Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Eva Drlíková Název šablonyVY_32_INOVACE CUT Název DUMuCUT C.

Prezentace na téma: "Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Eva Drlíková Název šablonyVY_32_INOVACE CUT Název DUMuCUT C."— Transkript prezentace:

1 Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková Název šablonyVY_32_INOVACE CUT Název DUMuCUT.0514.1C Stupeň a typ vzděláváníOdborné vzdělávání Vzdělávací oblastZpracování surovin a materiálů Vzdělávací oborCukrářské technologie Vzdělávací okruhPevná těsta a linecké třené těsto Druh učebního materiáluPrezentace Cílová skupinaŽák, 16 - 19 let AnotacePrezentace seznamuje žáky s charakteristikou slaných a sýrových těst a výrobky z nich. Speciální vzdělávací potřeby- žádné - Klíčová slovaSlané těsto, sýrové těsto, slané sýrové tyčinky, slané pečivo. Datum12. 12. 2012 Cukrářské technologie – pevná těsta a linecké těsto třené

2

3  1.Charakteristika slaných těst 2.Kypření slaných těst 3.Zadělání a zpracování slaných těst 4.Technologické schéma - strojová výroba slaného těsta 5.Slané, sýrové těsto 6.Výrobky ze slaného a sýrového těsta 7.Vady slaných a sýrových těst, výrobků 8.Kontrolní otázky 9.Seznam použité literatury a zdrojů Osnova

4  1. Charakteristika slaných těst  Polotovar je středně pružný, hladký, na povrchu nesmí být oschlý.  Těsto je stejnorodé, světle žluté až bílé barvy.  Při rozvalování v krajích ani v ploše nepraská.

5  2. Kypření slaných těst Do slaných těst obsahujících větší množství tuku je nutné pro zkypření přidávat kypřicí prostředky - kypřicí prášek a hydrogenuhličitan amonný (amonium). Kypřicí prostředky je třeba používat v předepsaném množství, neboť při použití vyšší dávky má hotový výrobek nepříjemnou alkalickou příchuť.

6  Při zadělávání je nutné kypřicí prostředky v mouce dobře rozptýlit, aby kypření v těstě probíhalo rovnoměrně. Těsto se musí zpracovat v den zadělání, aby kypřidla neztratila svou kypřicí mohutnost. Navíc při skladování syrového těsta může dojít k částečnému zmýdelnění tuků a pečivo má pak po upečení nepříjemnou chuť. 3. Zadělání a zpracování slaných těst

7 4. Technologické schéma - strojová výroba slaného těsta

8  5. Slané sýrové těsto Slané těsto tvoří základ pro výrobu sýrového těsta. Do slaného těsta je přidán tvrdý strouhaný sýr. Tvrdý strouhaný sýr

9  Slané sýrové tyčinky mají trvanlivější charakter jsou křehké na lomu mají stejnorodou, vaječně žlutou barvu vyznačují se jemnou, mírně slanou chutí s příchutí sýra a kmínu a jemnou vůní. 6. Výrobky ze slaného a sýrového těsta

10 Slané sýrové tyčinky Tyčinky mají obdélníkový tvar, žlutohnědou barvu, na povrchu jsou rovnoměrně posypány sýrem, kmínem a solí. Výrobek se prodává volně ložený.

11  Výrobky ze slaného a sýrového těsta Slané pečivo Připravuje se ze stejného těsta jako slané sýrové tyčinky. Rozdíl ve výrobě spočívá v tom, že se vyválený plát po potření žloutky posype pouze solí a kmínem. Po zaschnutí žloutku se vypichovačem vykrajují různé tvary, které se pečou na čistém plechu při teplotě 220°C. Sypané mákemSypané sezamem a lnemPečivo sypané solí a kmínem

12  Vady jsou ve většině případů stejné jako u těst lineckých. U slaného těsta dochází ke stahování, a to jak při vyvalování, tak i při pečení. Ke stahování těsta dochází, míchá-li se těsto delší dobu nebo nechá-li se odležet až do druhého dne. 7. Vady slaných a sýrových těst, výrobků

13  1.Jaké prostředky používáme ke kypření slaných těst? 2.Jak zaděláme a zpracujeme slané těsto? 3.Co je příčinou stahování slaného a sýrového těsta? 8. Kontrolní otázky

14   BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073- 86-6  PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1  BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002  Obrázky - vlastní 9. Seznam použité literatury a zdrojů: