Stáhnout prezentaci
Prezentace se nahrává, počkejte prosím
1
Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5
EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: Ročník (obor): 2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Šlehané hmoty Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění výrobního postupu dobošové hmoty a výrobků. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/
2
Dobošová hmota - korpus
Autor: Nillerdk
3
Charakteristika je speciálním druhem nahřívaných šlehaných hmot
má vyšší obsah žloutků korpusy jsou po upečení velmi křehké závada – nedokonalé propečení
4
Surovinové složení 6 plátů
Suroviny Hmotnost v kg krupicový cukr 0,650 mouka 0,900 tekuté vejce 1,250 tekuté žloutky 0,200 voda 0,250 citropasta 0,060
5
Výrobní postup je stejný jako u klasické nahřívané šlehané hmoty připravenou hmotu roztíráme stejnoměrně na plech potřený olejem a posypaný moukou pečeme při 220 °C, 5 – 6 minut horké odřízneme od plechu hmotnost plátu 360 g
6
Dobošové řezy s karamelovou polevou
Výrobní postup pět dobošových plátů spojíme máslovým kakaovým krémem po ztuhnutí rozkrojíme na šest pásů povrch i stěny potřeme máslovým krémem šestý plát polijeme karamelem a nožem rozetřeme nakonec přiklopíme na naplněné pásy a krájíme na řezy o hmotnosti 50 g
7
Dobošové řezy s čokoládovou polevou
Výrobní postup šest plátů spojíme máslovým kakaovým krémem po ztuhnutí vrchní plát potáhneme CKP pláty rozkrájíme na šest pásů po stranách potřeme máslovým kakaovým krémem a krájíme na řezy o hmotnosti 50 g
8
Zápis Dobošová hmota Charakteristika:
je speciální druh nahřívané šlehané hmoty má vyšší obsah žloutků korpusy jsou křehké, vláčné, žluté, jemně pórovité závada – nedokonalé propečení
9
Výrobky z dobošové hmoty:
Dobošové řezy s karamelovou polevou Dobošové řezy s čokoládovou polevou
10
Použité zdroje whites_before_yolk.jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, ISBN
Podobné prezentace
