Výrobní středisko a jeho vybavení Členění provozovny a výrobního střediska Bc. Daniel Vančura

PVS – členění PVS – patří do sféry podnikání v oboru služeb P – je členěna na jednotlivá střediska Výrobní (kuchyně, sklady, přípravny) Odbytové (jídelna, restaurace, kavárna) Popř. Ubytovací (hotel, motel,penzion)

Charakteristiky jednotlivých středisek: Výrobní středisko: Výroba pokrmů studené kuchyně, teplé kuchyně, cukrářských výrobků Součástí jsou přípravny, sklady,expedice pokrmů Umývárny inventáře a nádobí Odbytové středisko: - Zde probíhá prodej pokrmů, nápojů…. Jde o tzv. místo konzumace – „PLAC“, součástí jsou šatny, toalety hostů Ubytovací středisko: - Zde se poskytují ubytovací služby – nocleh, krátkodobé a střednědobé ubytování

VÝROBNÍ STŘEDISKO  provozovny Části a jejich využití: Příjem surovin – místo příjmu surovin do provozovny Sklady – suché, chladné, chladící, mrazící, uskladnění potravin dle charakteru a doporučení výrobcem Přípravny – hrubé ( brambory, bourárna masa, zeleniny

Přípravny – čisté ( většinou součást varny) masa, zeleniny, těsta, ryby,ovoce, vejce … Teplá kuchyně – varna – zpracování a tepelné opracování potravin a surovin na pokrmy Studená kuchyně – výroba studených pokrmů z tepelně opracovaných a neopracovaných surovin Cukrárny – výroba moučníků a sladkých desertů, zmrzliny apod. Expedice pokrmů – výdej pokrmů k prodeji obsluhujícímu personálu

Umývárny – bílého nádobí ( talíře, příbory, mísy apod Umývárny – bílého nádobí ( talíře, příbory, mísy apod. )navazuje většinou na odbyt. středisko a expedici - černého nádobí ( hrnce, pekáče, kastroly, pánve apod.) navazuje většinou na varnu, st.kuchyni a ostatní výrobní úseky Úsek pro administrativu – vyčleněné místo pro administrativní úkony pracovníků VS Pomocné prostory – sklady obalů, odpadků, inventáře

PRACOVNÍCI VÝROBNÍHO STŘEDISKA Šéfkuchař – rozděluje práci, vede celé středisko a odpovídá za něj, připravuje pokrmy a ovládá práci všech podřízených, sestavuje JL ve spolupráci se skladníkem a vrchním číšníkem, ovládá GP, zajišťuje zásobení ze skladů….spolupracuje s provozním Kuchaři – připravují pokrmy, jsou podřízeni šéfkuchaři, ovládají GP, technol. postupy – mohou být specializováni ( minutkáři, kuchaři pro výrobu hot.pokrmů, předkrmáři apod.) Pomocní kuchaři – spolupracují s kuchaři, jsou jim nápomocni, připravují saláty, přílohy, oblohy apod.

Další personál Pomocné síly – umývají nádobí, udržují čistotu v pomocných prostorách, skladech, provádí přípravy v HP brambor, zeleniny apod. Skladníci – starají se o zásobování, řádné hospodaření, eliminují ztráty, hlídají zár. lhůty Pokladní – provádí evidenci prodaných pokrmů a nápojů z VS a OS, spolupracuje na uzávěrce.. V malých a středních provozech VS jsou většinou některé funkce pracovníků vykonávány jednou osobou – EKONOMICKÉ DŮVODY.

ZÁKLADNÍ TECHNOLOGICKÉ VYBAVENÍ VS Výrobní středisko je vybaveno: Technologickými stroji pro tepelné a mechanické opracování (sporáky, trouby, pece, konvektomaty, šokery, smažícími pánvemi, roboty…..) Nádobím (hrnce, kastroly,pánvičky,mísy, pekáče, plechy, odměrky, odlivky,špičáky…..)

ZÁKLADNÍ TECHNOLOGICKÉ VYBAVENÍ VS Náčiním ( nože, vařečky, měchačky, paličky na maso, obracečky, sekáčky……)