Hodnocení jakosti mouky: Předmět: Suroviny Ročník: 1. ročník učebních oborů Autor: Mgr. Dana Kopecká Hodnocení jakosti mouky: Anotace: Formou prezentace se žáci seznámí se způsoby hodnocení jakosti mouky a jejich použitím, chemické složení mouky. Prezentace je určena přímo pro výuku a opakování. Je využitelná v odborném předmětu suroviny v oboru cukrář. Klíčová slova: Subjektivní a objektivní zkoušky Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: V/2 Inovace a zkvalitnění výuky směřující k rozvoji odborných kompetencí žáků středních škol Sada: 7 Číslo materiálu: VY_52_INOVACE_C1SU_19

Pro hodnocení mouky jsou dány přesné předpisy: odebírání vzorků smyslové zkoušky fyzikální zkoušky fyzikálně-chemické a chemické zkoušky Obr.1

Smyslové zkoušky – posuzuje se barva, chuť, vůně, vlhkost a zrnitost Laboratorní zkoušky – zrnitost, vlhkost, obsah a kvalita lepku, obsah popelovin, stanovení kyselosti mouky Obr.2

Posuzování mouky – smyslově: Barva – nažloutlá, se smetanovým nádechem Vůně – bez rušivých pachů Chuť – rozdílná podle stupně vymletí Zrnitost – posuzuje se rozetřením mouky po hřbetě ruky nebo třením mezi palcem a ukazováčkem Vlhkost – mouku sevřeme v dlani a po rozevření se má mouka rozpadat Pečivost – nejdůležitější vlastnost (schopnost nabývání na objemu), je ovlivněna množstvím lepku Vaznost – schopnost přijímat vodu

Jakost mouky a její zdravotní nezávadnost se hodnotí smyslově a laboratorně, smyslové zkoušky jsou subjektivní a laboratorní jsou objektivní.

Chemické složení mouky: Mouka je jemně rozemleté obilné zrno, které bylo řádně vyčištěno od nežádoucích příměsí (plevel, prach, sláma, kovové předměty atd.) a zároveň zbaveno úplně nebo částečně obalových vrstev a klíčků

Minerální látky (popeloviny) Pšeničná mouka Průměrné složení Voda 14% Škrob 62 – 80% Cukry 2% Bílkoviny 12 – 17% Vláknina 0,12 – 2,5% Tuk 1 – 4% Minerální látky (popeloviny) 0,4 – 2,5% Vitamíny B1, B2, PP enzymy

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Bláha, L., Šrek, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 2. vydání. Informatorium, 1996. 216 s. ISBN 80-85427-86-9 Obr. 1: [online].[ cit 2013-2-25]. Dostupné z: http://Microsoft.com Obr. 2: [online].[ cit 2013-2-25]. Dostupné z: http://Microsoft.com Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.