VADY JATEČNÉHO MASA Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: vady, jatečné, maso Autor: Bc. Jana Tvrdíková Škola: Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, 412 01 Litoměřice Anotace: výukový materiál pro jatečné maso Vypracováno: I.pololetí 2012/2013
Cizí pachy nesprávné krmení podávaným před porážkou podmínkami chovu pohlavními orgány dezinfekčními prostředky
Barevné skvrny červené či modré barvy je to výsledek některých mikroorganizmů maso je poživatelné pouze se souhlasem veterináře
Znečištění je doprovázeno mikrobiální kontaminací způsobeno neopatrnou manipulací na jatkách při dopravě při skladování při manipulaci v před technologické úpravě
Osliznutí jde o počátek hnití masa nedochází ke změnám, ale na povrchu masa vznikají kolonie zárodků, které vytvářejí slizovitý povlak
Hloubková hniloba projevuje se silným rozkladem tkání masa maso je mazlavé prostouplé plyny barva šedivá až zelená nepříjemný až odporný zápach 1 1. http://ipotkanci.blog.cz/1110
Zapaření vzniká nedostatečným vychlazením zvířete po usmrcení projevuje se nakyslým zápachem na řezu má kovově červenou barvu kolem kostí a cév barva masa nazelenalá
Plesnivění projevuje se býlími, zelenými či popelavými povlaky 2 typickým zápachem po plísni 3 2 http://byznys.lidovky.cz/novy-web-o-kvalite-potravin-okem-viditelne-plisne-nebo-mrtvi-skudci-117-/moje-penize.asp?c=A120712_165522_ln_domov_hm 3 http://www.novesluzby.cz/zdravi-a-zdrava-vyziva.206/plisne-v-potravinach.21417.html
Larvy a masařky jsou bílé barvy a za den vyrostou o 4 cm 4 přenášejí choroboplodné zárodky způsobují rozklad vyskytují se v dutinách či pouzdrech 5 4 http://obchod.acheta.cz/index.php?cPath=44_53&osCsid 5 http://technet.idnes.cz/farma-na-mrtvoly-podivejte-se-co-dokazi-brouci-a-slunce-s-lidskym-telem-1mp-/tec_technika.aspx?c=A080610_170447_tec_technika_fur
Napadení masa cizopasníky svalovec točený Tasemnice 6 Boubel 7 6 http://www.guh.cz/edu/bi/biologie_bezobratli/html04/foto_004.html 7 http://www.novinky.cz/ekonomika/220027-veterinari-po-letech-objevili-divocaka-nakazeneho-svalovcem-stocenym.html
Zdroje: Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: 978-80-7454-118-6