Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař 7. Zvěřina Úvod Zdroj: http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/te/tehlavni.htm 11.5.2018

Obsah Charakteristika Dělení Předběžná úprava

Charakteristika Zvěřina je maso volně lovených zvířat žijících v přírodě nebo  chovaných pro lov je poměrně aromatické S výjimkou divokých prasat málo tučné chuť při tepelné úpravě zvyšujeme přidávání  slaniny a koření, například jalovce Při přípravě se často používá zeleninový základ a to nejen u pokrmů na smetaně Chuť však výrazně ovlivňuje roční období, část masa, věk a množství krmiva. Zvěřinu je nutno nechat před úpravou odležet,případně ji nakládáme do mořidel

Dělení Vysoká srnec jelen daněk maso je červenohnědé, je velmi křehké, je považováno ze jedno z nejlepších, odleželé kusy stahujeme těsně před úpravou, stažené kusy zavěsíme do chladu, nejvhodnější jsou kusy 1 – 3 roky staré. jelen maso je podobné daňčímu a úprava je podobná srnčímu daněk je poměrně vzácný, je chován v oborách, maso je světlejší, šťavnatější a křehčí než srnčí a daněk je mohutnější.

Dělení Srnec , Daněk skvrnitý, Jelen Evropský http://leccos.com/pics/pic/srnec.jpg http://www.guh.cz/edu/bi/biologie_obratlovci/foto05/foto_071.jpg http://www.guh.cz/edu/bi/biologie_obratlovci/foto05/foto_070.jpg

Dělení Nízká zajíc, divoký králík po odstřelu necháme v kůži odležet nejméně 3 dny, stahujeme před úpravou, nejvhodnější 7 - 10 měsíců, starší kusy bývají hůře stravitelné, z vnitřností využíváme játru, plíce a srdce http://nd01.jxs.cz/644/676/f2d7a47719_14816124_o2.jpg

Dělení Černá divoké prase jedná se o divoké prase s černým pruhem na hřbetě, rozdělujeme je podle věku a pohlaví, po odstřelu se stáhne kůže (někdy se jen odstraní porost ne kůži), dělíme podobně jako vepřové, starší kusy nakládáme do mořidel. http://www.foitfoto.cz/data/images/3485_r.jpg

Dělení Červená Muflon, kamzík http://leccos.com/pics/pic/muflon.jpg http://www.mhfoto.cz/images/zapisnik/zapisnik-495830.jpg

Dělení odležet necháváme hlavně lesní a vůbec nenecháváme odležet vodní - rychle se kazí. lesní, polní bažant, koroptev, tetřev, tetřívek, kvíčala, sluka, divoký holub vodní divoká husa a divoká kachna

Dělení Sluka lesní Kvíčala – velikost jako kos, Tetřev – http://www.nasiptaci.info/wp-content/uploads/2013/06/sluka.jpg Sluka lesní Kvíčala – velikost jako kos, Tetřev – Divoká husa – 2,5 až 4 kg Domácí až 13 kg http://znamky.szesro.cz/text/MVOP%20-%20produkty/LESNICTV%C3%8D%20A%20MYSLIVOST/Les.obr.prezentace/Zv%C4%9B%C5%99.pernat%C3%A1.obr/kachny,%20husy/husa%20velk%C3%A1.BMP http://ptacisvet.cz/Photos/auer_drozd_kvicala04_small.jpg http://www.npsumava.cz/image/npsumava/obr1/tetrev_ff.jpg

Předběžná příprava je většinou stejná jako u ostatních mas větší důraz klademe na odležení pernatou většinou vyháčkujeme a necháme odležet visící v peří. Maso je většinou menší než u podobných jatečních mas, a proto dělení není přesně stejné. Pokud zpracováváme větší kusy, například vysokou zvěřinu, dělíme ji spíše jako skopové maso vnitřnosti lze připravovat stejně jako ostatní, většinou se však s masem nedodávají. Pernatou zvěřinu při škubání nespařujeme,potrhali by jsme její kůži.

Nakládání maso zvěřiny zbavíme povrchových blan, protkneme slaninou a nasolíme přelijeme tukem, který necháme na povrchu ztuhnout, ten nám chrání maso před osycháním necháme odležet asi 24 hodin

Nakládání mořidla do nich nakládáme na 24 hodin až 4 dny, podle velikosti, teploty prostředí a stáří masa. Maso napěchujeme do vhodné nádoby, zalijeme prochladlým mořidlem, zakryjeme, v průběhu moření několikrát obracíme při přípravě mořidla nejdříve povaříme zeleninu a ocet přidáme až na závěr, zavaříme a odstavíme, ocet by dlouhým varem ztratil konzervační schopnost místo octa můžeme použít rovněž víno olej používáme proti vysychání, nesolíme - maso jinak by zčernalo.

Otázky Jak popíšeme maso ze zvěřiny? Jak zvěřinu dělíme? Jaká je předběžná příprava zvěřiny? Jak postupujeme při nakládání zvěřiny?