Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

Prezentace na téma: "Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5"— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5
EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: Ročník (obor): 2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Šlehané hmoty Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění těžkých šlehaných hmot,výrobních postupů sachrových hmot a jejich vad. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/

2 Těžké šlehané hmoty Autor: Roozitaa

3 Charakteristika připravujeme studenou cestou obsahují velký podíl tuku
další přísady - kakao, mandle korpusy jsou vláčné, méně pórovité nejkvalitnější dortové korpusy větší měrná hmotnost

4 Sachrové hmoty Sachrová hmota s pevným tukem Sachrová hmota s olejem
Sachrová hmota s moučné směsi Sacher – Mix

5 Sachrová hmota s pevným tukem
Výrobní postup pevný tuk mírně nahřejeme tuk vyšleháme s 1/3 cukru a postupně přidáváme žloutky bílky ušleháme za postupného přidávání cukru obě hmoty spojíme a lehce vmícháme směs prosáté hladké a hrubé mouky s kakaem

6 Sachrová hmota s olejem
Výrobní postup žloutky ušleháme s 1/3 cukru, ke konci přiléváme olej bílky ušleháme za postupného přidávání cukru obě hmoty spojíme nakonec vmícháme prosátou směs hladké a hrubé mouky s kakaem pečeme při 200 °C

7 Sachrová hmota z moučné směsi
Výrobní postup moučnou směs, kakaový prášek, vodu, tekutá vejce a rychlošlehací pastu dobře promícháme smě šleháme 3 minuty při nejvyšším stupni snížíme rychlost a pozvolna vmícháme olej pečeme při 190 °C, 45 – 50 minut po upečení poprášíme moukou a obrátíme na teplý plech pokrytý čistým papírem

8 Sachr - Mix Výrobní postup
práškovou směs, vejce a vodu šleháme 6 minut snížíme rychlost a vmícháme rozpuštěné máslo pečeme při střední teplotě, 30 minut po upečení poprášíme moukou a obrátíme na teplý plech pokrytý papírem

9 Terstská hmota korpus má bílou barvu
korpus je vláčný, středně pórovitý má mandlovou chuť

10 Výrobní postup 2/3 bílků ušleháme s cukrem smícháme tuk, moučkový cukr, citropastu a vanilinový cukr a zbývající 1/3 bílků poté vmícháme jemně mleté mandle obě hmoty spojíme nakonec přisypeme prosátou mouku pečeme při 200 °C po upečení poprášíme moukou a obrátíme na teplý plech pokrytý papírem

11 Vady těžkých šlehaných hmot
sražený tuk - příčinou je rychlé přilití žloutků do tuku - nižší teplota žloutků korpusy jsou po obvodu nízké, střed je vysoký, popraskaný - příčinou je rychlé zapečení při vysoké teplotě

12 Zápis Těžké šlehané hmoty Charakteristika:
připravujeme studenou cestou obsahují velký podíl tuku, kakaa, mandle korpusy jsou vláčné, méně pórovité jsou nejkvalitnější

13 Druhy korpusů: Sachrové hmoty - s pevným tukem - s olejem - z moučné směsi - sachr-mix Terstská hmota

14 Vady: sražený tuk korpusy jsou po obvodu nízké, střed je vysoký, popraskaný

15 Použité zdroje jpg?uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, ISBN