DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL zpracovaný v rámci projektu Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0455 Název projektu: EU peníze středním školám Gymnázium a Střední odborná škola, Podbořany, příspěvková organizace Šablona: III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Eva Pospíšilová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Příprava pokrmů z drůbežího masa

Úvod (1) Drůbeží maso je v současné době velmi oblíbené. Obsahuje bílkoviny s vyšší biologickou hodnotou, je dobře stravitelné a jemné. Barva masa je růžová až bílá. Nejsvětlejší je maso z prsních svalů, maso na stehnech má tmavší barvu. Obsah tuku je závislý na druhu drůbeže.

Úvod (2) Do restaurací se drůbež dodává zabitá a opracovaná, zbavená peří a vykuchaná. Dodává se v celých kusech nebo pouze určité části – prsa, stehna, křidýlka, … Dodává se chlazená nebo zmrazená. Rozmrazená drůbež se nesmí znovu zamrazovat.

Rozdělení drůbeže drůbež hrabavá: kuřata, slepice, kohouti, kapouni, pulardi, krůty, krocani, perličky, holubi drůbež vodní: husy a kachny

Stravitelnost pokrmů z drůbeže Stravitelnost těchto pokrmů je závislá na druhu připravované drůbeže a na tepelné úpravě. Maso kuřecí a krůtí lze při vhodné tepelné úpravě zařadit do stravování dětí a stravování dietního.

Příprava drůbeže pro kuchařské zpracování Zmrazenou drůbež řádně rozmrazíme. Omyjeme pod tekoucí studenou vodou, na povrchu i zevnitř. Podle druhu pokrmu můžeme vykosťovat, marinovat, tvarovat, plnit, … Drůbež před pečením upravujeme tvarováním – formováním – drezírováním.

Drezírování – tvarování drůbeže (1) Drůbež lze před pečením a grilováním tvarovat. Důvodem je zachování původního tvaru, pěkného vzhledu a nevysušování masa během tepelné úpravy. Při drezírování se drůbež svazuje kuchyňskou nití.

Drezírování – tvarování drůbeže (2) Nejjednodušší a nejrychlejší způsob: Překřížíme stehýnka, na koncích je k sobě svážeme nebo je prostrčíme do otvoru vytvořeného rozříznutím kůže na břiše a konce stehýnek pak křížem vsuneme do otvorů.

Úprava drůbeže vařením Na tuto tepelnou úpravu se používají hlavně kuřata a slepice. Aby bylo maso chutné, vkládáme jej do vroucí vody s kořenovou zeleninou a kořením. Při přípravě chutného vývaru naopak vkládáme maso do vody studené.

Úprava drůbeže zaděláváním Používáme mladší kusy drůbeže. Očištěnou drůbež vaříme celou nebo porcovanou v osolené vodě s kořenovou zeleninou a cibulí doměkka. Zahušťujeme zásmažkou. Dochucujeme muškátovým květem, citrónovou šťávou a zelenými natěmi. Zjemňujeme smetanou, mlékem nebo máslem.

Úprava drůbeže dušením Používáme kuchyňsky upravené části masa. Masa dusíme na cibulových a zeleninových základech. Po změknutí porce masa vyjmeme. Omáčky zahušťujeme zásmažkou nebo zálivkou ze smetany a hladké mouky. Řádně provaříme a dochutíme, přecedíme.

Úprava drůbežího masa opékáním (1) Tímto způsobem připravujeme drůbeží maso na objednávku. Maso je vykostěné, porcované na plátky nebo drobné kousky. Opékat můžeme také před tepelnou úpravou dušením. Používají se vykostěná prsa nebo stehna, plátky se lehce naklepají a nakrojí okraje.

Úprava drůbežího masa opékáním (2) Okořeněné plátky masa opékáme v malém množství tuku z obou stran dozlatova. Oblíbená jsou i masa krájená na nudličky, doplněná o různé přísady. Při úpravě na jehle se maso krájí na kostky. Tepelná úprava musí být provedena řádně, jinak hrozí riziko salmonelózy. Maso nesmí být uvnitř růžové ani krvavé.

Úprava drůbežího masa zapékáním – gratinováním Zapékáme většinou po opečení plátků masa. Plátky masa se pokrývají nejčastěji šunkou, zeleninovou směsí, míchanými vejci se šunkou, uzeninou nebo žampiony, … Následně se celá porce pokryje plátkem sýra a rychle se zapeče.

Úprava drůbežího masa pečením (1) Takto se připravují hlavně kuřata, kachny, husy, krocani a krůty. Jednotlivé kusy nebo porce musí být důkladně očištěné. Celé kusy je vhodné zdrezírovat. Kuřata a krocaní maso se pečou s přidaným máslem nebo tukem a s menším množstvím vody v pekáči.

Úprava drůbežího masa pečením (2) Tučnější kachny a husy se pečou bez tuku, pouze podlité trochou vody a dle potřeby se během pečení propichují na sádelnatých částech. Zpočátku pečeme zakryté, před koncem pečení odklopíme, aby drůbež získala zlatou a křupavou kůrčičku. Během pečení dle potřeby podléváme a přeléváme výpekem.

Úprava drůbežího masa smažením Je velmi oblíbenou úpravou na objednávku, je ale těžce stravitelná. Používá se nejčastěji maso kuřecí a krůtí. Plátky masa jsou naklepané, mají nakrojené okraje, jsou okořeněné a obalené v trojobalu nebo v různých druzích těstíčka. Smaží se nejvíce ve fritézách.

Způsoby úpravy drůbeže grilováním 1. Úprava na rožni Tato úprava je nejoblíbenější u kuřat. Před úpravou na rožni je vhodné kuřata zdrezírovat, aby měla pěkný tvar a nevysychala, potřou se ochuceným olejem a nechají se asi 1 hodinu odležet. Griluje se pomalu, za občasného otáčení, aby maso bylo důkladně propečené.

Způsoby úpravy drůbeže grilováním 2. Úprava na roštu Při této úpravě je maso porcované, může být vykostěné nebo nevykostěné. Nevykostěné porce mají delší dobu úpravy. Během úpravy porce obracíme a potíráme marinádou.

Úprava drůbežích vnitřností Nejčastěji se připravují játra v těchto úpravách: vaření, dušení, opékání, zapékání, pečení, grilování, smažení. Méně se připravují žaludky v úpravách: vaření, dušení.

Ověřování znalostí – kontrolní otázky (1) Jaká je barva drůbežího masa? Jaké jsou druhy drůbeže? Které drůbeží maso lze použít pro přípravu pokrmů v dětském a dietním stravování? Co je drezírování? Zásady při přípravě chutného drůbežího vývaru.

Ověřování znalostí – kontrolní otázky (2) Jaké jsou možnosti dochucení při úpravě zaděláváním? Které části masa se používají na opékání drůbeže? Co se přidává do nádoby při pečení kuřat a krůtího masa? Jaké jsou zásady při pečení drůbeže? Jakým způsobem se griluje drůbeží maso?

Použitá literatura SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 4. Praha: Fortuna, 2000. ISBN 80-7168-737-5