Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:14.4.2013 Ročník (obor):3.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Restaurační moučníky Předmět:Technologie Anotace:Výukový.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:14.4.2013 Ročník (obor):3.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Restaurační moučníky Předmět:Technologie Anotace:Výukový."— Transkript prezentace:

1 Autor:Blanka Štrublová Zpracováno: Ročník (obor):3.CU H/01 Cukrář Tematická oblast:Restaurační moučníky Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění výrobních postupů speciálních moučníků. Šablona číslo materiálu: III/2-25 III/ Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/

2 S PECIÁLNÍ MOUČNÍKY y_Parfait_at_Petrus.jpg?uselang=cs Autor: Nick Webb

3 CHARAKTERISTIKA v dnešní gastronomii převažují jednoporcové moučníky – teplé i studené podáváme je na masovém či klubovém talíři ke zdobení používáme jemné dekorační prvky např. omáčky, kresby pomocí čokolády, různé druhy ozdob z čokolády, karamelu, ovoce, bylinek (máta, meduňka) a pečené hmoty a těsta takto připravené moučníky jsou originalitou cukráře – nápaditost a vyváženost kombinací tvarů, chutí a ozdob

4 SUFLÉ Charakteristika jemný nákyp lehký, snadno stravitelný moučník nakypřený vejci nebo bílky podáváme v kokotkách nebo po upečení a vychladnutí vykrojíme a přeléváme různým omáčkami ( čokoládovou, vanilkovou) zdobí se ovocem, šlehačkou a zmrzlinou

5 Č OKOLÁDOVÉ SUFLÉ Výrobní postup žloutky s cukrem vyšleháme do pěny poté ručně zamícháme rozpuštěnou čokoládu, přidáme mleté jádroviny s drobečky a nakonec lehce vmícháme ušlehaný tuhý sníh z bílků hmotu dávkujeme do vymazaných a vysypaných kokotek pečeme při teplotě 170°C po dobu asi 40 min po vychladnutí vykrojíme na talíř a ozdobíme ovocem, šlehačkou, zmrzlinou nebo různými omáčkami

6 Autor: 663highland ?uselang=cs Suflé

7 TIRAMISU Výrobní postup žloutky vyšleháme s moučkovým cukrem ve vodní lázni 80 °C a postupně přidáme namočenou a rozpuštěnou želatinu poté přidáme Mascarpone a Amaretto nakonec lehce vmícháme ušlehanou šlehačku krém dávkujeme do připravených misek a prokládáme piškoty namočenými v kávě povrch posypeme kakaem

8 Autor: Marcus Mitterauer Tiramisu

9 O MELETA SURPRISE Výrobní postup z roládového plátu vytvoříme kolečko (8cm) povrch pomažeme marmeládou (položíme na ohnivzdornou misku) a naneseme zmrzlinu ve tvaru pyramidy na špičku položíme čtvereček piškotové hmoty a povrch přestříkáme bílkovou pěnou ozdobíme kompotovým ovocem, posypeme moučkovým cukrem a prudce necháme ožehnout v rozpálené troubě omeletu lze také dokončit před hostem flambováním

10 PÁJE Výrobní postup křehké těsto, obohaceno o sádlo, vyválíme na tenký plát vypíchneme kulatý spodek, vložíme do talířovitého tvořítka a na něj narovnáme čerstvé nebo kompotované ovoce zalijeme připravenou hmotou připravenou z kukuřičného škrobu, vody, cukru, ochucenou a obarvenou podle použitého ovoce povrch přikryjeme druhým plátem, potřeme vejcem a propícháme pečeme při °C

11 he_United_States Author: Dwight Burdette Páj

12 ZÁPIS Speciální moučníky Charakteristika: jednoporcové moučníky – teplé i studené podáváme je na masovém či klubovém talíři ke zdobení - např. omáčky, kresby pomocí čokolády, různé druhy ozdob z čokolády, karamelu, ovoce, bylinek (máta, meduňka) a pečené hmoty a těsta takto připravené moučníky jsou originalitou cukráře – nápaditost a vyváženost kombinací tvarů, chutí a ozdob

13 Druhy speciálních moučníků: Čokoládové suflé Tiramisu Omeleta s překvapením (surprise) Páje Parfait Sabajon

14 P OUŽITÉ ZDROJE _at_Petrus.jpg?uselang=cs 820.jpg?uselang=cs nited_States Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, ISBN


Stáhnout ppt "Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:14.4.2013 Ročník (obor):3.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Restaurační moučníky Předmět:Technologie Anotace:Výukový."

Podobné prezentace


Reklamy Google