SPECIÁLNÍ ODRŮDY BRAMBOR Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: speciální, odrůdy, brambor, batáty, manioky, topinambur, jamy Klíčová slova: speciální, odrůdy, brambor, batáty, manioky, topinambur, jamy Bc. Jana Tvrdíková Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, Litoměřice Komenského 3, Litoměřice Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dům: 115 Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dům: 115
BATÁTY Jedlé hlízy povíjnice jedlé, tzv. sladké brambory. Dorůstají až 5 kg, hlízy jsou nasládlé a vonné, bílé, žluté nebo fialově červené barvy. Pěstují se v tropických a subtropických oblastech. Mají vyšší energetickou hodnotu než brambory, používají se k výrobě lihu, škrobu. Konzumují se jako příloha či bezmasý pokrm – pečené, vařené. 1.
BATÁTY - SLOŽENÍ Voda 70% Sacharidy 24% z toho 17% škrob Bílkoviny 2 % 2.
TOPINAMBURY Jsou hlízy slunečnice hlíznaté, zvané židovské brambory. Hlízy mají různou velikost a různý tvar, barvu mají bílou, růžovou, červenou nebo fialovou. Neobsahují škrob, ale asi 20% polysacharidu glycid – proto mají velmi sladkou chuť. Jsou vhodné pro diabetiky nim-varit aspx
MANIOKY Jedná se o užitkovou rostlinu tropů. Hlízy rostou pod povrchem půdy a dorůstají až 50 cm a hmotnosti kolem 0,5 – 5 kg. V syrovém stavu jsou jedovaté. V kuchyni se využívá jako příloha, hlavní pokrm, k výrobě škrobové mouky. 4.
JAMY Jsou škrobnaté hlízy popínavé rostliny rozšířené téměř ve všech částech tropů. Existuje několik druhů těchto hlíz, které jsou v syrovém stavu jedovaté. Hlízy mají podlouhlý tvar, tmavohnědé až červenofialové barvy s bílou nebo žlutou dužinou. Používají se jako příloha, náhrada brambor, k výrobě škrobárenských přípravků (pudinků, kypřidel, zahušťovadel). 5.
Zdroj: Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: