VY_32_INOVACE_11_GAS_608_Per Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_GAS_608_Per Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Mgr. Hana Pertlová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Hotelnictví Předmět Technologie přípravy pokrmů Ročník 1. ročník Název tematické oblasti (sady) Jatečné maso Název vzdělávacího materiálu Minutová úprava hovězího masa Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu TPP v 1. ročníku oboru Hotelnictví. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou představit minutovou úpravu hovězího masa, využití částí masa, způsoby pečení a podávání. Seznamuje nejen s minutovou úpravou hovězího masa, ale uvádí i technologické postupy s minutkovým využitím hovězího masa. Chce svojí názorností podnítit žáky k zájmu o využívání hovězího masa v gastronomii. Zhotoveno, (datum/období) 31. 10. 2013 Ověřeno 9. 5. 2014

MINUTOVÉ POKRMY Z HOVĚZÍHO MASA

Minutové pokrmy z hovězího masa Na minutovou úpravu využíváme jen nejcennější části hovězího masa – svíčkovou a nízký roštěnec, Ostatní části hovězího masa nevyužíváme – maso by bylo po tepelné úpravě tvrdé.

Svíčková maso ze svíčkové dělíme na tři části: špičku, střed a palec, silnější konec svíčkové se nazývá palec – z této části krájíme maso na guláše a soté, střední část svíčkové využíváme na přípravu bifteků, užší konec svíčkové nazýváme špička – z této části krájíme maso na tournedos a medailonky.

Obrázek č.1

Hovězí svíčková Obrázek č.2

Svíčkové řezy - Tournedos Maso krájíme z užší části svíčkové, jsou 2 cm vysoké o celkové hmotnosti 150 až 200 g, připravujeme je lehkým naklepáním, zformujeme do tvaru svíčkové a okořeníme, opékáme je na anglický způsob na pánvi nebo na roštu, aby vnitřek řezů masa byl růžový, opečené vyjmeme, do výpeku vložíme máslo, nebo podáváme s ochuceným máslem nebo s jemnými omáčkami (holandská).

Svíčkové řezy Opera Řezy opékáme současně s plátky slaniny, podáváme je doplněné opečenými drůbežími játry, šťáva je zahuštěná moučným máslem, dochucená kečupem, cukrem a červeným vínem, řezy s drůbežími játry šťávou přeléváme a zdobíme opečenými plátky anglické slaniny.

Bifteky Plátky masa krájíme ze svíčkové o síle 3cm a hmotnosti asi 200g, hřbetem ruky naklepeme, zformujeme do původního tvaru, kořeníme pepřem a solí a zprudka opečeme na tuku po obou stranách, bifteky můžeme také obalovat do plátků slaniny a ovážeme kuchyňskou nití, bifteky také můžeme nechat krátce odležet (pouze opepříme a potřeme olejem), solíme těsně před tepelnou úpravou.

Stupně propečení se označují: polosyrový – bleu-raw (blé-ró) krvavý – saignant-rare (seňan-rér) středně propečený – á point-medium(poen-midiem) dobře propečený- biencuit – welldone (bjenkvi-veldan)

Polosyrový – bleu-raw Úprava na pánvi je velmi krátká, maso se opéká 1 minutu po každé straně, povrch je opečený, vnitřek je syrový.

Krvavý – saignant-rare Maso opékáme z každé strany 2 minuty, povrch je dohněda opečený, vnitřek růžový, úplný střed je krvavý a syrový.

Středně opečený – á point-medium Maso opékáme 3-4 minuty po každé straně, povrch je opečený, vnitřek masa je růžový, tato úprava je u nás nejčastější a nejoblíbenější.

Dobře propečený- biencuit – welldone Maso opékáme 5 minut z každé strany, maso má pěknou kůrku, vnitřek je zcela propečený.

Obložení bifteků Obložení je zpravidla podle názvu bifteku, podáváme je s různě upravenými bramborami, zahraniční hosté bifteky konzumují s bílým pečivem nebo s tousty, doplňujeme je různě ochuceným máslem, sardelovými řezy, kapary, chřestem, kukuřicí apod.

Biftek s omáčkou z červeného pepře se zelenými fazolkami Foto: autor Foto: autor

Dvojitý biftek Chateaubriand (šatóbrian) Připravené porce masa o hmotnosti 400 – 500 g lehce naklepeme (hřbetem ruky nebo prsty), můžeme protýkat nudličkami slaniny, okořeníme hrubě mletým pepřem, potřeme olejem a necháme 30 min. odležet, solíme až těsně před tepelnou úpravou, maso opékáme na pánvi nebo na roštu 6 – 8 min. po každé straně, maso je po této tepelné úpravě velmi šťavnaté.

Servis dvojitého bifteku vzhledem k tomu, že se dvojitý biftek podává zpravidla jako porce pro dva, maso se krájí rovným kolmým řezem přímo před hostem, řez musí být co nejkratší, aby se zabránilo úniku šťávy.

Tatarský biftek specialita ze syrového masa – svíčkové, jemně sekaná nebo naškrábaná svíčková, host si ochucuje solí, pepřem, mletou paprikou, žloutkem, hořčicí, kečupem, worchestrem a nakrájenou cibulkou, vše se důkladně promíchá a maže se na topinky nebo opečený toustový chléb potřený česnekem.

Roštěná Z nízkého roštěnce krájíme plátky proti směru vláken různé hmotnosti podle názvu úpravy, úprava je stejná jako u bifteku, opékáme na tuku nebo na roštu. pokud upravujeme maso bez tuku, je nutné marinování masa.

Rozlišujeme tři druhy roštěnek: Jednoduchá roštěná:150g Dvojitá roštěná - rumpsteak: 250g Trojitá roštěná entrecate – ántrkot: až 500g

STEAK Steaky jsou typické pro americkou kuchyni, steaky se upravují na tuku nebo na suchu, využíváme maso ze svíčkové nebo nízkého roštěnce, pravý steak se připravuje z T – bone – steaku, kost je ve tvaru písmene T, (je to americký způsob bourání masa), po jedné straně kosti je svíčková a po druhé straně roštěnec, tato porce váží 500 - 600 g, podobný T - bone steaku je Porterhouse – steak, ale porce je větší: 600 - 1000 g,

steakem jsou u nás nevhodně nazývány úpravy telecího, drůbežího nebo vepřového masa (opečený plátek masa), ukrojené maso na steaky nenaklepáváme, můžeme je jen marinovat.

T-bone -steak SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5 Obrázek č.3

Hovězí Ribeye steak s čerstvými liškami Foto: autor Foto:autor

Použitá literatura a zdroje SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN 80-7032-014-1. RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. ISBN 978-80-904093-0-9 -1. ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. Foto: autor Použité zdroje obrázků: Obr.1 ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. Obr. 2 ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN 80-7320-053-8. Obr.3 SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN 80-7168-737-5. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.