OSTATNÍ POTRAVINY ROSTLINNÉHO PŮVODU Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: cukr, druhy, náhražky, med, aspartan, sacharin Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Komenského 3, Litoměřice Komenského 3, Litoměřice Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dům:128 Vytvořeno: I.pololetí 2012/2013 dům:128

PŘÍRODNÍ SLADIDLA  K přírodním sladidlům se řadí ve vodě rozpustné sladké přírodní sacharidy  Patří sem: sacharóza sacharóza dextróza dextróza fruktóza fruktóza laktóza laktóza glukózový sirup glukózový sirup  Sacharóza upravená do tržní podoby se nazývá cukr. podoby se nazývá cukr. 1.

CUKR  Existuje mnoho různých druhů cukru, různých chutí, struktur a vlastností.  Cukru pochází ze dvou zdrojů cukrové řepy cukrové řepy cukrové třtiny cukrové třtiny  Cukr je energeticky vysoce hodnotná potravina.  Zvyšuje energetickou hodnotu pokrmů a nápojů i jejich chuť.  Využívá se též při konzervaci potravin. 2.

DRUHY CUKRU  Krystalový cukr Hrubý, polotemný, jemný krystal Hrubý, polotemný, jemný krystal Cukr krupice Cukr krupice Polojemný krystal hygienicky balený (7 g) Polojemný krystal hygienicky balený (7 g)  Práškový cukr Cukr pudr Cukr pudr Cukr moučka Cukr moučka  Kostkový cukr Klasické kostky (6 g) Klasické kostky (6 g) Bridge kostky Bridge kostky Moka kostky Moka kostky  Homolový cukr – v současnosti pouze pro reklamní účely 3.

DRUHY CUKRU  Palmový cukr – z datlí, kokosové palmy, šťáva se odčerpává z kmene nebo odříznutím svršku stromu, proměňuje se na sirup, který se nechá krystalizovat  Hnědý cukr – vyrábí se ze surové cukrové třtiny, chuť a barva cukru závisí na množství obsažené melasy, cukr se nerafinuje  Javorový cukr - vyrábí se z mízy Javoru cukrového v podobě sirupu 4.

MED  Včely zpracovávají na med jednak kapky: sladké šťávy z květů (nektar) sladké šťávy z květů (nektar) povlak sladké medovice na listech, vylučované mšicemi. povlak sladké medovice na listech, vylučované mšicemi.  Vůně, barva, chemické složení kvalita, konzistence a další vlastnosti jsou závislé na charakteru původních rostlinných šťáv.  Z hlediska chuti i zdraví je nejlepší kupovat surový, nefiltrovaný med z jednoho zdroje květin. z jednoho zdroje květin.  Čím je med tmavší, tím má výraznější chuť. 5.

SLOŽENÍ MEDU  Voda %  Glukóza, fruktóza 70 – 80 %  Sacharóza 1 – 5 %  Dextriny 2 – 5 %  Minerální látky 0,3 % Fe,K,Cu,Ca,Mg  Organické kyseliny 0,9 %  Vitaminy A, B1, B2, PP, C

TRŽNÍ DRUHY  Med lipový - světle žlutý  Med akátový - žlutozelený, časem nekrystalizuje  Med travní - velmi rychle krystalizuje  Med lesní - z jehličnanů, tmavohnědý, pryskyřičná příchuť 6.

DOVÁŽENÉ DRUHY MEDU  Med voštinový - med ještě uzavřený v jednotlivých buňkách, které bývají pokryté voskem  Med jetelový - má světle slámovou barvu, jemnou chuť (oblíbený v USA a GB)  Med levandulový - hustý, tmavý, vonný med (Francie)  Hymettus - nejznámější řecký med, má tmavou barvu, těžkou vůni a chutná výrazně po tymiánu, jeden z nedražších medů na světě  Vřesový med - má jemnou chuť, červenohnědou barvu, příjemné aroma, někdy mírně nahořklý  Eukalyptový med - vysoce aromatický, má výraznou pikantní chuť (Austrálie)

NÁHRAŽKY CUKRU  Náhradní sladidla jsou látky, které dodávají potravinám sladkou chuť a nepatří mezi monosacharidy ani disacharidy.  Využívají se k výrobě stolních sladidel.  Uplatňují se hlavně ve stravě diabetiků.  Využívají se k průmyslové výrobě dietních potravin a potravin se sníženým množstvím využitelné energie (nápoje, džemy, deserty, žvýkačky, dresinky, zmrzliny.  Mezi nejčastější patří cukerné alkoholy: sorbitol, mannitol, xylitol a dále acesulfam K, aspartam a sacharin. 7.

SORBITOL SSSSorbitol, jinak glucitol či sorbit, je cukerný alkohol vyrobený redukcí glukózy. VVVVyskytuje se také v některých rostlinách - Jeřabinách). BBBBílé krystalky (vločky, granule) mají příjemnou sladkou chuť. VVVVelmi dobře se rozpouští ve vodě. JJJJeho sladivost je oproti řepnému cukru 60 %. 8.

ASPARTAN  Aspartam je bílý krystalický prášek.  Sladivost je cca 200 krát vyšší než cukru.  Za teploty 20 °C je jeho rozpustnost ve vodě pouze 1 %.  Nemá nežádoucí příchuť. 9.

SACHARIN  Sacharin se vyrábí chemickou syntézou z toluenu.  Jedná se o bílé krystalky nebo krystalický prášek, dobře rozpustný zejména v horké vodě.  Má 300 až 500 krát vyšší sladivost cukr.  Chuť je slabě nahořklá a kovová

Zdroj  Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: