VY_32_INOVACE_03.01.09, upravené tuky Ing. Blanka Kožíšková Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0873 Název materiálu VY_32_INOVACE_03.01.09, upravené tuky Autor Ing. Blanka Kožíšková Tematická oblast Zbožíznalství pro 2. ročník oboru prodavač Ročník 2.ročník Datum tvorby Srpen 2013 Anotace Materiál je určen k výuce předmětu Zbožíznalství učebního oboru Prodavač. Metodický pokyn Materiál obsahuje výklad látky i otázky k procvičení a opakování.

Anotace Tento učební materiál se věnuje výkladu látky o upravených pokrmových tucích. Vysvětluje principy jejich výroby, druhy a skladování.

Dělení upravených tuků Výroba upravených tuků je založena na dvou základních postupech: a) emulgaci tuků – výroba tzv. margarínů b) ztužování (tzv. hydrogenaci) tuků – výroba tzv. ztužených pokrmových tuků

Margaríny Margaríny jsou emulze dvou složek: tukové složky (rostlinné nebo živočišné tuky) vodné složky (voda, mléko, smetana) Přidávají se přísady: emulgátor – látka, která napomáhá vzniku a trvání emulze antioxidant – látka, která zvyšuje trvanlivost, protože zamezuje oxidaci, tedy žluknutí tuků barviva, aromata, konzervační prostředky, vitaminy Na trhu se rozlišují: vodové (např. Rosma) mléčné (např. Alfa, Perla, Rama, Hera) Zvláštní skupinou jsou tzv. nízkoenergetické margaríny (se sníženým obsahem tuku a tedy nižší energetickou hodnotou).

Ztužené pokrmové tuky Hydrogenace = přeměna tekutých tuků (např. rostlinných olejů) v pevné tuky působením vodíku za přítomnosti katalyzátoru a za určité teploty a tlaku. Při hydrogenaci získává tuk světlejší barvu a jemnější vůni. Tržní druhy: Ztužené pokrmové tuky (např. Lukana, Omega) Šlehané pokrmové tuky (Planta, Ceres soft)

Přepalování a skladování tuků Při teplotě nad 180˚C se tuky přepalují. Při přepalování vznikají karcinogenní látky. Přepálení tuku se pozná podle štiplavého kouře, který drážní sliznice. Přepálené tuky se nesmějí při přípravě pokrmů používat. Vyrábějí se speciální pokrmové tuky odolné proti přepalování – tzv. fritovací tuky, které se přepalují až při teplotě okolo 220˚C. Skladování tuků: tuky se skladují v suchu a chladnu (nejlépe v chladicím zařízení), chrání se před slunečním zářením. Zásadně se nevystavují ve výloze. Tukům škodí přímý styk s kovem a vzdušný kyslík.

Otázky k opakování 1) Z čeho se vyrábějí upravené tuky? 2) Jaké dva výrobní postupy se při výrobě upravených tuků uplatňují? 3) Co je to margarín? 4) Jakou funkci má v margarínu emulgátor a jakou antioxidant? 5) Co je to hydrogenace tuků? 6) Při jaké teplotě se tuky přepalují? 7) Jakou výhodu mají tzv. fritovací tuky?

Použité zdroje Josef Kavina – Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a smíšené zboží, nakladatelství IQ 147 Praha, 1996