TĚSTOVINY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH Historie těstovin Charakteristika Suroviny pro výrobu těstovin Výroba těstovin Rozdělení těstovin Ostatní těstoviny Vady těstovin Skladování Závěr

HISTORIE TĚSTOVIN Těstoviny vynalezli Číňané a Marco Polo je pak „představil“ Itálii v roce 1292. Původ těstovin spadá do období antického Říma. První zmínky jsou ve známé Apiciově knize, který žil v době Tiberia (1. stol. n. l.), kde je popisována příprava sekaného masa nebo ryb obložených těstovinami („lasagne“). V 15. stol. se objevuje první recept na děrované a ploché těstoviny (podobné našim nudlím). K rozšíření a zlevnění těstovin přispělo „zavedení“ elektřiny do výroby na začátku 20. století. Výroba, která trvala měsíc, se zkrátila na 1 hodinu. Výrobci tak nebyli při sušení těstovin odkázáni na klimatické podmínky.

CHARAKTERISTIKA Vyrábí se sušením nekvašeného těsta Mají poměrně vysokou výživnou hodnotu Biologická hodnota stoupá s obsahem použitých vajec Mají dobrou stravitelnost, rychlou přípravu a vysokou trvanlivost

SUROVINY PRO VÝROBU TĚSTOVIN Základní surovinou je mouka Na jakost mouky se kladou přísnější požadavky než na mouky pekárenské (těsta na těstoviny nejsou tepelně opracována, všechny případné nedostatky se beze zbytku přenášejí na těstovinu) Nejvyšší jakosti dosahují mouky vyrobené z pšenice tvrdé – Triticum durum (mouka z této pšenice se nazývá semolina)

SUROVINY PRO VÝROBU TĚSTOVIN Bílkoviny (lepek) – zajišťují soudržnost a pevnost těstovin během výroby i během vaření (snižují rozvařivost). Tvrdé pšenice obsahují 12 až 16 % bílkovin, což odpovídá asi 36 až 50 % mokrého lepku v sušině. Stejnoměrná zrnitost mouky – hrubé a polohrubé – je nutným požadavkem proto, že se do těsta dávkuje velmi málo vody – méně než odpovídá vaznosti mouky. Při nestejnoměrné zrnitosti by menší částice bobtnaly intenzivněji a v těstě by zůstávala bílá moučná místa.

SUROVINY PRO VÝROBU TĚSTOVIN Voda – množství vody v těstě je velmi nízké – zhruba 24 až 29 % na hmotnost zpracované mouky. Teplota vody přidávané do těsta se může pohybovat zhruba od 22 do 50 °C. Vejce – patří k základním, nikoliv však nezbytným těstárenským surovinám. Z vysoce kvalitní mouky lze vyrábět i bezvaječné těstoviny. Vejce se přidávají v množství 2 až 5 vajec na 1 kg mouky.

VÝROBA TĚSTOVIN Vyrábějí se z pšeničné mouky, vody a přísad (vajec, zeleniny, sojové mouky). Nejvhodnější surovinou pro výrobu je semolina (krupice z tvrdé pšenice). Těstoviny z ní se nerozvářejí a jsou chutnější. Některé speciální druhy těstovin se vyrábějí z jiných druhů mouky (celozrnné, rýžové, kukuřičné aj.) Tuhé těsto se tvaruje válcováním, dále se řeže na tvary (široké nudle, fleky aj.) Nebo se těsto lisováním protlačuje přes profilované matice na různé tvary (makarony, špagety, mušle). Nakonec se provádí sušení teplým vzduchem.

DLOUHÉ TĚSTOVINY - dlouhé (200–500 mm; př. špagety, makarony) VÝROBA ŠPAGET

SUŠENÍ ŠPAGET

ROZDĚLĚNÍ TĚSTOVIN PODLE SLOŽENÍ - vaječné (např. trojvaječné, pětivaječné; v kg.) - bezvaječné PODLE DÉLKY - dlouhé (200–500 mm; př. špagety, makarony) - střední (10–100 mm; př. kolínka, široké nudle, fleky) - krátké (3–8 mm; př. flíčky, kroužky, mašličky, abeceda) PODLE POUŽITÍ - zavářkové (př. nudle, drobení, flíčky) - přílohové (špagety, makarony, kolínka, penne)

PŘÍLOHOVÉ TĚSTOVINY střední (10–100 mm; kolínka)

ROZDĚLĚNÍ TĚSTOVIN PODLE POUŽITÝCH SUROVIN, PŘÍSAD které obohacují výživovou hodnotu např. vitamíny B1 a B2, mikrořasou Spirulinou, s přísadou kukuřičné mouky, kurkumy. SPECIÁLNÍ DRUHY bezlepkové těstoviny Ekros, biotěstoviny, celozrnné, barevné, rýžové.

ROZDĚLĚNÍ TĚSTOVIN – PLNĚNÉ Tortellini – těstovinové taštičky ve tvaru prstýnku, ve kterých se skrývá maso nebo sýrová náplň. Ravioli – těstovinové taštičky ve tvaru čtverečků. Cappelleti – plněné těstoviny ve tvaru malých kloboučků. Canelloni /kanelóny/ – závitky z nudlového těsta plněné různými náplněmi. Duté válečky, který se plní většinou sýrem, ricottou, špenátem nebo mletým masem se zapékají v troubě s bešamelovou nebo rajčatovou omáčkou. Jsou cca 8–10 cm dlouhé a mají průměr cca 2 cm.

TORTELLINI

RAVIOLI

TĚSTOVINY VE SVĚTĚ - NEPLNĚNÉ Spaghettini: velmi tenké špagety Bucatini: dlouhé špagety, uvnitř duté. Makkaroni: široké roury. Linguine: tenké, placaté špagety. Fettuccine: široké nudle (širší než tagliatelle). Tagliatelle: široké nudle. Pappardelle: do klubíček stočené asi 1 cm široké nudle. Penne: široké kratší rourky se skosenými konci, nazývané též makaronky. Pizzoccheri: rovné nudle z 80% pohankové mouky.

TĚSTOVINY VE SVĚTĚ - NEPLNĚNÉ Rigatoni: podobné penne, jen delší a s rovnými konci. Lasagne : asi 2,5 cm široké a 8 cm dlouhé těstovinové pláty. Farfalle: těstoviny ve tvaru mašliček – motýlků. Fusilli: vřetena. Gnocchi: noky, většinou vyráběné z bramborového těsta. Radiatori: tvar noků s žebrováním. Orecchiette: těstoviny ve tvaru „oušek“. Cavatelli: asi tři centimetry dlouhé těstoviny. Casarecce: domácí těstoviny svinuté do tvaru písmene S.

TĚSTOVINY VE SVĚTĚ – POLÉVKOVÉ Stelline: malé hvězdičky, které se používají jako zavářka (do polévek). Peperini: malé kuličky/kostičky, nejspíš nejmenší typ polévkových nudlí. Alfabetti: malá písmenka a čísla, obliba u dětí. Anellini: malé kroužky. Capellini tagliati: nalámané velmi tenké špagety. Conchigliette: mořské ulity.

VADY TĚSTOVIN Popukaný povrch (vzniká prudkým sušením) Napadení zavíječem moučným, roztočem moučným Rozvařivost Drobivost

SKLADOVÁNÍ TĚSTOVIN V čistých místnostech Vzdušných místnostech Dobře větratelných místnostech Chránit před vlhkem Chránit před slunečním zářením Chránit před živočišnými škůdci

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Test k tématu

VYJMENUJ POKRMY Z TĚSTOVIN KOLÍNKA TORTELLINY ŠPAGETY MUŠLIČKY NUDLE VLASOVÉ LASANGE ŠIROKÉ NUDLE FLÍČKY VRTULKY ABECEDA

PRACOVNÍ LIST JAKÉ ZNÁTE DRUHY TĚSTOVIN? 2. PODLE JAKÝCH HLEDISEK ROZDĚLÍTE TĚSTOVINY? 3. ZNÁTE NĚKTERÉ SVĚTOVÉ TĚSTOVINY? 4. VYJMENUJTE TŘI VADY TĚSTOVIN.

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 9. ITALY´SBEST FOODS:PASTA FAELLA. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Faella_Spaghetti.jpg?uselang=cs>. STR. 10. ITALY´S BEST FOODS:PASTA FAELLA. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Drying_Spaghetti_in_Gragnano.jpg?uselang=cs>. STR. 12. PAVEL ŠEVELA. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Small_Macaroni_Tesco_%282%29.jpg?uselang=cs>. STR. 15. SCOTT FELDSTEIN. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fresh_tortellini.jpg?uselang=cs>. STR. 16. FUGZU. [cit. 2013-06-01]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ravioli_di_lattuga.jpg?uselang=cs>.