Hotelová škola , Obchodní akademie a Střední průmyslová škola Teplice, Benešovo náměstí 1, p.o. Charakteristika pokrmů ze zvěřiny. Nakládání a marinování masa. VY_32_INOVACE_TPP_559

Úprava zvěřiny před přípravou pokrmů. Chuť zvěřiny ovlivňuje nejen druh zvěře, ale i doba, kdy byla zvěř ulovena, způsob odležení masa před přípravou pokrmů a samotné zpracování a úprava konkrétního masa. Základním pravidlem pro úpravu zvěřiny je, že ji nezpracováváme čerstvou, ale necháme ji dostatečně odležet. Kromě toho ji protahujeme nebo obalujeme slaninou, nakládáme do marinád a bohatě ji kořeníme. Pokud maso dusíme nebo pečeme, používáme k podlévání marinádu. Máme-li maso ze starších (odrostlejších) kusů zvěřiny, vždy je nakládáme do octa a zeleniny, případně vína. Další možností, jak maso před úpravou ošetřit, je polít ho rozehřátým máslem, které pak použijeme k pečení.

Úprava zvěřiny před přípravou pokrmů. Marinování – maso marinujeme v podmáslí nebo kyselém mléce. Musí být v tekutině, kterou denně vyměňujeme, zcela ponořené. Nakládání - maso nakládáme do octa a zeleniny. Nejprve svaříme vodu s octem (množství řídíme podle chuti a následné úpravy), přidáme 4-6 zrnek pepře, 2-3 zrnka nového koření, 2-3 zrnka jalovce, 1-2 bobkové listy, případně i trochu tymiánu. Maso dáme na pekáč, posypeme na kolečka nakrájenou cibulí, karotkou, petrželí a kouskem na proužky nakrájeného celeru. Zalijeme prochladlým vývarem a přiklopíme. Dáme do chladna a maso během marinování obracíme. Divočejší chuti dosáhneme, když do masa vetřeme roztlučená zrnka jalovce. Jemné a pikantní chuti zvěřině dodáme, pokud přidáme do marinády víno, a to jak bílé, tak červené.

Úprava zvěřiny před přípravou pokrmů. Protýkání zvěřiny Slaninu nakrájíme na nudličky, úzkým nožem protýkáme zvěřinu slaninou, lze použít i protýkací jehlu, protýkané maso je šťavnatější

Co ovlivnuje chuť zvěřiny: Jaké je základní pravidlo úpravu zvěřiny: Otázky pro žáky. Co ovlivnuje chuť zvěřiny: Jaké je základní pravidlo úpravu zvěřiny: Jak jinak využijeme marinádu: Jakým způsobem upravujeme maso starších kusů: Popiš nakládání zvěřiny: Jak budeš protýkat zvěřinu a čím:

Použité zdroje. http://www.nasevyziva.cz/sekce-zverina/clanek-uprava-zveriny-pred-pripravou-pokrmu-407.html Obrázky k tématu - http://www.cuketka.cz/?p=11029cuketka Staženo dne – 31.08.2012