Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 3. Potraviny rostlinného původu Ovoce Zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 20.9.2018

Obsah Charakteristika Význam Složení Skladování Konzervace Dělení

Charakteristika jsou plody různých rostlin konzumuje se většinou v syrovém stavu může být užíváno k přípravě pokrmů a nápojů po zelenině obsahuje nejvíce vitamínů a minerálních látek 

Význam Důležitý zdroj živin Jsou bohaté na vitamíny A, B, C Obsahují minerální látky Ca, P, K, Fe Zdroj sacharidů

Složení voda až 90 % sacharidy 5 – 15 % lipidy vitamíny převážně glukóza, fruktóza, celulóza lipidy jsou tuky a vosky v malém množství, tvoří voskový kryt slupky vitamíny C, skupiny B

Složení Minerální látky stopové prvky kyseliny K, Na, Mg, Ca, S, P Cu, Mn, B kyseliny ovlivňují chuť ovoce

Jakost Posuzujeme: a)   senzoricky – velikost, barva, struktura na řezu, chuť, charakteristické znaky odrůdy, apod. b)    chemicky – v laboratořích (cizí příměsi, škodliviny).  

Dělení Domácí (mírný pás) Jižní (dovážené) Jádrové Peckové Bobulové Skořápkové Jižní (dovážené) Citrusové Ostatní Sušená semena

Dělení - domácí jádrové jablka, hrušky, kdoule Mišpule žlutá někdy plstnatá slupka, tvrdá dužina, kyselá až trpká chuť, vysoký obsah pektinu a aromatických látek Mišpule tmavohnědé plody s kožovitou slupkou, šťáva se přidává do jablečných nebo hruškových nápojů

Dělení - domácí peckové se slupkou - ojíněnou se slupkou - neojíněnou švestky, slívy se slupkou - neojíněnou třešně, višně Se slupkou - plstnatou meruňky, broskve

Dělení - domácí bobulové bobule pravé jednotlivé hroznové víno, rybíz, angrešt, borůvky, brusinky, šípky bobule pravé složené (tzv. souplodí) maliny, ostružiny bobule nepravé, vzniklé zdužnatěním květního lůžka jahody zahradní a lesní, borůvky, brusinky, maliny, ostružiny a lesní jahody

Dělení - domácí skořápkové vlašské ořechy Skořápkové ovoce má vysoký obsah sušiny, vysoký podíl tuků a vitamínů skupiny B. vlašské ořechy podle tvrdosti skořápky se rozlišují papírky, polopapírky, kamenáče, křapáče lískové ořechy - jsou zralé a usušené plody lísky. Jakostní lísková jádra jsou na lomu bílá nebo krémově bílá, mají nasládlou chuť.

Dovážené ovoce Granátové jablko Avokádo Anona Karambola Papaja Tomel - kaki

Dovážené ovoce Liči Mučenky Rambutan

Dělení - dovážené citrusové citrony pomeranče (rané, z hlavní sklizně, pozdní), grapefruity (obyčejné, pigmentované), mandarinky (pravé, klementinky) limy (podobné citronům, menší velikost, zelenožlutá dužina, šťavnatá, má kyselou, silně kořeněnou pikantní chuť. V dužině je jen málo semen. Prodávají se také pod označením limetty.) Cedráty (podobné citronům, až 3 000 g těžké, mají silnou kůru, která se proslazuje)

Dělení - dovážené Ostatní druhy banány (západoindické jsou dlouhé a špičaté a kanárské jsou kratší a tlustší se zaoblenou špičkou) ananas (bělomasé a hladké)- pochází z Jižní Ameriky kiwi (vysoký obsah vitamínu C)- původně čínské ovoce

Dělení - dovážené mango avokádo peckovice, má různý tvar, silná slupka je zelená, žlutá až oranžová, s červeným líčkem, chuť podobná broskvím. Významným zdrojem vitamínu A, největším producentem je Indie. avokádo peckovice, kulovitý nebo hruškovitý tvar žlutozelená, tmavozelená, fialové nebo hnědočerná slupka, uvnitř velké semeno, dužina žlutá až žlutozelená,bohatá na tuky, které téměř nežluknou

Dělení - dovážené rambutan -tomel ( naz. churma, sharon, kaki ) plody 50 až 80 mm dlouhé, barvy žluté až vínově červené, tuhá slupka má na povrchu husté měkké ostny, dužina je nakyslé chuti a příjemné vůně. -tomel ( naz. churma, sharon, kaki ) bobule žlutooranžové, červené až červenohnědé barvy. Hmotnost 100 až 500 g, chutí připomíná meruňky. Je cenný pro vysoký obsah karotenů vitamínu C, vápníku a fosforu.

Dělení - dovážené mučenky ( též zvané passiflora nebo maracuja) jsou plody s vrásčitou tenkou slupkou hnědavé až fialové barvy 50 až 80 mm, dužina je šťavnatá, aromatická, chuť je sladkokyselá. Obsahuje 2,8 % bílkovin anona (čerimoja) povrch plodů je světle zelený a hrbolatý. Dužina je šťavnatá, krémovitě bílá, sladkokyselé chuti. V dužině jsou tmavá semena.

Dělení - dovážené granátové jablko (marhaník) kvajava plod purpurové barvy, uvnitř s mnoha semeny. Používá se na výrobu šťávy. kvajava tvarem připomíná hrušky 80 až 120 mm dlouhé, povrch světle žlutý, hustě pokrytými tečkami. Chutí připomíná hrušky. Obsahuje vysoký podíl vitamínu C.

Dělení - dovážené Liči papája (tropický meloun) oblíbené v Asii. Jsou to oválné až srdcovité peckovice, délky 30 až 50 mm. Mají tvrdou kožovitou, hrbolatě bradavčitou a šupinatou, světle až tmavě červenou slupku. Uvnitř tmavě hnědé semeno s bílou dužinou. papája (tropický meloun) slupku mají žlutou, žlutozelenou, oranžovou, uvnitř dužina 30 až 50 mm silná světle žlutá až lososovitá, na vnitřních stěnách s velkým množstvím semen.

Dovážené - sušené Kešu Kavacaj - kola Para ořechy Svatojánský chléb

Dělení - dovážené Sušené jižní plody Rozinky fíky datle jsou sušené plody vinné révy fíky jsou sušené plody smokvoně obecné , do obchodu přicházejí většinou slisované datle jsou sušené plody palmy datlové. Mají lesklý povrch a tvrdou pecku.

Dělení - dovážené Sušená semena mandle pistácie rozlišují se mandle sladké, hořké (používají se do likérů). pistácie olejnaté nazelenalé až světle zelené semeno je obaleno světle hnědou slupkou. Chutí připomíná mandle, snadno žluknou

Dělení - dovážené kokos jedlé kaštany kokosové ořechy jsou sušené pecky plodů palmy kokosové. Skořápka je hnědá, je obalena uschlým oplodím, tvrdá a kryje silnou vrstvu dutého jádra (semene). V prodeji je většinou koko strouhaný. Je to sušené kokosové jádro (tzv. kopra). Částečně zbavené tuku a strouhané. jedlé kaštany pěstují se zejména v Itálii, Španělsku a Portugalsku. Jedlé kaštany jsou u nás oblíbené pečené, v zahraničí se zprac. na mouku.

Dělení - dovážené arašídy (burské oříšky) para ořechy jsou sušená zralá semena stromu juvie ztepilé. Jsou 30 až 60 mm dlouhé, převážně trojboké, s ostrými hranami. Bílé jádro obsahuje až 40 % oleje, má jemně nasládlou chuť a snadno žluknou. arašídy (burské oříšky) jsou sušené plody podzemnice olejné. Proto se arašídy praží. Na trhu jsou neloupané arašídy a jádra arašídů.

Dělení - dovážené kola ořechy piniové oříšky kešu ořechy semena středozemní borovice, oblíbené v Itálii. kešu ořechy z tropického stromu ledvinovníku západního, původem z Ameriky. pekanové ořechy semena ořechovce pekanového, původem ze Severní Ameriky. Semena podobná vlašským ořechům.

Skladování před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme Skladujeme pouze nepoškozené, zdravé ovoce ovoce soustavně kontrolujeme a nahnilé kusy vyřazujeme

Skladování Jádrové, peckové a bobulové ovoce skořápkové ovoce skladujeme na lískách, rozložené  v chladírnách se stálou teplotou nesmí se rosit skořápkové ovoce skladujeme zavěšené ve lněných pytlích

Konzervace Sušení 2. Mražení 3. Sterilování – nejčastěji sušíme jablka a hrušky, švestky,   ananas, banány, Sušené ovoce je zbaveno vody. 2.   Mražení mrazíme hlavně jahody, švestky, višně, meruňky, šípky. Zmrazuje se při teplotě - 45°C  uchovává při teplotě – 18°C. 3.   Sterilování – tj. zaváření v páře, nejčastější způsob konzervování 4.   Nakládání do konzervačních látek do cukru, lihu

Výrobky z ovoce 1. Ovocné protlaky 2. Povidla jsou rozvařené, přes síto protlačené, oslazené, někdy vitaminizované a nakonec sterilované. 2.   Povidla vyrábějí se z ovocné dřeně (rozvařené ovoce bez pecek). Voda se odpařuje při vaření, až dřeň zhoustne tak, že v ní nemohou vegetovat plísně. Nejznámější jsou švestková a hrušková povidla.

Výrobky z ovoce 3. Marmelády 4. Džemy 5. Rosoly vyrábějí se stejně jako povidla z jednoho nebo více druhů ovocných dření. Přidává se cukr. K výrobě marmelád se hodí jablka, meruňky, rybíz, jahody, atd. 4.   Džemy obsahují více cukru než marmelády a kousky ovoce. 5.   Rosoly na jejich výrobu se používá ovoce bohaté na pektinové látky – mají želírovací účinky. Nejvíce je jich obsaženo v jablcích, malinách, rybízu a šípcích.

Výrobky z ovoce 6. Kandované ovoce 7. Ovocné mošty 8. Ovocné sirupy vyrábí se prosypáváním ovoce cukrem. Cukr má konzervační účinky. 7.   Ovocné mošty vyrábějí se z čerstvého ovoce drcením a lisováním bez přídavku cukru a vody. Jsou čistě přírodní: filtrované, čiré, s kousíčky dužiny. 8.   Ovocné sirupy jsou zahuštěné a přislazené. Obsahují až 60% cukru. Nápoje se připravují ředěním. 9.   Ovocná vína nejčastěji se vyrábějí z jablek, rybízu, ostružin.

Otázky Charakterizuj ovoce? Jaké je složení ovoce? Jaké je dělení brambor? Jak brambory skladujeme? Jak brambory využíváme v kuchyni? Jak jsou další příklady okopanin?