Perníky Předmět: Technologie Pekař Ročník: 2. ročník učebních oborů Autor: Ing. Anna Novotná Perníky Anotace: Výkladová část hodiny Technologie oboru Pekař. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Perníky. Klíčová slova: Perníky, odležení, inverze, tvarování, pečení. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 38 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_PK2_17
Suroviny a příprava perníkového těsta Perníky Suroviny a příprava perníkového těsta
Perníky Patří mezi nejstarší druhy sladkého trvanlivého pečiva Výroba známa od konce 13. století První perníkáři - caletníci
Suroviny Mouka – bílá chlebová pšeničná mouka nebo hladká pšeničná mouka, 5 - 10 % žitné mouky Řepný cukr – rozkládá se kyselinami na invertní cukr Včelí med Vaječný obsah, meruňkový džem, marmelády Kypřidla, jedlá soda Koření
Výroba perníkového těsta Příprava a zadělání těsta Odležení těsta Úprava těsta k pečení Tvarování těsta a pečení Konečná úprava pečených výrobků
Příprava těsta - inverze cukru Rozklad – štěpení sacharosy na jednoduché cukry glukosu a fruktosu Provádí se pomocí kyselin Kyselina chlorovodíková nebo kyselina citrónová (vinná) Po inverzi se zbylá kyselina neutralizuje jedlou sodou
Odležení, úprava těsta k pečení a tvarování Odležení těsta – dříve i několik let, nyní týden Úprava těsta k pečení – těsto se hněte a přidává se k němu koření, kypřící prostředky Vyválený plát těsta se vypichuje tvořítky nebo tvary se vykrajují nožem Strojové tvarování tvarovacím strojem RHEON
Pečení vytvarovaných výrobků Malé tvary – 200 °C po dobu 7 minut Větší tvary – 180 °C po dobu 18 – 20 minut
Použité zdroje BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba III pro 3. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3. přepracované vydání. Praha: Informatorium, 2001. 183 s. ISBN 80-86073-87-4. Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.