HOVĚZÍ STEAKY Předmět: Technologie přípravy pokrmů pro obor Kuchař – číšník třetí ročník třetí ročník Klíčová slova: Hovězí steaky, úprava, technologické postupy, svíčková Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, Litoměřice Komenského 3, Litoměřice Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dum: 507 Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dum: 507

STEAKY  Steak je označení pro pokrm z hovězího masa  Připravujeme je ze svíčkové, žeber, plece, kýty 1.

PŘEDTECHNOLOGICKÁ ÚPRAVA  Maso nakrájíme na porce  Naklepáváme pouze lehce  Zformujeme do tvaru  Kořeníme  Moříme v oleji 2. chut.aspx?c=A090908_094604_dobra-chut_glu

STUPNĚ PROPEČENÍ STEAKŮ 3. teplota-steaku/

DRUHY STEAKŮ FILET MIGNONFILET MIGNON – Malý kousek pravé svíčkové. FILET MIGNON FLANK STEAKFLANK STEAK – Steak ze spodní strany zvířete. Není tak šťavnatý jako steaky z žeber nebo zad (vysoký roštěnec) FLANK STEAK FLAT IRON STEAKFLAT IRON STEAK – Z lopatky. (plec, kýta) FLAT IRON STEAK T-BONE STEAKT-BONE STEAK – jemné maso ze zad zvířete s kostí tvaru písmene T. T-BONE STEAK

TEPLOTY STEAKŮ RAW - syrový – nepečený. Kromě speciálních pokrmů, jako je např.: tatarák, se steaky takto nepodávají. Kromě speciálních pokrmů, jako je např.: tatarák, se steaky takto nepodávají. BLUE RARE NEBO VERY RARE - velmi jemně propečený jenom krátce ošlehnout nad plamenem. jenom krátce ošlehnout nad plamenem. Zvenku je opečen, avšak vevnitř zůstává krvavý. Zvenku je opečen, avšak vevnitř zůstává krvavý. RARE - jemně propečený Z vnějšku je již tmavě hnědý a vnitřek se také začíná zabarvovat, avšak je stále rudý. Z vnějšku je již tmavě hnědý a vnitřek se také začíná zabarvovat, avšak je stále rudý. MEDIUM RARE - středně propečený Z vnějšku je tmavě hnědý, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedohnědé poblíž povrchu. Z vnějšku je tmavě hnědý, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedohnědé poblíž povrchu.

TEPLOTY STEAKŮ MEDIUM Úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek masa už je zcela propečen do šedohnědé barvy. Úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek masa už je zcela propečen do šedohnědé barvy. MEDIUM WELL Maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové. Šťavnatost se již vytrácí. Maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové. Šťavnatost se již vytrácí. WELL DONE Maso je již zcela propečeno skrznaskrz. Maso je již zcela propečeno skrznaskrz. Šťavnatost a jemnost masa se ve větší části vytratila a maso vypadá suše a gumově. Šťavnatost a jemnost masa se ve větší části vytratila a maso vypadá suše a gumově.

ÚPRAVY STEAKŮ 4.

ZAJÍMAVOST 5.

ZDROJ:  Sedláčková, H.: Technologie přípravy pokrmů 3, Fortuna 2004, ISBN:  Tvrdíková, J.: Vlastní zkušenosti