Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku

Prezentace na téma: "Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku"— Transkript prezentace:

1 Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku
Projekt CZ.1.07/1.1.38/ Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku uměleckých řemesel a oborů gastro TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY

2 Modernizace výukových metod při výuce odborných předmětů
Modul M6 Modernizace výukových metod při výuce odborných předmětů a odborného výcviku autor: Mgr. Martina Šuráňová

3 Obsluha při slavnostních hostinách
Výukový materiál pro 3. ročník, Odborný výcvik

4

5 Způsoby obsluhy slavnostních hostin
Slavnostní hostinu obsluhujeme různými způsoby obsluhy podle druhu hostin a počtu hostů. 1. základní forma složité obsluhy 2. slavnostní způsob obsluhy (banketní obsluha) 3. hostiny s nabídkovým stolem

6 Základní forma složité obsluhy
tento způsob používáme u hostin s menším počtem osob max. do 10 před servisem nápojů a pokrmů si k tabuli připravíme 2 servírovací stolky, na ně si založíme rešátko (vyhřívací destička), které nám bude udržovat teplotu pokrmů talíř s plátěnou kapsou z ubrousku, kde si vložíme překládací příbory ( klipsy ) a dezertní talíř na odkládání použitých klipsů

7 Dezertní talíř na odkládání klipsů Rešátka (ohřívací destičky)
2 2 4 5 3 6 6 6 6 6 1 Dezertní talíř na odkládání klipsů Rešátka (ohřívací destičky) Kapsa na překládací příbory Mísa s masem Mísa s přílohami Talíře na servis pokrmů

8 Základní forma složité obsluhy
pokrmy přinášíme z kuchyně na mísách a na servírovacím stolku překládáme na předem připravené talíře a zakládáme hostům z pravé strany, vždy podle společenských pravidel po zkonzumování každého pokrmu nebo nápoje, provádíme debaras použitého inventáře obsluhu řídí vrchní číšník, který pokrmy a nápoje přináší a prezentuje  s překládáním pokrmů a servisem mu pomáhá pomocný číšník - commi, který má za úkol i debaras použitého inventáře

9 Slavnostní (banketní) způsob obsluhy
tento způsob obsluhy používáme nad 10 osob jde o rychlost a kvalitu obsluhy u tohoto způsobu číšníci pracují jako sehraný tým podávají nápoje a pokrmy vždy ve stejnou dobu naproti sedícím hostům, dle společenských pravidel

10 Slavnostní (banketní) způsob obsluhy
obsluhující přináší pokrmy na mísách a překládají je hostům z levé strany na předem založené talíře musí postupovat ob jednoho hosta, aby se host nedostal do tzv. kleští

11 Obsluha hostin s nabídkovými stoly
Obsluhující jsou rozděleni do tří skupin: 1.   skupina – má na starost nabídkové stoly 2.   skupina – provádí debaras 3.   skupina – servis nápojů

12 Studený stůl Studený stůl má mít dominantní postavení
bývá umístěn uprostřed místnosti, prostírá se asi na 5 cm od země na rohy stolu popř. i po stranách stolu umísťujeme potřebný inventář (navrstvené masové nebo dezertní talíře, ubrousky a potřebné příbory) a pečivo v košíčcích počty založeného inventáře by měly pro začátek rautu odpovídat asi 1,5násobku počtu pozvaných host

13 Teplý stůl Teplý stůl umísťujeme do rohu nebo ke stěně místnosti
základní vybavení teplého stolu tvoří inventář na expedici - ohřívače, termonádoby, teplé a flambovací vozíky další potřebný inventář jako naběračky, pánvičky, překládací a dranžírovací příbory inventář na konzumaci pokrmů, jako jsou talíře, příbory, ubrousky a dochucovací prostředky, pečivo a chléb

14 Nápojový stůl Nápojový stůl má podobné umístění jako teplý stůl
vybavení nápojového stolu má odpovídat nabízenému sortimentu rozhodující pro vybavení nápojového stolu je sklo, to rovnáme podle potřebných druhů do určitých obrazců pro manipulaci s nápoji, pokládání plat ponecháváme volnou část plochy stolu

15 Kontrolní otázky Jaké znáš způsoby obsluhy u slavnostních hostin?
Kterou formu obsluhy zvolíš při slavností hostině s počtem hostů menším než 10? Ze které strany překládáme hostům pokrmy u banketního způsobu obsluhy? Jaké nabídkové stoly se chystají u hostin s nabídkovými stoly?

16 Použitá literatura SALAČ, G. Stolničení. Praha : Fortuna, ISBN ENDLICHEROVÁ, Z., MORÁVEK, J. Stolničení stručně a přehledně. Brno : Rozrazil, ISBN ŠMÍD,V. Základy výuky odborného výcviku v učebním oboru kuchař-číšník, kuchařka-servírka se zaměřením na obsluhu a na pohostinství. Praha : Fortuna, ISBN SRKALA, A., ČERNÝ, J. Práce číšníka u stolu hosta. Praha: Merkur, ISBN