PEKAŘSKÉ VÝROBKY – CHLEBA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH Historie chleba Druhy chleba Charakteristika chleba Co chléb obsahuje Druhy chleba Vady pekařských výrobků Balení a skladování Chléb ve světě

HISTORIE CHLEBA Počátky spadají do Neolitu, což je někdy kolem 10 000 let př. n. l. (doba kamenná). Prvním typem byl nekynutý chléb jako je pitta, naan. Pitta má svůj původ v Arabské kuchyni, naan v indické (slabé křehké těsto). Kvasnice se začaly používat až 4000 let př. n. l., a to v Egyptě. V průběhu historie se chléb pekl různě – v pecích, v zemních jamách, na horkých kamenech, v kamenných píckách. Při přípravě bylo velmi těžké odstranit malé kamínky a zrnka písku z jemné mouky a proto se písek stal v té době neodmyslitelnou součástí chleba.

CHARAKTERISTIKA Chléb patří k základním potravinám připravovaným pečením, pařením, nebo smažením těsta. Je nedílnou součástí naší stravy. Těsto se skládá minimálně z mouky a vody. Ve většině případů je nutná jedlá sůl a kvásek Kvasnice (droždí) způsobují rychlejší růst těsta a křehkost. Některé druhy chleba obsahují i koření (např. kmín) a zrna (sezamové semínko, mák, slunečnice…). Zrna se též používají k dekoračním účelům – posyp.

CO CHLÉB OBSAHUJE Chléb obsahuje téměř vše, co lidské tělo potřebuje: uhlovodany bílkoviny minerální látky vitaminy Všechny druhy chleba nejsou však stejně výživné. Pouze v celozrnném chlebu jsou obsaženy všechny součásti zrna, tedy i klíčky a slupky.

DRUHY CHLEBA Pšenično-žitný chléb V jeho těstě musí činit podíl pšeničné mouky nejméně 50 procent, žita musí být více než 10 % z celkové hmotnosti mlýnského obilného výrobku. Celozrnný chléb Z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků musí být nejméně 80 % celozrnných mouk (nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky).

DRUHY CHLEBA Vícezrnný chléb Do těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %. Speciální chléb Kromě mlýnských výrobků z pšenice a žita obsahuje i další složku (obiloviny, obilné vločky, klíčky, olejniny, luštěniny, brambory, zeleninu apod.) v množství nejméně 10 %.

DRUHY CHLEBA Chléb s přídavkem tvarohu Udrží vláčnost chleba ve střídce a prodlužuje tak jeho trvanlivost. Z dalších mléčných výrobků se do chlebového těsta přidává např. podmáslí, syrovátka, jogurt, a to jak v tekutém, tak i sušeném (práškovém) stavu. Z chlebů s přídavkem luštěnin Je nejobvyklejší sojový chléb, ale je známo i přidávání hrachové nebo fazolové vlákniny do chleba.

BÍLÝ CHLÉB Bílý chléb se peče ze stejného dílu mouky žitné a pšeničné nebo jen z hladké pšeničné či výražkové žitné mouky. Obsahuje hodně škrobu, vitaminy B a E, které jsou ve velké míře ve slupce, ta ale v bílém chlebu chybí. Proto je v bílém chlebu těchto vitamínů méně než v tmavém. Bílý chléb je energeticky bohatší, ale jeho biologická hodnota je nižší. Platí pravidlo, že tmavý chléb je pro výživu cennější, a tím i zdravější než chléb bílý.

TMAVÝ CHLÉB V receptech na tmavý chléb často doplňuje žitnou mouku pšeničná, a to kvůli lepku, účinností kvásku a nakynutí. Pro pečení tmavého chleba se nejlépe hodí žitná tzv. výražková nebo chlebová mouka. Součástí těsta mohou být i velmi hrubě mletá zrna − pšeničný či žitný šrot.

NETRADIČNÍ DRUHY CHLEBA Dále jsou na našem trhu zastoupeny i chleby netradiční: slunečnicové cibulové pohankové ovesné bramborové rýžové sojové kukuřičné

VADY PEKAŘSKÝCH VÝROBKŮ - PLÍSEŇ - OKORALOST - TVRDOST - ZAPAŘENÍ - POPRASKÁNÍ - SRAŽENÉ STŘÍDKY Hlavními faktory kažení pekařských výrobků jsou růst plísní a chemický rozklad. Růst plísní je aerobním procesem, jemuž lze účinně předcházet ničením plísní oxidem uhličitým, který prodlužuje trvanlivost výrobků o dlouhou řadu dní.

VADA PEKAŘSKÝCH VÝROBKŮ OBR. Č. 1 – PLÍSEŇ OBR. Č. 2 – ZAPAŘENÝ CHLÉB

BALENÍ A SKLADOVÁNÍ Balení v ochranné atmosféře je zvlášť vhodné pro žitný chléb, sladké pekařské výrobky a různé ovocné buchty a koláče. Skladování – krátkodobé, max. 24 hod., ideální je v plátěném sáčku.

CHLÉB VE SVĚTĚ BAGEL – východoevropská a židovská specialita CIABATTA – italský chléb (olivový chléb) FOCACCIA – italský kynutý chléb z podobného těsta jako pizza CRUMPET – okrouhlé kynuté pečivo po jedné straně rýhované jako plástev. NÁN – plochý kynutý chléb ve tvaru kapky.

CHLÉB VE SVĚTĚ PITA – druh arabské chlebové placky PUMPRNIKL – těžký tmavohnědý žitný chléb původem z Německa TORTILLA – mexické kulaté nekynuté pečivo CRUMPET – okrouhlé kynuté pečivo po jedné straně rýhované jako plástev.

CHLÉB VE SVĚTĚ OBR. Č. 3. FOCACCIA OBR. Č. 4. TORTILLA

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list

PRACOVNÍ LIST 1. VYJMENUJTE NĚKTERÉ DRUHY CHLEBA. 2. JAKÉ JSOU VADY CHLEBA? 3. ZNÁTE NĚKTERÉ SVĚTOVÉ CHLEBY? 4. CO CHLEBA OBSAHUJE?

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 13. OBR. Č. 1. DEZIDOR. [online]. [cit. 2013-05-25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Plesniv%C3%BD_chl%C3%A9 b_%282%29.jpg>. STR. 13. OBR. Č. 2. TIEFKUEHLFAN. [online]. [cit. 2013-08-5]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Brot.JPEG?uselang=cs>. STR. 16. OBR. Č. 3. PARKERMAN & CHRISTIE. [online]. [cit. 2013-05- 25]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rosemary_Focaccia_.jpg?usela ng=cs>. OBR. Č. 4. RENNE COMET. [online]. [cit. 2013-05-25]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Flour_tortilla.jpg?uselang=cs>.