Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

Prezentace na téma: "Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5"— Transkript prezentace:

1 Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5
EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: Ročník (obor): 1.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Těsta Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění strojové výroby a pečení pevných tukových těst. Šablona číslo materiálu: III/2-23 III/2-23-4

2 Strojová výroba Autor: Chmee2

3 Zadělávání při strojovém zadělávání probíhá mísení ve dvou fázích:
1. hnětení tuku s cukrem a vejci 2. mísení po přidání mouky a ostatních přísad do šlehacího stroje s hnětacím hákem vložíme změklý tuk, který propracujeme poté přidáme cukr, tekutá vejce a žloutky po spojení přidáme mouku a chuťové přísady hotové těsto necháme do druhého dne odležet

4 Vyvalování používá se vyvalovací stroj, jehož součástí jsou dva kovové válce opatřené stíracími noži a dvěma textilními pásy vzdálenost válců je možné regulovat na potřebnou tloušťku těsta při používání těchto strojů je potřeba dodržovat zásady: 1. manipulace 2. ruční vyválení těsta 3. použití mouky při vyvalování nejvhodnější teplota vyvalovaného těsta má být 10 – 18°C používání těchto strojů vede ke zvýšení produktivity práce a k úspoře času

5 Řezání používá se strunová řezačka nebo strunovka
uplatňují se ve velkých provozovnách, zvláště pro výrobu čajového pečiva – výkonnost 3500 – 7000 kusů za hodinu, v návaznosti na pec s dostatečně velkou pečící plochou při zpracování vaflových a lineckých těst je třeba dodržovat zásady: 1. propracované těsto a stejná konzistence 2. použité jádroviny v těstě jemně mleté 3. při ukončení výroby je třeba důkladně vyčistit stroj

6 Ražení pro tvarování těst do forem se používají různé stroje, tzv. lisy, které vtlačují těsto do forem plechových nebo forem z hliníkové fólie rozsah tvarovacích možností závisí na druhu stroje nejnovější stroje jsou doplněny plnícím zařízením na jeden či více druhů náplní výkonnost těchto strojů je 1200 – 2000 kusů za hodinu

7 Pečení Author: Lcarsdata

8 pevná tuková těsta pečeme při 195 – 210 °C
doba pečení se řídí podle druhu výrobku 10 – 15 minut pečivo pečeme vždy na vyčištěném plechu upečené pečivo sejmeme z plechu až po vychladnutí (asi po 5 minutách) propečenost zjišťujeme pomocí smyslových metod: - podle barvy kůrky - podle rozlomení výrobku

9 Strojová výroba pevných tukových těst
Zápis Strojová výroba pevných tukových těst zadělávání – 1. fáze – propracování tuku, cukru a vajec 2. fáze – smísení s moukou a ostatními přísadami vyvalování – pomocí vyvalovacího stroje řezání – pomocí strunové řezačky nebo strunovkou ražení – tzv. lisy do plechových forem nebo forem z hliníkové fólie

10 Pečení: pevná tuková těsta pečeme při 195 – 210 °C doba pečení závisí na druhu výrobku, 10 – 15 minut propečenost stanovíme podle barvy kůrky, rozlomení výrobku, či doby pečení

11 Použité zdroje C3%AD%C4%8Dkov%C3%A9_veky_(11).JPG g?uselang=cs Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, ISBN ; Alena Půlpánová.