Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“

Prezentace na téma: "Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“"— Transkript prezentace:

1 Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“
Projekt: CZ.1.07/1.5.00/ „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te2.32 Dělení hovězího a jakostní třídy Vytvořeno: Ověřeno: Třída: Řu 2

2 Jatečné zpracování hospodářských zvířat
Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: učebnice a výukové plakáty Klíčová slova: husička, jakost, plec Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

3 DĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA A JAKOSTNÍ TŘÍDY
JAKOST MASA: Základní charakteristiky Morfologická struktura chemické složení Fyzikální vlastnosti Biochemický stav Mikrobiální kontaminace Užitné vlastnosti Smyslové vlastnosti Technologické vlastnosti Kulinární vlastnosti Výživová hodnota Hygienická hodnota

4 Třídy jakosti hovězího
.I Jakostní třída svíčková, kýta, nízký roštěnec II. Jakostní třída plec, podplečí, vysoký roštěnec III. Jakostní třídy žebra, pupek, hrudí, oháňka, veverka IV. Jakostní třída hlava, kližka, zákrčí

5 Dělení hovězí kýty 1. Kližka 2. Ořech 3. Vrchní šál 4. Spodní šál
5. Květová špička

6 DĚLENÍ HOVĚZÍ PLECE 1. Kližka 2. Husička a) řez pro kolínko
4. Velká plec b) chrupavčitá část lopatky 5–6. Loupaná plec 3. Kulatá plec

7

8 Správné označení hovězího masa
Věková kategorie zvířete Stáří zvířete Registrační číslo kusu Číslo jatek Číslo bourárny Číslo posledního chovu Datum porážky Původ zvířete Vyšetření na BSE

9 Správné označení hovězího masa na etiketě
Věková kategorie zvířete - zvířata se podle stáří a pohlaví dělí do následujících kategorií: - mladý skot - zvíře bez ohledu na pohlaví, těžší než 150 kg, do 12 měsíců - mladý býk - nekastrovaný samec, od 12 do 24 měsíců - býk - dospělý nekastrovaný samec, nad 12 měsíců - jalovice - samice, která dosud neporodila tele, nad 12 měsíců - kráva - samice, která už měla tele (poznámka: maso z mladého býka je chutnější než maso z býka nebo krávy) 2. Stáří zvířete - pro spotřebitele velmi důležitá informace. Čím je kus starší, tím větší je riziko BSE. 3. Registrační číslo kusu - pod tímto číslem je zvíře evidováno celý život ( číslo se narodilo v družstvu Dolní Vilímeč.) 4. Číslo jatek - číslo, pod kterým je podnik registrován u veterinární správy. Znamená, že jeho provoz je schválen.

10 Správné označení hovězího masa na štítku
5. Číslo bourárny - číslo podniku, kde bylo zvíře rozbouráno, tedy rozděleno na menší části. 6. Číslo posledního chovu - místo, kde bylo zvíře před porážkou chováno. 7. Datum porážky - důležitá informace - příliš čerstvé maso (méně než 5 dní) není dobré, maso musí uzrát, optimální doba zrání je 10 dní. 8. Původ zvířete - země původu zvířete a země, ve které žilo a kde bylo poraženo. 9. Vyšetření na BSE - všechny kusy starší 30měsíců musí být ze zákona vyšetřeny na BSE. Vyšetření mladších kusů je dobrovolné.

11 Otázky a odpovědi 1. Kolik jakostí hovězího znáš? 4 druhy jakostí.
2. Kde najdeš husičku v základním dělení? Na pleci. 3. Kde najde základní informace o mase zákazník? Na etiketě – štítku.

12 Použité zdroje PIPEK,P.,Technologie masa I, 3.vyd. Praha:VŠCHT,1995.ISBN Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.