VY_32_INOVACE_Salamonova_15-3-14- Cukrové Polevy Polevy a náplně VY_32_INOVACE_Salamonova_15-3-14- Cukrové Polevy Autor: Gražyna Salamonová, Mgr. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky

Anotace POWERPOINT JE ZAMĚŘEN NA VÝROBU CUKROVÝCH POLEV. POMÁHÁ ROZVÍJET KLÍČOVÉ KOMPETENCE ŽÁKA. MŮŽOU HO VYUŽÍVAT ŽÁCI OBORU CUKRÁŘ JAKO UČEBNÍ MATERIÁL, PRO OPAKOVÁNÍ NEBO K SAMOSTUDIU.

Cukrová poleva Charakteristika správně vyrobená je na povrchu výrobku lesklá, suchá, průhledná s koloniemi jemných krystalků cukru. Použití k potahování korpusů z perníkových těst a čajové pečivo.

Výrobní postup smícháme cukr s vodou zahříváme na teplotu 60 – 70°C hustota polevy se pozná podle stékavostí – na vařečce musí zůstat tlustší povlak ochutíme kyselinou citronovou polevy připravené z mléka jsou vláčnější, netvrdnou a zvyšují lesk.

barva bílá, můžeme však obarvit potravinářským barvivem Bílková poleva CHARAKTERISTIKA barva bílá, můžeme však obarvit potravinářským barvivem ochutit aromatickým výtažkem konzistence kašovitá, roztékavá povrch výrobků potažený bílkovou polevou je hladký, s trvalým leskem.

Použití bílkové polevy čajové pečivo ke zdobení medových perníčků jako polevy na pečení při 90 – 100°C ozdoby. 14.5.2018 14:27

cukr přidáváme na potřebnou hustotu Výrobní postup do čisté, suché nádoby dáme bílky, které třeme vařečkou, za postupného přidávání moučkového cukru cukr přidáváme na potřebnou hustotu hmota nesmí být příliš řídká ani hustá polevu nemícháme metličkou, protože tím vháníme do polevy vzduch a vznikají vady.

Vady bílkové polevy např.: praskání polevy klesání polevy odpadávání z výrobku.

Žloutková poleva CHARAKTERISTIKA barva žlutá konzistence hladká, mírně roztékavá s matným leskem. POUŽITÍ čajové pečivo, trvanlivé výrobky.

Výrobní postup čerstvé žloutky a moučkový cukr v poměru 1:4 třeme vařečkou až je hmota hustá, dobře roztíratelná ochutíme kyselinou citrónovo nemícháme metličkou, vznikají stejné vady jak u bílkové polevy připravujeme vždy jen potřebné množství.

Použitá literatura Půlpánová, A., Cukrářská technologie. 1. vydání, Olomouc: FIN, 1993. 277 s. ISBN 80-85572-54-0 Bláha, L., Conková, V., Kadlec, F., Cukrářská výroba I. 3. vydání Praha 4: Informatorium, 2001. 155 s. ISBN 80-86073-85-8 Obrázky – vlastní archiv