Charakteristika rybího masa Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník učebního oboru Kuchař-číšník Autor: Mgr. Olga Hrabalová Charakteristika rybího masa Anotace: Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou rybího masa a s jeho předběžnou přípravou. Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Klíčová slova: ryby mořské, ryby sladkovodní, předběžná příprava Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 41 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_TE2_12

Charakteristika rybího masa Obrázek č. 1

Obrázek č. 2

Dělení ryb – podle původu: Sladkovodní (kapr, lín, štika, pstruh, sumec, candát…) Mořské (treska, tuňák, sardinka, makrela, sleď, halibut…) Stěhovavé (úhoř, losos)

Charakteristika rybího masa ryby mají vysokou biologickou hodnotu, obsahují: - plnohodnotné bílkoviny - vitamíny A,D, E, K, B - minerální látky - vápník, fosfor, draslík, jod (především mořské ryby)

Charakteristika rybího masa tuku obsahují méně, ale některé ryby jsou tučnější (např. tuňák, sumec, tolstolobik, úhoř) tuk obsahuje nenasycené mastné kyseliny řady omega – 3 v prevenci cévních onemocnění jsou vhodnější ryby s vyšším obsahem tuku

Charakteristika rybího masa je lehce stravitelné, vhodné pro dietní stravování a stravování dětí a starých osob nejkvalitnější jsou ryby středně velké, z proudících vod, dravé a mořské obsahují hodně vody, takže se rychle kazí krátká tepelná úprava

Předběžná příprava 1. zabíjení ryb: - rybu uchopíme do utěrky - břichem položíme na desku - úderem do hlavy omráčíme - ostrým nožem přeřízneme míchu za hlavou

Předběžná příprava 2)čištění ryb: - šupinatou rybu hned po zabití zbavujeme šupin (tupou hranou nože, škrabkou),protože zaschlé pevně drží - postupujeme od ocasu k hlavě

Předběžná příprava 3) kuchání ryb: - rybu nařízneme od ocasu k hlavě - opatrně vyjmeme vnitřnosti, abychom neprořízli žluč - jako první odstraníme žlučový váček, oddělíme jikry nebo mlíčí   - odsekneme ploutve a hlavu

Předběžná příprava 4) stahování kůže: - starší ryby a ty, které mají tuhou, silnou kůži - u úhoře nařízneme kůži okolo hlavy a stahujeme směrem k ocasu

Předběžná příprava 5) vykosťování: - vykosťujeme ryby vykuchané a očištěné - vyjmeme hřbetní kost (páteř) se žeberními kostmi

Předběžná příprava 6) dělení ryb – porcování: - malé ryby upravujeme vcelku i s hlavou - větší půlíme a krájíme na porce – kapr - delší úzké ryby krájíme přes páteř na podkovy

Předběžná příprava 7) kořenění: - podle druhu úpravy

Obrázek č. 3

Obrázek č. 4

Obrázek č. 5

Obrázek č. 6

Obrázek č. 7

Obrázek č. 8

Obrázek č. 9

Obrázek č. 10

Obrázek č. 11

Obrázek č. 12

Obrázek č.13

Obrázek č.14

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Literatura: METZ, R., GRÜNER, H., KESSLER, T. Restaurace a host: základní odborné vědomosti: restaurace, hotel, kuchyně. Praha: Europa – Sobotáles, 2008. 606 s. ISBN 978-80-86706-18-4. Obrázky: č. 1 [online].[cit.2013-01-21] dostupné na www.office.microsoft.com č. 2 archiv školy č. 3 – 14 METZ, R., GRÜNER, H., KESSLER, T. Restaurace a host: základní odborné vědomosti: restaurace, hotel, kuchyně. Praha: Europa – Sobotáles, 2008. 606 s. ISBN 978-80-86706-18-4. s. 332 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.