Nutriční hodnoty ovoce a zeleniny od S do Ž Tomasz Nogol Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Tomasz Nogol. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Osnova: Slivoň švestka snímek 3 Špenát snímek 6 Třešně snímek 9 Tuřín snímek 12 Vodnice snímek 14 Zelí snímek 15 Žakie snímek 19

Slivoň švestka Latinský název: Prunus domestica Slivoň švestka nebo švestka domácí je známý strom z rodu slivoň z čeledi růžovitých. Plodem slivoně švestky je švestka. Je to peckovice modré, až fialové barvy, mírně nasládlé chuti. Latinský název: Prunus domestica Slivoň švestka má tři poddruhy, všechny tři se často pěstují pro plod. slivoň bluma (Prunus domestica ssp. italica) slivoň mirabelka (Prunus domestica, ssp. syriaca) slivoň slíva (Prunus domestica ssp. insititia) Obr. 1 ČSN: ČSN 56 8192 Švestky sušené Původ a výskyt: Je známo mnoho různých šlechtěných forem domácí švestky. Většinou se jedná o odrůdy krajového významu. Slivoň je rozšířena ve střední a jižní Evropě, severní Africe a v Severní Americe se pěstuje na severovýchodě USA a jihovýchodě Kanady. Pochází z jižní Asie. Sazenice švestky dovezl do českých zemí Karel IV. z Francie. K tomuto původu se vztahuje moravský nářeční název „kadlátky“ nebo „karlátka“.

Slivoň bluma (Prunus domestica) patří do rodu dvouděložných rostlin z čeledi růžovitých. Bluma je pravděpodobně křížencem slivoně trnky a slivoně myrobalán, planá forma blumy není známa. Slivoň mirabelka (Prunus domestica syriaca), je poddruhem slivoně švestky neboli švestky domácí. Kulovité plody peckovice zlatožluté barvy jsou poměrně drobné, jeden váží 8 až 12 gramů. Povrch plodu je z osluněné strany karmínově tečkován. Slupka je tenká, ale pevná a lze ji snadno sloupnout. Středně pevná, žlutá dužnina je sladká a příjemně aromatická, od pecky se dobře odděluje. Slivoň slíva (Prunus domestica subsp. insititia), je poddruh slivoně švestky neboli švestky domácí. Kulovité, až elipsoidní plody peckovice, asi 2 až 2,5 cm v průměru, bývají barvy zelenožluté, červenofialové až modročerné. Mají měkkou, hodně šťavnatou dužinu, kterou lze hůře oddělit od pecky. Plody nelze sušit. Obr. 2 Obr. 3 Obr. 4

Využití z pohledu zdraví: Nutriční hodnoty Slívy mají v průměru více cukru, vitamínu C i minerálních látek, draslíku, fosforu, vápníku, hořčíku, železa, mědi, jódu a zinku než jablka a hrušky. Využití z pohledu zdraví: Slívy se doporučují při zácpě, ledvinových chorobách, ateroskleróze, dně, revmatismu, vysokém krevním tlaku. Jsou močopudné. Obr. 5 Využití v gastronomii: Plody se konzumují syrové, konzervované mražením nebo kompotované, vyrábějí se z nich povidla, plní se jimi ovocné knedlíky, buchty i koláče, suší se (kromě slivoně slívy) nebo se z nich po zkvašení destilací vyrábí destilát − slivovice. Z plodů se připravuje také želé.

Špenát Špenát je rod rostlin z čeledi laskavcovitých. Špenát je jednoletá rostlina. Jedná se o důležitou listovou zeleninu. Navzdory všeobecnému mínění není špenát zvlášť bohatý na železo, ale i tak obsahuje cenné živiny. Latinský název: Spinacia Původ a výskyt: Tato listová zelenina byla kultivována v jihozápadní Asii, patrně v Persii. Samotný název je odvozován z perského Esfena. Přes Sýrii a Arábii se dostal do severní Afriky, odkud se dostal kolem roku 1100 do Španělska, dále se pak šířil po Evropě. Obr. 6 Největším pěstitelem špenátu je Čína (85 % světové produkce), dále USA (3 % světové produkce). ČSN: ČSN 56 9146 Zmrazený špenát

Nutriční hodnoty Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v špenátu. Složka Jednotka Průměrný obsah Prvek (mg/100 g) Složka (mg/100 g) voda g/100 g 89,7 Na 140 vitamín C 26 bílkoviny 2,8 K 500 vitamín D tuky 0,8 Ca 170 vitamín E 1,71 cukry 1,5 Mg 54 vitamín B6 0,17 celkový dusík 0,45 P 45 vitamín B12 vláknina 2,1 Fe karoten 3,54 mastné kyseliny 0,7 Cu 0,04 thiamin 0,07 cholesterol Zn riboflavin 0,09 energie kJ/100 g 103 Mn 0,6 niacin 1,2 Tab. 1

Využití z pohledu zdraví: Ve špenátu jsou obsaženy karotenoidy (i beta-karotenu), a to ve vysokých koncentracích. Obsahuje také lutein, karotenový pigment, který působí antioxidačně. Špenát se odedávna doporučoval na vysoký krevní tlak (obsahuje hodně draslíku, který reguluje krevní tlak), anémii a také zácpu. Také obsahuje vysoký obsah vitamínu K 380 ug / 100 g. Tudíž lidé, kteří užívají Warfarin, si musí dávat větší pozor na konzumaci špenátu. Využití v gastronomii: První recepty, ve kterých se používá špenát, jsou dochovány v kuchařské knize z roku 1390. Špenát se dá konzumovat přímo (např. v různých zeleninových salátech) nebo častěji vařený. Podává se jako příloha především k hovězímu masu. Obr. 7 Zajímavost: Traduje se, že obecné považování špenátu za hodnotný zdroj železa vzniklo matematickou chybou, kde byla při analýze špatně napsaná desetinná čárka. Údajný článek s chybou se však nepodařilo dohledat a možná jde jen o legendu.

Třešně Třešně jsou druh ovoce, které se řadí mezi peckoviny. Jedná se o měkký plod tvořený peckou, která se nachází uprostřed plodu. Okolo ní se nalézá sladká dužnina přibližně bílé, až narůžovělé barvy obsahující vysoký podíl vody. Ohraničena je jedlou slupkou, která má červenou, až tmavě rudou barvu, pokud je plod zralý. Latinský název: Cerasus avium  Obr. 8 Druhy třešní: Původně byly v Evropě známy pouze sladké druhy asijských třešní, ale v současnosti je popsáno více než tisíc druhů třešní, višní a sladkovišní. Tato druhová rozmanitost má za následek, že se třešně vyskytují v široké škále barev: od žluté, červené, růžové až po tmavě rudé až černočervené druhy, které se liší i chutí. Původ a výskyt: Třešně původně rostly v oblastech Malé Asie, odkud je do Evropy dovezl římský vojevůdce Lucullus v 1. století př. n. l. Na území Česka je jejich pěstování prvně doloženo ve 12. století. V současné době nejčastěji pěstovány v Evropě, v západní Asii a na Kavkaze. ČSN: Pro tento druh ovoce neexistuje platná norma.

Nutriční hodnoty Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v syrových třešních. Složka Jednotka Průměrný obsah Prvek (mg/100 g) Složka (mg/100 g) voda g/100 g 82,8 Na 1 vitamín C 11 bílkoviny 0,9 K 210 vitamín D tuky 0,1 Ca 13 vitamín E 0,13 cukry 11,5 Mg 10 vitamín B6 0,05 celk. dusík 0,14 P 21 vitamín B12 vláknina Fe 0,2 karoten 0,025 mastné kyseliny stopy Cu 0,07 thiamin 0,03 cholesterol Zn riboflavin energie kJ/100 g 203 Mn niacin Tab. 2

Využití v gastronomii: Třešně se nejčastěji konzumují za syrova, neupravené. Pro jejich konzumaci stačí pouze jejich sběr ze stromu a následné požití. Mimo tento způsob se třešně také zavařují do kompotů či se mrazí pro pozdější využití. Dají se i tepelně zpracovávat, jsou vhodné k pečení moučníků či do marmelád. Rovněž se jich využívá k dekoraci pokrmů, např. dortů. Využívají se i pro výrobu jak nealkoholických´(ovocné šťávy, džusy), tak alkoholických (pivo, víno) nápojů. Obr. 9 Využití z pohledu zdraví: Podobně jako ostatní peckovice dochází při jejich kontaktu s vodou k rychlému kvašení, což může způsobit značně nepříjemné zažívací problémy, a proto se doporučuje, aby se jejich konzumace nespojovala s pitím vody či jiné tekutiny a po nějaký čas se s pitím počkalo. Obr. 10

Tuřín Latinský název: Brassica napus var. napobrassica Původ a výskyt: Tuřín neboli kolník a botanicky brukev řepka tuřín je kořenová zelenina a krmná plodina, podobná a blízce příbuzná vodnici. Na rozdíl od vodnice jsou bulvy větší a také jejich větší část vyčnívá nad zemí. Známe i žlutomasé odrůdy, které jsou chutnější, a proto více oblíbené. Latinský název: Brassica napus var. napobrassica Obr. 11 Původ a výskyt: Tuřín pochází ze Skandinávie a Ruska. První zmínky o tuřínu pocházejí z roku 1620. V současné době je tuřín pěstován především v Skandinávii, ve Francii a Kanadě. Tuřín se v ČR pěstuje poměrně málo, hlavně ve vyšších polohách (v nižších dostává přednost řepka). ČSN: Pro tento druh zeleniny neexistuje platná norma.

Využití v gastronomii: Nutriční hodnoty ve 100 g: Využití v gastronomii: Bulvy mají nasládlou, poněkud peprnou chuť. Konzumuje se vařený, v polévkách a přílohách, mladé bulvy jsou chutné i za syrova. Na středním Slovensku se tradičně pěstuje tato rostlina (žlutomasá odrůda) a známá je pod názvem kvaka (fem.). Vaří se z ní mléčná omáčka (prívarok). Energie 151 kJ (36 kcal) Uhlovodíky 8.13 g Vláknina 2.5 g Tuky 0.20 g Bílkoviny 1.20 g Vápník 47 mg (5 %) Železo 0.52 mg (4 %) Hořčík 23 mg (6 %) Mangan 0.170 mg (8 %) Fosfor 58 mg (8 %) Draslík 337 mg (7 %) Sodík 20 mg (1 %) Zinek 0.34 mg (4 %) Obr. 12 Tab. 3

Vodnice Latinský název: Brassica rapa Původ a výskyt: Brukev řepák vodnice, častěji jen vodnice, je rostlina pěstovaná pro své kulovité bulvy, které se konzumují jako zelenina. Někdy se pojídají i listy. Velikost bulv záleží na odrůdě i na době růstu: vodnice určené k lidské konzumaci bývají menší, 5–15 cm v průměru, velké krmné bulvy mohou vážit až 1 kg. Latinský název: Brassica rapa Původ a výskyt: Pěstování vodnice má v Evropě dlouhou tradici, před objevením Ameriky měla podobnou úlohu jako poté brambory. V českých zemích je dnes jako zelenina poměrně neznámá. V divoké formě se vyskytuje v severní Africe. Využití v gastronomii: Chuťově vodnice připomíná něco mezi nepálivou ředkvičkou a kedlubnem, dá se jíst syrová i tepelně upravená. Obr. 13 ČSN: ČSN 46 3128 Vodnice

Zelí Zelí je označení pro tři druhy listové zeleniny, všechny jsou pak z rodu brukev. Jsou to dvouleté byliny, jejíchž listy jsou uspořádány v hlávky, které se konzumují. Hlávkové zelí  Pekingské zelí  Čínské zelí Hlávkové zelí je rostlina pěstovaná jako košťálová zelenina, jedna z forem vyšlechtěné brukve zelné. Je to dvouletá bylina, pěstovaná pro listy, které tvoří charakteristickou hlávku. Obr. 14 Původ a výskyt: Hlávkové zelí pochází ze Středozemí. V současné době je pěstováno v mírných oblastech prakticky na celém světě. Latinský název: Brassica oleracea convar. capitata ČSN: ČSN 56 9340 Výrobky ze zelí

Nutriční hodnoty Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v hlávkovém zelí. Složka Jednotka Průměrný obsah Prvek (mg/100 g) Složka (mg/100 g) voda g/100 g 90,1 Na 5 vitamín C 49 bílkoviny 1,7 K 270 vitamín D tuky 0,4 Ca 52 vitamín E 0,20 cukry 4,0 Mg 8 vitamín B6 0,17 celkový dusík 0,28 P 41 vitamín B12 vláknina 2,4 Fe 0,7 karoten 1,15 mastné kyseliny Cu 0,02 thiamin 0,15 cholesterol Zn 0,3 riboflavin energie kJ/100 g 109 Mn 0,2 niacin 0,5 Tab. 4

Latinský název: Brassica campestris Původ a výskyt: Pekingské zelí je jemná listová zelenina příbuzná s naším zelím. Latinský název: Brassica campestris  Původ a výskyt: Pekingské zelí pochází z Číny, kde bylo kulturní plodinou již v 3. století. Do Evropy se pekingské zelí dostalo někdy před rokem 1790. U nás se s prvními pěstitelskými pokusy začalo kolem roku 1930. ČSN: ČSN 46 3135 Pekingské zelí Nutriční hodnoty: Pekingské zelí je nízkoenergetická zelenina. 1 kg má 665 kJ. Je bohaté i na i vitamíny, zejména čerstvé mladé listy mají více vitamínu C než citrony, obsahuje i karoten, niacin, vitamíny B1, B2 a jiné. Z minerálních látek obsahuje velmi mnoho draslíku, dále vápník, hořčík, železo, síru, malé množství sodíku a dalších látek. Obsahuje protisklerotické složky a látky s hojivým účinkem na zažívací trakt. Obr. 15

Latinský název: Brassica chinensis Činské zelí Je to jednoletá rostlina, kterou tvoří nehlávkující listovou růžici z řapíkatých, tmavě zelených lesklých listů. Jejich řapíky jsou dužnaté, bílé a žlábkovité, u některých odrůd velmi široké. Listová čepel je tuhá, lesklá, různě zbarvená, s hladkým nebo zoubkovaným okrajem, bublinatá nebo zkadeřená. Latinský název: Brassica chinensis Obr. 16 Původ a výskyt: Pochází z východní Asie, jedná se o významnou zeleninu v jižní a střední Číně a v Japonsku. Existuje značně velké množství různých typů a forem, které se liší nejen vzhledem a velikostí, ale i hospodářskými vlastnostmi a využitím. ČSN: ČSN EN 16086-1 Půdní melioranty a stimulanty růstu − Stanovení odezvy rostlin − Část 1: Zkouška růstu s čínským zelím Využití v gastronomii: Pro své všestranné využití v kuchyni, jednouchou úpravu, se záhy zelí stalo základní složkou potravy. Konzumací zelí se člověku dostává potřebné denní dávky vitamínů, především vitamínu C a minerálních látek. S čerstvým, vařeným nebo kysaným zelím je možno kombinovat množství pokrmů.

Žakie Žakie, nazýván také jackfruit, džekfrut nebo džekfruit, je druh ovoce pocházející z tropického stromu chlebovníku různolistého. Strom dorůstá výšky až ke 30 metrům. Jeho plody mohou vážit až 25 kg, mají oválný tvar a drsný povrch zelenožluté barvy. Latinský název: Artocarpus heterophyllus Původ a výskyt:  Žakie pochází z Asie, rozšířil se také do Afriky a Jižní Ameriky. V současné době je pěstován v tropických oblastech. Mezi největší pěstitele tohoto ovoce patří: Indonésie, Filipíny, Keňa, Uganda, Mauritius, Ghana a Madagaskar, ale také Brazílie. Obr. 17 ČSN: Pro tento druh ovoce neexistuje platná norma.

Využití v gastronomii: Nutriční hodnoty: Ovoce chlebovníku různolistého obsahuje vysoký podíl sacharidů, a kromě řady vitamínů i významné množství vápníku a fosforu. Na 100 g dužiny připadá energetická hodnota mírně přes 100 kcal. Využití v gastronomii: Uvnitř plodu chlebovníku různolistého je velké množství semen obalených do lepkavého pouzdra žluté barvy – právě tato šťavnatá část je velmi oblíbeným pokrmem, má nasládlou a osvěžující chuť. Konzumuje se tedy přímo. Je možné z něj také připravit kompoty, marmelády a džemy. Velmi populární jsou také sušené chipsy vyráběné z tohoto ovoce. Semena se dají péct nebo vařit podobně jako fazole. Pražená semena jsou považovány v Indonésii za lahůdku. Obr. 18 Obr. 19

Zdroje: České státní normy Úřad pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví. [cit. 2012-04-10]. Dostupný z WWW: <http://csnonline.unmz.cz/vyhledavani.aspx> Obr. 1 AxmanP2. [cit. 2012-04-16]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Slivo%C5%88_%C5%A1vestka,_plum.jpg> Obr. 2 GINSI. [cit. 2012-04-16]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Prugne_Goccia_d_oro.jpg> Obr. 3 PEAVEY. [cit. 2012-04-16]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mirabellen.jpg> Obr. 4 MODWILSON. [cit. 2012-04-16]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:RipeDamsons.JPG> Obr. 5 RASBAK, EXPLORER CDT. [cit. 2012-04-16]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Prunus_domestica_subsp_insititia.jpg> Obr. 6 RASBAK. [cit. 2012-04-16]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Spinacia_oleracea_Spinazie_bloeiend.jpg> Obr. 7 LOKANTHA. [cit. 2012-04-16]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Saagroti.jpg> Obr. 8 BENJAMIN444, FIR0002. [cit. 2012-04-16]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cherry_Stella444.jpg> Obr. 9 SCOTTOW, Adrian. [cit. 2012-04-16]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kriek_Beer.jpg> Obr. 10 WOOKIPEDIA. [cit. 2012-04-16]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cherries_(USDA_OPC).jpg> Obr. 11 PICASA USER SEEDAMBASSADORS. [cit. 2012-04-17]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rutabaga,_variety_nadmorska.JPG> Obr. 12 DNOR. [cit. 2012-04-17]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Food_mashed_turnips.JPG> Obr. 13 PRESSLEIN, Peter. [cit. 2012-04-17]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Brassica_rapa_turnip.jpg> Obr. 14 ANTO, NOVA. [cit. 2012-04-17]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Brassica_oleracea2.jpg> Obr. 15 DEZIDOR. [cit. 2012-04-17]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:%C4%8C%C3%ADnsk%C3%A9_zel%C3%AD.jpg>

Obr. 16 BENJWONG. [cit. 2012-04-17]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bokchoy.jpg> Obr. 17 AHOERSTEMEIER. [cit. 2012-04-17]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Artocarpus_heterophyllus_fruits_at_tree.jpg> Obr. 18 KINGLAW. [cit. 2012-04-17]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Jack_Fruit_Opened.jpg> Obr. 19 FLYINGBIRD, SREEJITHK2000. [cit. 2012-04-17]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Jackfruit_chips.jpg> Tabulky: Tab. 1 [cit. 2012-04-16]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://cs.wikipedia.org/wiki/%C5%A0pen%C3%A1t> Tab. 2 [cit. 2012-04-17]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://cs.wikipedia.org/wiki/T%C5%99e%C5%A1n%C4%9B> Tab. 3 [cit. 2012-04-17]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://en.wikipedia.org/wiki/Rutabaga> Tab. 4 [cit. 2012-04-17]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://cs.wikipedia.org/wiki/Hl%C3%A1vkov%C3%A9_zel%C3%AD>