Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Vzdělávací oblast:Odborné vzdělávání Tematická oblast:Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Nápoje z ovoce a zeleniny Ročník / obor studia:2. a.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Vzdělávací oblast:Odborné vzdělávání Tematická oblast:Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Nápoje z ovoce a zeleniny Ročník / obor studia:2. a."— Transkript prezentace:

1 Vzdělávací oblast:Odborné vzdělávání Tematická oblast:Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Nápoje z ovoce a zeleniny Ročník / obor studia:2. a 3. ročník / Kuchař - číšník Vypracoval:Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do SŠHGS Litoměřice)

2 Nápoje z ovoce a zeleniny

3 Základem pro výrobu nápojů z ovoce a zeleniny je šťáva. Zdroj:

4 Získávání šťávy z ovoce a zeleniny Šťávu z ovoce a zeleniny získáváme dvojím způsobem: –lisováním, –vyluhováním teplou vodou (extrakce). Nejčastější způsob získávání ovocné šťávy je lisování v lisovnách. Zeleninová šťáva se získává především vyluhováním nebo lisováním na dřeňové nápoje. Zdroj: /ona_sdeleni.aspx?c=A090729_120043_zdr_sdeleni_ahrhttp://sdeleni.idnes.cz/jak-vybrat-vhodny-odstavnovac-de5- /ona_sdeleni.aspx?c=A090729_120043_zdr_sdeleni_ahr

5 Požadavky na zařízení lisovny Požadavky na zařízení jsou: styk drtě a šťávy se vzduchem má být co nejkratší, všechny součásti přicházející do styku s drtí musí být z nekorodujícího materiálu, lisováním se do šťávy nesmí dostat nežádoucí části ovoce a zeleniny (oleje z peciček, barviva, apod.). Zdroj:

6 Technologie získávání šťávy lisováním a vyluhováním 1.Praní ovoce a zeleniny. 2.Drcení ovoce a zeleniny. 3.Lisování drtě. 4.Odkalování šťávy. 5.Čiření šťávy. 6.Konzervace šťávy. 7.Vyluhování šťáv.

7 Praní ovoce a zeleniny Praním se ovoce a zelenina zbaví nečistot. Větší kusy ovoce a zeleniny se perou v kartáčových, bubnových či hřebenových pračkách. Drobné ovoce se pere ve sprchových pračkách. Každá pračka je zakončena sprchou a ovoce či zelenina poté postupuje po páse, kde se vyřazují nahnilé, plesnivé či nezralé plody. Zdroj:

8 Drcení ovoce a zeleniny Pro drcení ovoce a zeleniny se používají různé druhy drtičů: –Pilkové drtiče, –Talířové drtiče. –Mlýnky, mačkadla. Po rozdrcení se drť dopravuje pomocí čerpadel do zásobníku lisu. Zdroj:

9 Lisování šťávy Po rozdrcení se ovoce a zelenina buďto ihned lisuje nebo se provádí ještě tzv. úprava drtě (míchání, odležení pro lepší činnost enzymů a rozklad cukrů). Samotné lisování se provádí na hydraulických, pneumatických či kontinuálních (šnekových) lisech. U některých druhů ovoce se lisování výlisků opakuje, poté se zalijí vodou a nechají se až 48 hodiny vyluhovat a poté se znovu lisují. Zdroj:

10 Lisování šťávy Pro lisování platí následující zásady:Pro lisování platí následující zásady: –při lisování musí odtékat maximum šťávy samotokem, –lisuje se přerušovaným tlakem, čímž šťáva lépe odtéká, –lisovat se nesmí rychleji než odtéká šťáva, –celé zařízení se musí udržovat v naprosté čistotě. U získané šťávy lisováním se poté hodnotí: –barva, vůně, chuť, –Obsah cukru a kyselin

11 Odkalování šťávy Šťávy získané lisováním jsou kalné, proto je nutné provést jejich odkalení. Nejčastější způsoby odkalení jsou: –filtrace, –odstřeďování, –sedimentace nečistot, Šťáva se nechá odstát a poté se přečerpá. Zdroj:

12 Čiření šťávy Čiření šťáv se provádí za pomoci čiřidel, což jsou látky, které způsobují vysrážení nečistot, které klesnou ke dnu a šťáva se vyčiří. Pro čiření šťáv se používají čiřidla: –Bílkovinná – želatina, vaječný bílek, –Kyseliny – mléko, kasein, kyselina křemičitá, –Čiřidla s kovovými ionty. Proces čiření probíhá při teplotě 15 – 20 °C, nejvýše 12 hodin. Zdroj: dc-2-kg.htmlhttp://vinarskepotreby.vinopol.cz/cireni/269-gelbentonit- dc-2-kg.html

13 Konzervace šťávy Vylisovaná a odklalená šťáva se může ihned zpracovat nebo se konzervuje na polotovar. Druhy polotovarů: –Ovocné šťávy konzervované chemicky (sukusy) Ke konzervaci se používají chemická činidla (kyselina sorbová, oxid siřičitý, aj.). Zdroj: o%C5%A1t.htm o%C5%A1t.htm

14 Druhy konzervovaných polotovarů šťáv Ovocné šťávy konzervované CO 2 (matečné šťávy) –Jsou nezkvašené šťávy konzervované prosycením oxidem uhličitým v koncentraci 1,5%. Ovocné šťávy konzervované zahušťováním (ovocné koncentráty) –Vyrábějí se zahušťováním šťáv na sušinu 60 – 65%. –Zpracovávají se při výrobě nealkoholických i alkoholických nápojů. Zdroj:

15 Získávání šťáv vyluhováním Vyluhováním se získává šťáva z těch druhů ovoce a zeleniny, které obsahují méně vody a nedají se lisovat (šípky, jeřabiny, trnky). Macerace probíhá v kádích, kde se uloží celé, či drcené plody a teplá voda v poměru 2:1. Výluhy bývají trpké, jelikož obsahují velké množství tříslovin. Macerát se poté konzervuje stejně jako šťáva získaná lisováním.

16 Použitá literatura ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN


Stáhnout ppt "Vzdělávací oblast:Odborné vzdělávání Tematická oblast:Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Nápoje z ovoce a zeleniny Ročník / obor studia:2. a."

Podobné prezentace


Reklamy Google