CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_ PaV_1.04 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.4 Telecí maso Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí hlavním zásadám při práci s telecím masem ve všeobecném rozsahu. ------------------------------------------- Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU.

Rozdělení telecího masa

Kýta Ledvina Pečeně Krk Plecko Hrudí Pupek a 9. koleno Hlava

Charakteristika Telecí maso má bledě růžovou barvu, jemnou vláknitou strukturu, nepatrný obsah tuku a je lehce stravitelné.Obsahuje hodně vody.Je vhodné pro dietní stravování.

Jakost Závisí na plemenu, pohlaví, stáří a druhu krmení, nejjakostnější je z telat o hmotnosti do 70 kg, což odpovídá telatům ve stáří do 3 měsíců.  Mladší kusy mají maso příliš vodnaté, citlivé na okolní vlivy a podléhají snadno zkáze. Živá telata se dělí podle zmasilosti do tří jakostních tříd, z nich se pro výsek používá  jen I.a II.                                                                 I. jakostní třída – telata zmasilá, zaoblených tvarů, bez vyčnívajících kostí II. jakostní třída – telata se porážejí ihned po dovezení na jatka a dělí se na půlky

Použití telecího masa v kuchyni kýta s kostí a bez kosti       ořech: k přípravě jídel na objednávku       vrchní šál: vhodný na dušení       spodní šál: k pečení v celku, pokrm se v jídelním lístku označuje jako kýta plec: používá se na řízky, k pečení, zadělávání, dušení pečeně – telecí ledvina: vykostěná se používá k plnění a na telecí žebírka hrudí: je šťavnatá, k dušení, pečení, smažení, vykostěná plnit a protýkat slaninou krk – karbanátek: k dušení, zadělávané pokrmy, sekané pokrmy kližka: upravuje se dušením, zaděláváním telecí nožičky: obalované, smažené

Použité zdroje: Archiv autora a školy Potraviny a nápoje v kostce, autor Ing. Libor Mašek, vydavatelství Ratio, 2005