Speciální technologie 3. ročník obor kuchař Ing. Martin Vacek Speciální technologie 3. ročník obor kuchař ÚVOD 31.5.2018

Podklady pro výuku Internet Prezentace

Obsah Dietní stravování Různé způsoby stravování Diferencovaná strava Světová kuchyně Speciální pokrmy a výrobky z mas Ostatní speciální pokrmy Speciální tepelné úpravy Progresivní příprava pokrmů Příprava pokrmů ve speciálních podmínkách Dietní stravování Září 8 hodin - požadavky na dietní stravování - dietní systém a jeho význam - příprava dietních pokrmů - jednotlivé diety, příklady technolog. Postupů   Říjen 3 hodiny Různé způsoby stravování Vegetariánská, makrobiotická, RAW strava 3 hodiny Diferencovaná strava - význam diferencované stravy - rozdělení dle věkové kategorie - jednotlivé způsoby diferencovaného stravování Listopad až leden 21 hodin Světová kuchyně - charakteristika hlavních kuchyní Evropy, Asie a Ameriky - speciality hlavních regionů - odlišnosti při přípravě pokrmů a různorodost surovin - pokrmy etnických a náboženských skupin - Evropa – SVK, D, FRA, ITA, GB, RUS - Asie – ČLR, JAP, IND, THAI, - Náboženství – muslim, žid Únor až Březen 12 hodin Speciální pokrmy a výrobky z mas jatečních zvířat drůbežího masa králičího masa zvěřiny rybího masa a mořských plodu mletého masa – míšenin Duben 4 hodiny Ostatní speciální pokrmy - předkrmy a přílohy - obloženiny - moučníky 4 hodiny Speciální tepelné úpravy grilování, gratinování pečení v alobalu a papilotě flambování potravin a ovoce dokončování úprav jídel před hostem Květen 6 hodin Progresivní příprava pokrmů - příprava pokrmů z průmyslových polotovarů a dalších konveniencí - tepelná úprava dokončení zmražených jídel a konzervovaných jídel - využití moderního vybavení kuchyně při předběžné a tepelné úpravě potravin a pokrmů - zážitková gastronomie a moderní trendy 5 hodin Příprava pokrmů ve speciálních podmínkách - příprava pokrmů v dopravních prostředcích - nabídka sortimentu - příprava pokrmů v přírodě

Mezipředmětové vztahy Potraviny a výživa Léčebná výživa, směry ve výživě Technologie Příprava pokrmů na objednávku, technologické postupy Zařízení a provoz Organizace práce v provozu, využití zařízení Stolničení Servírování a prezentace pokrmů Odborný výcvik Uplatnění v reálném provozu

Hodnocení Aktivita v hodině Každý týden 10 minutový test cca 5x čtvrtletí Připravenost na hodinu + aktivní zapojení Práce ve skupině 2 – prezentace 1. pololetí Prezentace na vylosované téma zahraniční kuchyně Písemná zkouška 2x Formou testových otázek + psané otázky Kuchařský seminář V průběhu 1. pololetí se zkouškou ve druhém pololetí Ad. Prezentace S vylosovaným tématem budou stanoveny termíny – nesplnění hodnoceno 5 a stanovení náhradního termínu ve kterém může být dosaženo nejlépe hodnocení 3, při nesplnění hodnocení 5 Ad. Kuchařský seminář nesplnění účasti a vykonání zkoušky bude hodnoceno ve druhém pololetí jako celkově neklasifikován