Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:27.10.2012 Ročník (obor):1.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Těsta Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:27.10.2012 Ročník (obor):1.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Těsta Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží."— Transkript prezentace:

1 Autor:Blanka Štrublová Zpracováno: Ročník (obor):1.CU H/01 Cukrář Tematická oblast:Těsta Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění popisu lineckých těst, jejich výroby a vady lineckých těst. Šablona číslo materiálu: III/2-23 III/ Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/

2 Linecká těsta A9_t%C4%9Bsto.jpg Author: Dezidor

3 Charakteristika linecké těsto je stejnorodé má světle žlutou barvu bez skvrn a teček při rozvalování v okrajích ani v ploše nepraská odleželé je krátké, ale elastické korpusy plníme máslovými krémy, jádrovými náplněmi má široké uplatnění při výrobě čajového pečiva

4 Suroviny Hmotnost v kg Mouka hladká 4,700 Cukr moučka 1,500 Margarín 3,150 Vejce 0,550 Cukr vanilinový 0,050 Citropasta 0,120 Mouka na vyvalování 0,030 Suroviny celkem10,100 Ztráty-0,100 Hotové těsto10,000

5 Výrobní postup – ruční výroba Cukr moučka Chuťové přísady Vejce Margarín Mouka hladká Odležení Homogenizace Prosátí Promíchání Krátké zpracování Prosátí

6 Výrobní postup – strojová výroba upravené suroviny zpracováváme v kotli šlehacím strojem s hnětacím hákem nejprve promícháme tuk s moučkovým cukrem, přidáme vejce a chuťové přísady směs dokonale promícháme a nakonec přidáme mouku těsto řádně propracujeme do hladké a stejnorodé konzistence výrobní postup probíhá v chladném prostředí, teplota pracovního prostředí nemá být vyšší než 20 °C

7 Odležení lineckého těsta je velmi důležité pro další použití správné odležení napomáhá dokonalému spojení surovin a zanikání pnutí, které vzniká při jeho mísení doba odležení nemá být kratší než 16 hodin (v chladu je možné uchovat těsto až 4 dny) nejvhodnější teplota pro vyvalování je 10 – 15 °C

8 Vady lineckých těst Vady vznikající při zadělávání těst: spaření - vzniká důsledkem tání tuku při dlouhodobém mísení těsta v teplém prostředí - použité suroviny měli vyšší teplotu než 20 °C - lze napravit smícháním s novým těstem - spařené těsto lze použít na výrobu lineckých košíčků

9 Vady vznikající při pečení: výrobky jsou tvrdé a mají chuť syrové mouky - příčinou je nedostatečné propečení pečiva - lze předejít dodržováním správné doby pečení Vady způsobené mikroorganismy: plísně, kvasinky - vznikají použitím vadných surovin, převážně tuku (dochází ke žluknutí)

10 Linecké těsto kokosové těsto má žlutou barvu s bílými tečkami strouhaného kokosu odleželé je krátké, při vyvalování v okrajích mírně praská toto těsto se používá převážně k výrobě čajového pečiva Výrobní postup tuk rozmícháme s cukrem poté přidáme vejce, vanilinový cukr, skořici, citropastu, jemně umletý kokos a nakonec prosátou hladkou mouku vypracujeme hladké těsto, které necháme do druhého dne odležet

11 Linecké těsto kakaové má kakaovou barvu po odležení je elastické a krátké při vyvalování se nesmí trhat Výrobní postup tuk promísíme s cukrem přidáme vejce, chuťové přísady a mouku s kakaovým práškem těsto řádně propracujeme a necháme do druhého dne uležet

12 Zápis Linecká těsta Charakteristika: linecké těsto je stejnorodé má světle žlutou barvu bez skvrn a teček při rozvalování v okrajích ani v ploše nepraská odleželé je krátké, ale elastické korpusy plníme máslovými krémy, jádrovými náplněmi má široké uplatnění při výrobě čajového pečiva

13 Suroviny: cukr moučka, margarín, vejce, chuťové přísady (citropasta, vanilinový cukr) a hladká mouka Výrobní postup: tuk promísíme s moučkovým cukrem, přidáme vejce, chuťové přísady a mouku těsto krátce propracujeme, aby bylo hladké a stejnorodé a dáme odležet (nejlépe do druhého dne)

14 Obměna: 1. Linecké těsto kokosové - rozmícháme tuk s cukrem, poté přidáme vejce, vanilinový cukr, skořici, citropastu, jemně umletý kokos a mouku 2. Linecké těsto kakaové - rozmícháme tuk s cukrem, přidáme vejce, chuťové přísady a mouku s kakaovým práškem

15 Vady lineckých těst: spaření těsta – příčinou je tání tuku, vadu lze napravit pečivo je tvrdé a má syrovou chuť – příčinou je nedostatečné propečení pečiva plísně, kvasinky – příčinou je použití vadných surovin

16 Úkol SurovinyHmotnost v kgPřepočet na 3 kg Mouka hladká 4,700 1,410 Cukr moučka 1,500 0,450 Margarín 3,150 0,945 Vejce 0,550 0,165 Cukr vanilinový 0,050 0,015 Citropasta 0,120 0,036 Mouka na vyvalování 0,030 0,009 Suroviny celkem10,100 3,030 Ztráty-0,100- 0,030 Hotové těsto10,000 3,000 Je dána norma na 10 kg lineckého těsta. Vytvořte normu na 3 kg pomocí přepočtového čísla.

17 Použité zdroje Bsto.jpghttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lineck%C3%A9_t%C4%9 Bsto.jpg Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, ISBN ; Alena Půlpánová.


Stáhnout ppt "Autor:Blanka Štrublová Zpracováno:27.10.2012 Ročník (obor):1.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast:Těsta Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží."

Podobné prezentace


Reklamy Google