extruzí (vytlačováním) vysoký obsah bílkovin 50 %, vitaminy sk. B, vláknina, minerální látky Ca, Fe, významný zdroj fosfolipidů, neobsahuje cholesterol, nepatrné množství tuku 1 %

11 sojové boby – jedna z nejhodnotnějších potravin, má ze všech luštěnin nejvíce Ca, P, Fe, viamínů sk. B, karoten, vláknina, lecitin sója - působí proti vysoké hladině cholesterolu - příznivý vliv na kosti a svaly - důležitá proti kornatění cév - urychluje rekonvalescenci

12 Pohanka pojmenování ze 13. století, nájezdy Tatarů domovinou Nepál
2. polovina 16. století nejoblíbenější potravina v Čechách, později pěstování ustoupilo po sklizni se loupe dvojím způsobem – tepelně a za studena tepelný způsob – chuť po oříšcích, základní příprava trvá déle za studena – vyšší procento hodnotných látek

13 bílkoviny, glycidy, lipidy, vláknina
Fe – prevence a léčení anémie vitamin E – antioxidant bioflavonoidy – hlavně rutin – pevné a pružné cévy brání tvorbě krevních sraženin vhodná pro: osoby trpící cévními onemocněními, slabší osoby, těhotné ženy, osoby s chorobami zažívacích orgánů bezlepková dieta

14 Jáhly obilky prosné – loupáním prosa
proso obecné – nejstarší obiloviny světa (pravěk) zdroj vitamínů, minerálů, bílkovin a lecitinu 1x týdně v jídelníčku důležitá správná příprava: před úpravou propláchnutí, přebrání, spaření horkou vodou 3x – zbavení se zatrpklé chuti, prolít studenou vodou musí být pro dobrou stravitelnost úplně měkké

15 příznivý vliv na zpevnění kostí
růst vlasů díky Mg a Ca – pozitivní ovlivnění činnosti srdce

16 Cizrna méně známá, nazývaná římský hrách
jedlé semeno cizrníků obecného (rostlina příbuzná vikvi) drobná hranatá zrnka nažloutlé barvy pěstování v teplých a suchých oblastech Středozemí, JV Asie, Indie, Čína, Kanada, USA jemně oříšková chuť, do polévek, příloh k masu, saláty, pomazánky, místo oříšků do dezertů

17 nepostradatelná složka stravy vegetariánů
vysoký obsah bílkovin, minerálů, vitamínů – doporučení pro děti a těhotné ženy

18 Ovesné vločky základem cereálních směsí
zdroj bílkovin, tuků, minerálních látek, především vlákniny vznik – celá zrna ovsa se napaří, rozdrtí mezi dvěma válci a lisují se do tenkých plátků

19 Corn flakes kukuřičné lupínky nejlevnější cereálie
výroba – složitá technologie napařování, lisování a pražení křupavost díky tepelné úpravě v rotačních pecích

20 Müsli umění výroby: pečlivý výběr obilovin dobré skladování
správné namíchání směsi směs nejčastěji tvoří – tepelně upravené vločky, další zpracované obiloviny, kukuřičné, pšeničné lupínky, sušené ovoce a různé druhy ořechů

21 Pufovaná zrna výroba z rýže, kukuřice či pšenice
po napaření vystavena částečnému vakuu prudké snížení tlaku – vzduch uvnitř zrna nafoukne vnější stěny podobná výroba rýžových burizonů

22 Čokoládové kuličky extrudované výrobky
vznik – zařízení podobné velkému mlýnku na maso – smísení mouky s vodou na těsto, to je pod tlakem vytlačováno drobnými otvory ven změna vody v páru při styku s vnějším prostředím – nafouklá struktura

23 Příjem vlákniny 25 - 30 g denně
z jednoho produktu – 6 kg okurek, 1,5 kg jablek denně – PESTRÁ STRAVA denní potřeba u dětí podmíněna jejich věkem - v dětském jídelníčku neplatí tvrzení: Čím více vlákniny, tím lépe (trávicí systém není připraven) v současné době u naší populace problém pokrýt tuto doporučenou denní dávku dodržovat pitný režim!!! u vlákniny v prášku nebo v tabletách

24 Z rozhovoru s doc. Ing. Josefem Příhodou z Ústavu chemie a technologie sacharidů VŠCHT v Praze
nyní – na rozdíl od minulosti – více se mlela tmavá žitná mouka (mletí včetně podpovrchových obalů zrna) bílá mouka mleta z jeho středu posun od vymletých žitných mouk – zdravějších – na pšeničné nové odrůdy pšenice – jiné druhy pečiva dříve zadělávání těsta na žitný chléb kváskem, bez přidávání droždí

25 nyní malé pekárny – málo prostoru, hotové směsi, pro tmavou barvu – karamel, čekanka
tmavé nezaručuje zdravé vícezrnné pečivo nemusí mít nejvíce vlákniny postup mletí – omezený, nejde mlít rovnou celozrnná mouka, automatické schéma a mletí jednotlivých druhů mouky

26 přimíchávání šrotů (obalu) v přesném poměru jako když se rozemele celé zrno:
mouka s obsahem rozpustné vlákniny mouka s větším množstvím tvrdého šrotu z vrchních obalů zrna – ne celozrnné pečivo, ale šrotové taková tvrdá slámovitá vláknina – poškození střevní sliznice – bližší kontakt s karcinogeny v potravě jíst tmavé, celozrnné pečivo, ne s tvrdými šrotovými zbytky

27 Energetická hodnota celozrnné a vícezrnné pečivo – podobná energetická hodnota jako bílé pečivo nižší glykemický index – pomalejší trávení a nižší potřeba inzulínu pro něj vícezrnné – olejnatá semena, celozrnné pečivo – nemusí být tmavé, omyl spotřebitelů musí obsahovat celozrnné = hrubé částice z obilných zrn – trhanku, celozrnnou mouku, obilné vločky (80 %) - původ v pšenici, žitu, ječmeni i ovsu (nejvíce ceněný z hlediska výživových hodnot)

28 zajímavost první potrava kojence – mateřské mléko – mnohonásobně vyšší dávka prebiotické (ve vodě rozpustné) vlákniny než mléko kravské blahodárný účinek na rozvoj správné mikroflóry ve střevech podporuje rozvoj imunity

29 Plísně v cereáliích výzkum kanadských vědců – 156 vzorků cereálií – 30 % obsahovalo ochratoxin ochratoxin – mykotoxin z plísní obilnin, kontaminace už při žních někdy zkrmení dobytku – toxin v mléce i v mase často v pečivu – ca ledvin - prevence: neporušený obal, pečivo zkonzumovat do 3 dnů v oříšcích – nejnebezpečnější – aflatoxin - - ca jater

30

31 Prameny Moderní výživa od A do Z, Dr. M. Sharon, EUROMEDIA 1998
Moderní výživa pro děti, RNDr. P. Fořt, CSc., METRAMEDIA Praha 2000 Šéf kuchařka, LAGRIS, Produkce24, 2002 popularni-pred-10-lety/ nam-dobra.html

32 http://zena-in.cz/clanek/schazi-nam-vlaknina- 31996/kategorie/energie/rubrika/snidane
clanek-4822 html rodina.cz/med/med0501/med0514.html

33 Děkuji Vám za pozornost!