Výroba dezertních hmot 2 Předmět: Technologie Výrobce potravin Ročník: 3. Autor: Ing. Anna Novotná Výroba dezertních hmot 2 Anotace: Výkladová část hodiny Technologie oboru Výrobce potravin - cukrovinkář. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Výroba dezertních hmot Klíčová slova: Nugátové hmoty, griliášové hmoty, druhy nugátů, cukr, jádroviny Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 6 Číslo materiálu: VY_52_INOVACE_VP3_07

Výroba dezertních hmot Nugátové hmoty Griliášové hmoty

Nugátové hmoty Základní suroviny – jádroviny a cukr Ostatní suroviny – čokoládové hmoty, sušené mléčné výrobky, tuky atd.

Druhy nugátů Světlé nugáty – z loupaných a sušených mandlí nebo jiných jádrovin Tmavé nugáty – z intenzivně pražených jádrovin Velmi tmavá barva se dosáhne přídavkem čokoládových a kakaových hmot

Druhy nugátů Prokládané nugáty – složené z několika vrstev různě zbarvených nugátových hmot – krájené druhy nugátů a vložky pro máčení Práškové nugátové hmoty tzv. londýnské hmoty – polotovar pro výrobu dezertních náplní

Výroba práškových nugátových hmot Jádroviny a cukr v poměru 1:1 se ztekutí v melanžéru a dobře spojená plastická hmota se válcuje na teplých válcích Zválcovaná prášková směs se uchovává v dobře uzavřených nádobách

Griliášové hmoty Složení – loupaná, drcená jádra a částečně zkaramelizovaný cukr Rozdělení podle konzistence – měkké, tvrdé a lískové hmoty Lískový griliáš se nazývá francouzský griliáš

Výroba tvrdého griliáše Cukr se taví ve vyhřívaných kotlích, Cukr se míchá, aby nedocházelo k nadměrné karamelizaci Ke konci tavení se přidá škrobový sirup Nakonec se do něj jádroviny Po zamíchání se hmota vylije, chladí na stolech a drtí

Výroba měkkého griliáše Roztaví se cukr, přidá se škrobový cukr, jádroviny, kondenzované mléko, marcipán, ovoce atd. Rozemletý tvrdý griliáš se smíchá s ostatními surovinami Svaří se cukrosirupový roztok na 117 °C, přidají se další suroviny tj. jádroviny, ovoce, marcipánové hmoty atd.

Výroba lískového griliáše Nejjemnější a nejchutnější griliáš Vyrábí se ručně Vrstvy roztaveného cukru s prokládají nugátovou hmotou jako lístkové hmoty Místo nugátu lze použít i mandlová hmota

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje SMÍŠEK JOSEF A KOLEKTIV PRACOVNÍKŮ ČOKOLÁDOVEN. Výroba cukrovinek a trvanlivého pečiva: Zaměření na výrobu cukrovinek Učební obor 06-94-2. Praha: Čokoládovny, o. p., Praha 4 - Modřany, str. 332, 1984. Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.