Předběžná příprava zvěřiny Ing. Petra Pechová, 2012
Zvěřina maso zvířat nebo ptactva volně se pohybujících v přírodě
Dělení zvěřiny Srstnatá – vysoká (jelen, srnec, daněk), nízká (zajíc, divoký králík), černá (prase divoké), červená (muflon, muflon), ostatní (pštros, klokan) Pernatá – lesní (bažant, tetřev, sluka), polní (koroptev), vodní (divoká husa, divoká kachna, lyska)
Srstnatá nízká dodáváme vcelku, nevyvržená a v kůži po odležení stahujeme ve visu tzv. do rukávníku po stažení nařízneme břišní stěnu a vyvrhneme
Spárkatá a černá zvěřina dodána vcelku bez hlavy (trofej), vyvržena stahujeme naplocho – základní řez na břiše, bězích, kůži stahujeme postupným oddělováním od masa po stažení odblaňujeme, dělíme na menší kusy (bouráme), porcujeme, špikujeme, nakládáme do mořidel, tím zlepšíme chuť, vůni a křehkost
Pernatá zvěřina nikdy nespařujeme, škubáme nasucho, chloupky opálíme vyháčkujeme (vyjmutí střívek řitním otvorem pomocí speciálního háčku – očka) nebo vykucháme jako drůbež větší špikujeme slaninou, menší obalujeme plátky slaniny
Kontrolní otázky: Jak dělíme zvěřinu? Proč špikujeme zvěřinu? Proč maso ze zvěřiny necháváme odležet? Jaké koření nejčastěji používáme na přípravu pokrmů ze zvěřiny?
Použité zdroje ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce Technologie 1. díl. Praha: parta, 2001, ISBN 80-85989-83-2. FMICKAN. wikimedia [online]. [cit. 11.5.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Feldhase.jpg SHIZHAO. wikimedia [online]. [cit. 11.5.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Bjchwzh.jpg TRAROTH. wikimedia [online]. [cit. 11.5.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Silz_cerf22.jpg