Sázení a vypékání výrobků Předmět: Technologie Pekař Ročník: 2. ročník učebních oborů Autor: Ing. Anna Novotná Sázení a vypékání výrobků Anotace: Výkladová část hodiny Technologie oboru Pekař. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Sázení a vypékání výrobků. Klíčová slova: Sázení, vypékání, ztráty, výtěžnost, pece. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 38 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_PK2_08
Sázení a vypékání výrobků Ztráty pečením Výtěžnost výrobků
Sázení výrobků Periodické pece - ruční sázení na plechu, řidčeji pomocí lopaty nebo sázecího rámu Boxové pece – do pece se zajíždí s vozíkem s plechy Kontinuální pece – mechanizovaně pomocí sázecího stolu
Vypékání výrobků Periodické pece – vypéká se stejně jako se sází Boxové pece – vyveze se vozík Jemné pečivo se nechá vychladnout na plechách, po vychladnutí se skládá do přepravek
Vypékání výrobků Kontinuální pece – chléb a pečivo padá na dopravník, pečivo se počítá do přepravek počítacími stroji, chléb se ručně skládá do přepravek
Ztráty pečením Ztráty pečením jsou objektivně nutné Absolutní úbytek hmotnosti těstového kusu při pečení Nelze je odstranit Rozdíl v hmotnosti upečeného výrobku a syrového kusu Jsou způsobené úbytkem především vody, ale i dalších těkavých látek, např. etanolu vznikajícího při kvašení
Ztráty pečením Běžné pečivo 10 – 16 % z hmotnosti těsta Trvanlivé pečiva až 18 % z hmotnosti těsta Chléb o hmotnosti 1,5 kg 9 – 12 % z hmotnosti těsta Chléb o hmotnosti 0,5 kg asi 14 % z hmotnosti těsta
Výtěžnost výrobků - co ji ovlivňuje Vaznost použitých mouk Stupeň propečení Hmotnost upečeného výrobku Technologické ztráty Nejakostní výroba Plánování výroby – neprodané výrobky
Historická pec
Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ , P., NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie. 1. vydání. Praha: Pekař a cukrář, 2003, 363 s. ISBN 80-902-9221-6. MÜLLEROVÁ, M., SKALICKÝ, J. Zpracování mouky pro 1. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1987, 168 s. SKOUPIL, J., MÜLLEROVÁ , M., ŠTROBACH, J. Zpracování mouky: Technologie pro 3. ročník SPŠ PT. 2. vydání. Praha: SNTL, 1981, 288 s. MÜLLEROVÁ, M., SKALICKÝ J. Zpracování mouky II pro 2. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1985, 164 s. Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.