Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Složitá obsluha – charakteristika Střední odborná škola Otrokovice www.zlinskedumy.cz Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Složitá obsluha – charakteristika Střední odborná škola Otrokovice www.zlinskedumy.cz Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc."— Transkript prezentace:

1 Složitá obsluha – charakteristika Střední odborná škola Otrokovice Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu ISSN: , financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

2 Charakteristika DUM Název školy a adresaStřední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, Otrokovice Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ /1 AutorBc. Milena Michnová Označení DUMVY_32_INOVACE_SOSOTR-Mn-Tos/3-SL-1/9 Název DUMSložitá obsluha – charakteristika Stupeň a typ vzděláváníStředoškolské vzdělávání Kód oboru RVP63-41-M/01 Obor vzděláváníManagement hotelových a turistických služeb Vyučovací předmětTechnika obsluhy Druh učebního materiáluVýukový materiál Cílová skupinaŽák, 17 – 18 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: technika obsluhy, základní pravidla obsluhy, používání inventáře, způsoby obsluhy Vybavení, pomůckyDataprojektor Klíčová slova Technika obsluhy, základní pravidla obsluhy, používání inventáře, způsoby obsluhy Datum

3 Složitá obsluha – charakteristika Náplň výuky • Technika obsluhy • Základní pravidla obsluhy • Používání inventáře • Způsoby obsluhy

4 Technika obsluhy Trvale platná pravidla platící při obsluze. 1.Rychlost obsluhy – svými pohyby, chůzí a vystupováním musíme dát hostovi najevo, že ho chceme rychle obsloužit. 2.Přesnost obsluhy – je velmi důležitá při objednávání, bonování, obsluze, inkasu a odvodu tržeb, důležité je dodržovat pořadí obsluhy hostů dle doby příchodu do restaurace 3.Nehlučnost obsluhy – při práci nehlučně manipulujeme s inventářem. Služební záležitosti vyřizujeme mimo odbytové místnosti a nedovolujeme příliš hlasité objednávání zboží ve výrobních střediscích 4.Poctivost obsluhy 5.Klid při obsluze – číšník by se měl věnovat své práci a neřešit na pracovišti své osobní problémy 6.Opatrnost – dbáme na to, abychom hosty nepolili, jinak sjednáváme nápravu 7.Dodržovat zásady hygieny a bezpečnosti a ochrany zdraví při práci – během obsluhy nás hosté neustále sledují

5 Základní pravidla obsluhy Je souhrn základních pouček o profesionálním chování, používání inventáře, podávání pokrmů a nápojů a debarasu. Chování číšníka • správné držení těla při chůzi • při práci u stolu, příjemný výraz obličeje • používáme příručník, elegantní držení inventáře, přiměřené a přesné pohyby, zručnost a zřetelná jistota Obr. 1

6 Používání inventáře • V levé ruce se nosí inventář a pravá slouží k manipulaci (otevírání dveří, doplňování inventáře, servis). • Úprava stolů při přijetí hosta – nejprve se upraví stůl dle počtu příchozích hostů a poté dle objednávky. • Tácky – používáme při servisu menšího počtu polévek a nápojů, při manipulaci s příbory, při sklízení použité skla, při zakládání inventáře, ukládáme je na příruční stoly, prostíráme je ubrouskem • Plata – používáme při servisu většího počtu pokrmů a nápojů. • Velká plata – pokládáme při servisu pokrmů a nápojů na příruční stůl, dále nosíme pokrmy v rukách a nápoje na táccích. • Příručník – používáme několika způsoby: a) při servisu pokrmů v ruce rozložený na 2/3 k ochraně prstů předloktí b) při používání plat na úzko v dlani c) při servisu na tácku složený na úzko přes předloktí levé ruky d) při servisu pokrmů na mísách složený na úzko přes celou levou ruku k ochraně prstů a rukávu e) při servisu láhvového vína složený do trojúhelníku nebo na úzko

7 Způsoby obsluhy • Způsoby obsluhy jsou ovlivňovány charakterem střediska a složením hostů. • Podstatně se liší způsoby obsluhy v restauracích, kavárnách, při slavnostních příležitostech a v hotelových pokojích. Obr. 2

8 Restaurační způsob obsluhy Tato forma obsluhy je nejrozšířenější. Podle vybavení středisek, sortimentu a úrovně cen se dělí na jednoduchou a složitou obsluhu. Obr. 3

9 Jednoduchá obsluha Číšník servíruje pokrmy včetně příloh přímo před hosta. Dělení jednoduché obsluhy: 1. Základní forma – teplé přílohy přímo na talíři, možno použít klubové talíře. 2. Vyšší forma – teplé přílohy se podávají na dezertních talířích, nebo přímo na mísách a hosté si překládají sami. 3. Slavnostní forma – klubové talíře a slavnostní gloše při servisu hlavních chodů.

10 Složitá obsluha pokrmy se expedují na mísách a miskách, číšníci používají servírovací stolky a vozíky a všechny pokrmy se překládají, prezentace pokrmů a nachservis. Dělení složité obsluhy: • 1. Základní forma - číšník překládá pokrmy na servírovacím stolku, přihřívá zbývající část pokrmu. • 2. Vyšší forma - dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta (dranžírování, flambování, míchání salátů, …).

11 Nabídkové stoly Může být pouze na doplňkový sortiment saláty a dezerty, až po kompletní sortiment pokrmů s volným výběrem za jednotnou cenu. Číšníci vybrané pokrmy založí na stůl. Obr. 4

12 Kontrolní test • 1. Příruční stoly slouží k a) odložení tašek hostů b) uložení potřebného inventáře c) uložení váz s květinami a popelníků • 2. Režony jsou a) ohřívací stoly b) servírovací stoly c) pojízdné stoly • 3. Ohřívací stoly se používají a) k ohřívání inventáře na teplé pokrmy v přípravnách nebo kuchyni b) k ohřívání inventáře na studené pokrmy ve výčepu c) k ohřívání hotových pokrmů v nočním baru

13 • 4. Servírovací stolky mají základní rozměr a) 40 x 90 cm b) 40 x 80 cm c) 50 x 85 cm • 5. Servírovací stolky se používají na a) odkládání použitého inventáře b) překládání pokrmů při složité obsluze c) ukládání náhradního inventáře • 6. Odkládací stoly se používají na a) odkládání použitého inventáře u stolu hosta b) odkládání inventáře u umýváren c) odkládání výrobků studené a teplé kuchyně při slavnostních hostinách • 7. Nabídkové stoly se používají k a) dekoraci a výzdobě restaurace b) dekoraci, reklamě, nabídce a prodeji zboží c) nabízení teplých a studených nápojů a květin

14 Správné řešení testu 1. Příruční stoly slouží k b) uložení potřebného inventář 2. Režony jsou a) ohřívací stoly 3. Ohřívací stoly se používají a) k ohřívání inventáře na teplé pokrmy v přípravnách nebo kuchyni 4. Servírovací stolky mají základní rozměr b) 40 x 80 cm 5. Servírovací stolky se používají na b) překládání pokrmů při složité obsluze 6. Odkládací stoly se používají na b) odkládání inventáře u umýváren 7. Nabídkové stoly se používají k b) dekoraci, reklamě, nabídce a prodeji zboží

15 Seznam obrázků: Obr. 1: vlastní Obr. 2: vlastní Obr. 3: vlastní Obr. 4: vlastní

16 Seznam použité literatury: [1]Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková: Technika obsluhy a služeb, vydalo SNP – pedagogické nakladatelství, a.s. Praha, ISBN , Praha 1996 [2]Gustav Salač: Stolničení, vydalo nakladatelství učebnic Fortuna 2001, ISBN 8O , Praha 1, 2001

17 Děkuji za pozornost


Stáhnout ppt "Složitá obsluha – charakteristika Střední odborná škola Otrokovice www.zlinskedumy.cz Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc."

Podobné prezentace


Reklamy Google