Opakování – Výroba kakaové a čokoládové hmoty Předmět: Technologie Výrobce potravin Ročník: 3. Autor: Ing. Anna Novotná Opakování – Výroba kakaové a čokoládové hmoty Anotace: Výkladová část hodiny Technologie oboru Výrobce potravin - cukrovinkář. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Opakování – Výroba kakaové a čokoládové hmoty. Klíčová slova: Kakaová a čokoládová hmoty, mletí, drcení, pražení, válcování. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 6 Číslo materiálu: VY_52_INOVACE_VP3_30

Výroba kakaové a čokoládové hmoty Opakování Výroba kakaové a čokoládové hmoty

Zpracování kakaových bobů Výroba kakaové hmoty Zpracování kakaových bobů Příjem kakaových bobů a předčištění Skladování Čištění Pražení Drcení a odslupkování Mletí kakaové drti

Zpracování kakaové drti Z kakaové hmoty se vyrábí Čokoládová hmota (čokoláda) Kakaový prášek

Pražení kakaových bobů Mění vlastnosti původní suroviny Při pražení probíhají chemické a fyzikální změny (obsah vody, změna struktury, barva, smyslové vlastnosti) Teploty pražení 120 – 130 °C, někdy i pod 100 °C Teplota se volí podle použití upražených bobů podle druhu a původu kakaových bobů, podle kvality fermentace a podle způsobu sušení po sklizni

Výroba kakaového prášku Preparace Lisování Mletí kakaových výlisků

Výroba čokoládové hmoty Čokoláda je jemně mletá směs kakaové hmoty, čistého bílého cukru, s přídavkem nebo bez přídavku kakaového másla, přírodních druhů koření, vanilinu nebo etylvanilinu Čisté čokolády Čokolády s přísadou jiných surovin nebo polotovarů

Výroba čokoládové hmoty Mletí cukru Míchání surovin na přípravu čokoládové hmoty Válcování hmot Zušlechťování čokoládových hmot – konšování hmoty

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje SMÍŠEK JOSEF A KOLEKTIV PRACOVNÍKŮ ČOKOLÁDOVEN. Výroba cukrovinek a trvanlivého pečiva: Zaměření na výrobu cukrovinek Učební obor 06-94-2. Praha: Čokoládovny, o. p., Praha 4 - Modřany, str. 332, 1984. Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.