Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název."— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_654_Str Druh učebního materiálu Prezentace Autor Alena Štroblová VY_32_INOVACE_11_ODV_654_Str

2 Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Kuchař-číšník Předmět Odborný výcvik Ročník Třetí Název tematické oblasti (sady) Speciální stolničení Název vzdělávacího materiálu Příprava hlavních pokrmů Anotace Prezentace je určena pro předmět Odborný výcvik 3. ročníku oboru Kuchař-číšník, kde je probírána speciální obsluha. Prezentace žáky seznamuje s přípravou hlavních pokrmů u stolu hosta, surovinami, dochucováním a recepturami. Zhotoveno, (datum/období) Ověřeno

3 Složitá obsluha – příprava hlavních pokrmů u stolu hosta

4 Základní pravidla při práci u stolu hosta:  dohotovované pokrmy se nabízí pouze menším společnostem,  společnostem 4 – 10 je vhodné doporučit jednotný pokrm,  pečlivě je nutno promyslet postup servisu,  pracuje se minimálně ve dvojici,  přinesené pokrmy se prezentují,  s hosty se udržuje stálý kontakt,  maximálně se dodržují společenská pravidla obsluhy.

5 Použité suroviny:  minutkové maso bez kosti ( hovězí, vepřové, drůbeží, játra),  olej, máslo,  zelenina, ovoce,  koření, dochucovací prostředky,  vína, lihoviny,  houby,  používáme úpravy se šťávou nebo omáčkou.

6 Dochucování pokrmů:  šťávy worcesterem, kečupem, tabákem, vínem, máslem,  bílé omáčky hořčicí, worcesterem,citronovou šťávou, máslem, šlehačkou, bílým vínem, dezertním vínem,  tmavé omáčky worcesterem, pepřem, tabaskem, kečupem, červeným vínem, suchým dezertním vínem, koňakem.

7 Příprava pokrmu u stolu:  každý pokrm má svoji recepturu, která se může přizpůsobit hostu,  podle objednávky se připraví pracoviště, flambovací vozík, keridon,  maso se připravuje v hlubších pánvičkách,  teplé přílohy se donáší až před dokončením pokrmu,  při jednoduché přípravě stačí jedna pánvička,  při složité na jedné pánvi se připraví maso, na druhé omáčka,  celý postup se může doplnit flambováním,  servis na masovém talíři s masovým příborem,  nachservis se používá u příloh.

8 Plátky ryby se zeleninou julienne Suroviny:  100 g filé z ryby (losos, pangásius, filé, treska)  10 g olej  2 cl bílé víno (Ryzlink rýnský)  sůl  citronová šťáva

9 Zelenina nakrájená na jemné nudličky (plátky):  30 g cuketa  40 g mrkev  20 g olej  sůl  kořenící směs

10 Příprava:  pracujeme na flambovacím vozíku, připravíme keridon + inventář a suroviny,  2 pánvičky (ryba, zelenina), vhodná nahřívací destička, (poklička),  servírujeme na masovém talíři s rybím příborem,  příloha - toasty, bílé pečivo, vařené brambory.

11 Postup:  rybu nejdříve pokapeme šťávou z citrónu (mísa),  na pánvičce rozehřejeme olej, opečeme filé, osolíme, přidáme bílé víno a dodusíme – udržujeme teplé,  na druhé pánvičce rozehřejeme olej, přeložíme zeleninu, restujeme, osolíme a okořeníme,  servírujeme na zahřátém masovém talíři,  vhodná příloha – různě upravené brambory.

12 Masové nudličky se žampiony Suroviny:  100 g vepřové kýty  žampiony  1 cibule  1 stroužek prolisovaného česneku  20 g olej  sůl, pepř  kečup  10 g máslo na zjemnění

13 Příprava:  pracujeme na flambovacím vozíku, připravíme keridon + inventář a suroviny Postup:  vepřové maso nakrájíme na nudličky – mísa, připravíme další suroviny a inventář,  na pánvičce rozehřejeme olej, opečeme maso - otáčíme, osolíme, opepříme,  přidáme sterilované žampiony, cibuli, česnek,  nakonec přidáme kečup a máslo,  servírujeme na zahřátém masové talíři, vhodnou přílohou je dušená rýže a různě upravené brambory, pečivo.

14 Použitá literatura: SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2004, 217 s. ISBN Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.


Stáhnout ppt "Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název."

Podobné prezentace


Reklamy Google