Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:18.5.2013 Ročník (obor):2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Šlehané hmoty Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:18.5.2013 Ročník (obor):2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Šlehané hmoty Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál."— Transkript prezentace:

1 Autor:Blanka Štrublová Zpracováno: Ročník (obor):2.CU H/01 Cukrář Tematická oblast:Šlehané hmoty Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění těžkých šlehaných hmot,výrobních postupů sachrových hmot a jejich vad. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/ Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/

2 Těžké šlehané hmoty Autor: Roozitaa

3 Charakteristika  připravujeme studenou cestou  obsahují velký podíl tuku  další přísady - kakao, mandle  korpusy jsou vláčné, méně pórovité  nejkvalitnější dortové korpusy  větší měrná hmotnost

4 Sachrové hmoty  Sachrová hmota s pevným tukem  Sachrová hmota s olejem  Sachrová hmota s moučné směsi  Sacher – Mix

5 Sachrová hmota s pevným tukem Výrobní postup  pevný tuk mírně nahřejeme  tuk vyšleháme s 1/3 cukru a postupně přidáváme žloutky  bílky ušleháme za postupného přidávání cukru  obě hmoty spojíme a lehce vmícháme směs prosáté hladké a hrubé mouky s kakaem

6 Sachrová hmota s olejem Výrobní postup  žloutky ušleháme s 1/3 cukru, ke konci přiléváme olej  bílky ušleháme za postupného přidávání cukru  obě hmoty spojíme  nakonec vmícháme prosátou směs hladké a hrubé mouky s kakaem  pečeme při 200 °C

7 Sachrová hmota z moučné směsi Výrobní postup  moučnou směs, kakaový prášek, vodu, tekutá vejce a rychlošlehací pastu dobře promícháme  smě šleháme 3 minuty při nejvyšším stupni  snížíme rychlost a pozvolna vmícháme olej  pečeme při 190 °C, 45 – 50 minut  po upečení poprášíme moukou a obrátíme na teplý plech pokrytý čistým papírem

8 Sachr - Mix Výrobní postup  práškovou směs, vejce a vodu šleháme 6 minut  snížíme rychlost a vmícháme rozpuštěné máslo  pečeme při střední teplotě, 30 minut  po upečení poprášíme moukou a obrátíme na teplý plech pokrytý papírem

9 Terstská hmota  korpus má bílou barvu  korpus je vláčný, středně pórovitý  má mandlovou chuť

10 Výrobní postup  2/3 bílků ušleháme s cukrem  smícháme tuk, moučkový cukr, citropastu a vanilinový cukr a zbývající 1/3 bílků  poté vmícháme jemně mleté mandle  obě hmoty spojíme  nakonec přisypeme prosátou mouku  pečeme při 200 °C  po upečení poprášíme moukou a obrátíme na teplý plech pokrytý papírem

11 Vady těžkých šlehaných hmot  sražený tuk - příčinou je rychlé přilití žloutků do tuku - nižší teplota žloutků  korpusy jsou po obvodu nízké, střed je vysoký, popraskaný - příčinou je rychlé zapečení při vysoké teplotě

12 Zápis Těžké šlehané hmoty Charakteristika:  připravujeme studenou cestou  obsahují velký podíl tuku, kakaa, mandle  korpusy jsou vláčné, méně pórovité  jsou nejkvalitnější

13 Druhy korpusů:  Sachrové hmoty - s pevným tukem - s olejem - z moučné směsi - sachr-mix  Terstská hmota

14 Vady:  sražený tuk  korpusy jsou po obvodu nízké, střed je vysoký, popraskaný

15 Použité zdroje  jpg?uselang=cs jpg?uselang=cs  Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, ISBN


Stáhnout ppt "Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:18.5.2013 Ročník (obor):2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Šlehané hmoty Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál."

Podobné prezentace


Reklamy Google