Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Předmět: Technologie Výrobce potravin Ročník: 3. Autor: Ing. Anna Novotná Výroba marcipánu 1 Anotace: Výkladová část hodiny Technologie oboru Výrobce potravin - cukrovinkář. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Výroba marcipánu Klíčová slova: Marcipán, orientální výrobek, perzipán, jádroviny Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 6 Číslo materiálu: VY_52_INOVACE_VP3_04

Druhy marcipánových hmot Suroviny na výrobu Výroba marcipánu Druhy marcipánových hmot Suroviny na výrobu

Charakteristika Marcipán je typický orientální výrobek připravený z loupaných mandlí a cukru Marcipánová hmota je polotovar z mandlí, sacharosy smíchaných v poměru 2:1, sacharosu lze nahradit z 10 % škrobovým sirupem Marcipán je hotový výrobek z marcipánové hmoty a sacharosy 1:1

Charakteristika Perzipánová hmota – polotovar z loupaných odhořčených jader meruněk a broskví, připravuje se z ní perzipán, poměry jsou stejné jako u marcipánu a marcipánové hmoty Další hmoty – náhradní hmoty se připravují z ostatních olejnatých semen (lísková jádra, burské oříšky, kešu oříšky, sója, fazole, hrách)

Příprava jádrovin Mandle se vyčistí, odslupkují v napařovacím zařízení parou (120°C), oddělí se slupky proudem vzduchu, nakonec se perou v kontinuálních pračkách Perziková jádra se odslupkují a odhořčují, aby se odstranil kyanovodík, odhořčují se vyluhováním ve vodě, vyluhují se 2-3 dny, voda se po 24 hodinách vyměňuje

Postup výroby Hmoty se vyrábí ve vysokootáčkových mixérech Plnění mixérů Zjemňování surovin ocelovými noži Vakuování hmoty Vyprazdňování mixéru

Marcipán

Dorty s marcipánem

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje SMÍŠEK JOSEF A KOLEKTIV PRACOVNÍKŮ ČOKOLÁDOVEN. Výroba cukrovinek a trvanlivého pečiva: Zaměření na výrobu cukrovinek Učební obor 06-94-2. Praha: Čokoládovny, o. p., Praha 4 - Modřany, str. 332, 1984. Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.