Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Olejniny  K olejninám řadíme rostliny obsahující ve svých plodech, semenech, příp. jiných částech hodně tuku (oleje), který se vyplatí průmyslově získávat.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Olejniny  K olejninám řadíme rostliny obsahující ve svých plodech, semenech, příp. jiných částech hodně tuku (oleje), který se vyplatí průmyslově získávat."— Transkript prezentace:

1 Olejniny  K olejninám řadíme rostliny obsahující ve svých plodech, semenech, příp. jiných částech hodně tuku (oleje), který se vyplatí průmyslově získávat.  Chemické složení: glycerol glycerol mastné kyseliny – nasycené (palmitová C16, stearová C18) mastné kyseliny – nasycené (palmitová C16, stearová C18) - nenasycené (olejová, linolová, linolenová) - nenasycené (olejová, linolová, linolenová) lipoidy (látky rozpustné v tucích), fosfolipidy – lecitin, tokoferoly – alfa-tokoferol (vit. E), antioxidanty, karotenoidy lipoidy (látky rozpustné v tucích), fosfolipidy – lecitin, tokoferoly – alfa-tokoferol (vit. E), antioxidanty, karotenoidy

2 Charakteristika tuků  tuky jsou sloučeniny mastných kyselin a glycerolu - nasycené MK - jednoduché vazby mezi uhlíkovými atomy, způsobují tužší konzistenci tuků (kyselina palmitová, stearová) - nasycené MK - jednoduché vazby mezi uhlíkovými atomy, způsobují tužší konzistenci tuků (kyselina palmitová, stearová) - nenasycené MK způsobují kapalnější konzistenci tuků (kyselina olejová, linolová a linolenová)

3  rostlinné tuky kapalné – oleje kapalné – oleje tuhé tuky tuhé tuky  živočišné tuky většinou pevného skupenství – loje, sádlo a máslo většinou pevného skupenství – loje, sádlo a máslo kapalné – z ryb, z mořských savců, tzv. trány kapalné – z ryb, z mořských savců, tzv. trány

4 Vlastnosti tuků  jsou lehčí než voda a jsou v ní nerozpustné  nevypařují se  nejsou těkavé  silným zahříváním se rozkládají-denaturují na látky škodlivé zdraví  žluknou a mýdelnatí působením různých látek  snadno pohlcují různé pachy a vůně

5 Charakteristika tuků  Rozdělení podle: původu původu rostlinné oleje – olivový, řepkový, slunečnicový, podzemnicový,sójový, ricinový, lněnýrostlinné oleje – olivový, řepkový, slunečnicový, podzemnicový,sójový, ricinový, lněný rostlinné tuhé tuky – kokosové, palmové, palmojádrové a kakaové máslorostlinné tuhé tuky – kokosové, palmové, palmojádrové a kakaové máslo živočišné tuky – máslo, sádlo, lůj, rybí tukživočišné tuky – máslo, sádlo, lůj, rybí tuk konzistence konzistence tekuté, mazlavé, tuhétekuté, mazlavé, tuhé způsobu úpravy způsobu úpravy ztužené pokrmové tuky, margarinyztužené pokrmové tuky, margariny

6 Složení tuků  Poměr mezi mastnými kyselinami určuje fyzikální vlastnosti tuku čím je větší počet nasycených kyselin, tím má tuk vyšší bod tání čím je větší počet nasycených kyselin, tím má tuk vyšší bod tání čím větší podíl nenasycených kyselin, bod tání klesá a tuk je za normální teploty tekutý (oleje), pro výživu jsou hodnotnější čím větší podíl nenasycených kyselin, bod tání klesá a tuk je za normální teploty tekutý (oleje), pro výživu jsou hodnotnější

7 Vady tuků  Kažení tuků ovlivňuje: stupeň nasycenosti MK v tuku stupeň nasycenosti MK v tuku přítomnost bílkovin v tuku přítomnost bílkovin v tuku vlhkost vlhkost přístup vzduchu a mikroorganismů přístup vzduchu a mikroorganismů teplo teplo světlo světlo

8  Žluknutí je způsobeno mikrobiálním enzymovým rozkladem je způsobeno mikrobiálním enzymovým rozkladem projevuje se u tuků, které obsahují vodu, bílkoviny a cukr projevuje se u tuků, které obsahují vodu, bílkoviny a cukr tuky se štěpí na nižší mastné kyseliny a glycerol tuky se štěpí na nižší mastné kyseliny a glycerol okysličením vznikají zapáchající látky - aldehydy a ketony okysličením vznikají zapáchající látky - aldehydy a ketony

9 Skladování tuků  za nižší teploty, ve vhodných skladech nebo v chladírnách  sklady musí být čisté, suché, bez cizích pachů, dobře větratelné, bez přístupu slunečních paprsků, okna zamalována modrou barvou

10 Rostlinné oleje Rozdělení olejů podle chování Rozdělení olejů podle chování podle reakce při přístupu vzdušného kyslíku podle reakce při přístupu vzdušného kyslíku nevysychavé (netuhnoucí) – olej olivový, ricinový aj.nevysychavé (netuhnoucí) – olej olivový, ricinový aj. polovysychavé (polotuhnoucí) – podzemnicový, řepkový, bavlníkový, sójový, slunečnicový aj.polovysychavé (polotuhnoucí) – podzemnicový, řepkový, bavlníkový, sójový, slunečnicový aj. vysychavé (tuhnoucí) – makový, konopný, ořechový, lněný aj.vysychavé (tuhnoucí) – makový, konopný, ořechový, lněný aj.

11 Rostlinné oleje Rozdělení olejů podle surovin Rozdělení olejů podle surovin olivový olejolivový olej je považován za nejkvalitnější je považován za nejkvalitnější řepkovýřepkový slunečnicovýslunečnicový velmi kvalitní a biologicky hodnotný velmi kvalitní a biologicky hodnotný

12 sójovýsójový ze sójových bobů, velmi kvalitní ze sójových bobů, velmi kvalitní podzemnicovýpodzemnicový ze semen podzemnice olejné, kvalitní olej ze semen podzemnice olejné, kvalitní olej klíčkovýklíčkový z obilních klíčků, velmi hodnotný z obilních klíčků, velmi hodnotný bavlníkovýbavlníkový lněnýlněný makovýmakový


Stáhnout ppt "Olejniny  K olejninám řadíme rostliny obsahující ve svých plodech, semenech, příp. jiných částech hodně tuku (oleje), který se vyplatí průmyslově získávat."

Podobné prezentace


Reklamy Google