DRŮBEŽ Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc.Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz; ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

SEZNÁMENÍ S DRŮBEŽÍM MASEM Charakteristika masa Druhy drůbežího masa Značení drůbeže Co obsahuje drůbeží maso Vnitřnosti Předběžná úprava drůbeže Produkty z drůbežího masa Zpracování drůbeže Skladování Balení Vady drůbeže Výrobky z drůbeže

CHARAKTERISTIKA Drůbež jsou zdomácnělí (domestikovaní) ptáci. Je chuťově jemnější, křehčí, hrabavá drůbež má nižší energetickou hodnotu a je lehce stravitelná. Kvalitu masa ovlivňuje krmení, druh a stáří zvířete. Barvu masa ovlivňuje podíl krve a barviv (maso ze stehen je tmavší než z prsíček). Drůbež má bílé maso (krocan a kur domácí) nebo červené (perlička, kachna, husa, holub). U starší drůbeže je více tuku, hromadí se v dutině břišní.

DRUHY DRŮBEŽE Hrabavá – kuře, kapoun, kohout, slepice, perlička, krocan, krůta, pulard (maso má nižší energetickou hodnotu a proto je lépe stravitelné). Ve vyspělých státech už zpravidla nebývají brány v úvahu plemena drůbeže, ale dělí se jen na dva základní typy:       - snáškový – vyšlechtěný na snášení vajec       - masový – vyšlechtěný na maso Vodní – husa a kachna (maso je tmavší a tučnější). Létavá – holub a holoubata.

HRABAVÁ DRŮBEŽ K hrabavé drůbeži řadíme: Kohouty, kuřata, pulandry, kapouny, liliputky, slepice, krůty, krocany, perličky. Hrabavou drůbež usmrtíme oddělením hlavy a krev necháme vytéct.

HRABAVÁ DRŮBEŽ Perlička

ZNAČENÍ DRŮBEŽÍHO MASA Kuře, mladé krmené ve stáří šesti až osmi týdnů, poražené před dosažením pohlavní dospělosti o váze 750 gramů Kapoun, mladý kohoutek vykastrovaný před dosažením dospělosti Kuřátko, o váze pod 750 gramů Pulard, mladá vykličkovaná slepice určená pouze na výkrm, o váze nejméně 1200 gramů

VODNÍ DRŮBEŽ K vodní drůbeži řadíme: husy a kachny Kachna – Pižmovka, Kachna selská, Husa labutí Vodní drůbež zařízneme a krev zachytáváme, protože ji dále používáme.

VODNÍ DRŮBEŽ Husa

DRŮBEŽÍ MASO OBSAHUJE Drůbeží maso je zdrojem: plnohodnotných bílkovin sacharidů – málo minerálních látek – zinek, selen a železo vitamínů B vody

VNITŘNOSTI Droby: Žaludek – většinou se vaří, poté se používají na přípravu dalších pokrmů např. ragú, masové míšeniny, mohou se i dusit. Srdce – používáme na přípravu vývarů, ale lze jej dusit na základech, nebo se přidává do nádivek. Ledviny – používáme na přípravu vývarů. Játra – jsou velmi kvalitní, nejlepší jsou husí, v některých státech se chovají husy speciálně pro játra.

ŠKUBÁNÍ Drůbež hrabavou pro snadnější škubání opaříme horkou vodou. Drůbež se škube ve směru růstu peří. Při škubání se kuře nesmí potrhat. Škubeme ručně nebo strojově. Vodní drůbež se nejdříve škube na sucho pro použitelnost peří.

KUCHÁNÍ Hrabavou drůbež můžeme kuchat ihned po oškubání. Vodní musíme nechat vychladnout po opaření. Postup kuchání je stejný. Vedeme řez od řitního otvoru k prsní kosti. Uvolníme otvor a vyjmeme vnitřnosti. Na krku krátký řez, kterým vyjmeme trávicí trakt, vole. Odstraníme nepouživatelné části, žlučový měchýř…

ZPRACOVÁNÍ DRŮBEŽE Do restaurací a obchodů drůbež přichází zabitá, oškubaná, průmyslově zpracovaná, očištěná, řádně vykuchaná, bez drobů, s droby – vloženými do břišní dutiny, případně části drůbeže. Poraženou drůbeží se rozumí trupy zvířat bez hlavy nebo bez krku a hlavy a bez pařátů nebo plováků.    Drůbež se dělí na půlky, následně na čtvrtky nebo na jednotlivé části jako jsou prsa, stehna, u krocanů horní stehna, případně krk a křídla.      

SKLADOVÁNÍ Obchod rozeznává pouze zboží čerstvé a zmrazené, předpisy rozeznávají i zboží "chlazené" a "čerstvé", "zmrazené" a "hluboko zmrazené".       Nejvhodnější teplota čerstvé drůbeže se pohybuje od 0 do 2 °C, nesmí však překročit 4 °C, a nejsou povoleny ani teploty nižší než –2°C.       Nesmí přitom dojít k přerušení chladicího řetězce. Za těchto podmínek lze čerstvou drůbež uskladnit asi sedm dní.

SKLADOVÁNÍ Mrazená a hluboko mrazená drůbež Velmi žádaná je drůbež mrazená a hlubokomrazená, kterou lze na rozdíl od čerstvé v mrazírnách skladovat i několik měsíců, pokud ovšem nedojde k přerušení mrazícího řetězce. K tomuto účelu lze použít jen nejjakostnější čerstvou drůbež – je třeba vyloučit kusy již delší dobu skladované, nevhodně dopravované, znečištěné, poškozené případně oslizlé. Po porážce se vyvržená a zpracovaná drůbež nebo její části zchladí na 6 °C. Potom se mrazí, zpravidla zabalená v nepropustném obalu, pevně přiléhajícím k povrchu výrobku, tak aby uvnitř nevznikaly vzduchové bubliny. 

BALENÍ Obal musí výrobky chránit před mechanickým poškozením, mikrobiální kontaminací a vysycháním, i různými chemickými či fyzikálními vlivy, které by mohly ovlivnit jejich chuť.     K balení drůbeže nyní slouží výhradně fólie z plastických hmot, trvanlivé, pevné, odolné proti teplotě a málo propustné pro vlhkost a plyny –zejména kyslík, které zaručují hygienické požadavky. Nejstarší obal byl celofán, jeho nevýhodou však je, že po namočení ztrácí pevnost, naopak vysušený je křehký a propouští vodní páry, takže zabalený výrobek vysychá. 

VADY DRŮBEŽE ZAPAŘENÍ – drůbež má vlhkou, lepkavou a slizkou kůži, maso má nepříjemný pach. HNILOBA – na povrchu osliznutí, později nazelenalé zabarvení a nepříjemný zápach. PLÍSEŇ – vzniká při dlouhodobém skladování v mrazírnách, při kolísání teplot. DEHYDRATACE (odvodnění) – k tomu dochází u nebalené drůbeže dlouho skladované v mrazírně.

VADY DRŮBEŽE OXIDAČNÍ ŽLUKNUTÍ – působením vzdušného kyslíku se kazí podkožní tuk. FOIE GRAS – je mezinárodní výraz pro husí a kachní játra ze speciálně krmené drůbeže. Dosahují troj- až čtyřnásobné velikosti než normální játra a jsou považovány za delikatesu ve francii. Upravují se syrová nebo jen krátkou tepelnou úpravu. Mají světlou barvu.

VÝROBKY Z DRŮBEŽE V teplé kuchyni – Kuřecí prsa s broskví, Maminčino kuře, … Ve studené kuchyni – šunka, salámy, huspeniny, klobásy, tlačenka, drůbeží sekaná, drůbeží aspik, uzené kuře, uzené kuřecí čtvrtky, kuřecí párky, krůtí měkký salám, kuřecí šunkový nářez, uzené krůtí stehno, uzená krůtí rolka, krůtí šunka, krůtí šunkový salám atd.

PRACOVNÍ LIST ČÍM SE LIŠÍ DRŮBEŽÍ MASO OD OSTATNÍCH DRUHŮ MAS? JAK DĚLÍME DRŮBEŽ? JAKÉ ZNÁTE VNITŘNOSTI DRŮBEŽE? JAKÉ ZNÁTE VADY MASA? UVEĎTE VÝROBKY Z DRŮBEŽE.

VYPRACOVÁNÍ TESTU Liší se lehkou stravitelností, křehkostí, barvou masa, malým množstvím tuku (u některých) Hrabavá, vodní létavá Žaludek, srdce, ledviny, játra Vady: ZAPAŘENÍ, HNILOBA, PLÍSEŇ, DEHYDRATACE, OXIDAČNÍ ŽLUKNUTÍ, FOIE GRAS Výrobky – kuřecí šunka, huspenina, … – smažený kuřecí řízek, ...

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 6. DEZIDOR. [online]. [cit.2012-12-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Perli%C4%8Dka_%282%29.jpg>. STR. 9. MATĚJ BAŤHA. [online]. [cit.2012-12-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Husa_9140.jpg>.