Sada číslo 14 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ MĚSTEC KRÁLOVÉ T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 14

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/34.0921 Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T.G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_261 Název materiálu: Charakteristika cukrů Autor: Bc. Ilona Ottová Tematická oblast: Cukry Ročník: 1. Obor Cukrář Datum tvorby: Březen 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení historie cukrovarnictví a charakteristiky cukrů Metodický pokyn:Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce

Charakteristika cukrů OBR. č. 1

Cukry = sacharidy Vlastnosti Sladké chuti Rozpustné ve vodě Tvoří se fotosyntézou v zelených částech rostlin V potravinářství se běžně označuje jako sacharóza (cukr řepný, třtinový) Používá se především při výrobě cukrářských výrobků a ke slazení Základní surovinou pro výrobu cukru v ČR je cukrová řepa

Fotosyntéza v rostlinách Obr. č. 2

Počátky slazení Původním sladidlem byl med Sladké sirupy rostlin – z břízy, javoru (dodnes se používá), mrkve – tato výroba byla velmi ekonomicky nákladná Později cukrová třtina a cukrová řepa

Třtinový cukr První zprávy o cukru pochází ze 4. století př. Kr. z Přední Indie, kdy se zásluhou křižáckých výprav se dostal do Evropy. Cukr byl velmi drahý – to vedlo k tomu, že po dlouhých šlechtitelských pokusech se podařilo vypěstovat řepu cukrovku, která obsahovala asi 7 % cukru, což bylo považováno za vysokou cukernatost

Plodiny pro výrobu cukru Obr. č. 3 Cukrová třtina Obr. č. 4 Cukrová řepa Plodiny pro výrobu cukru

Cukrovarnictví v Čechách R. 1787 zavedena první rafinace dováženého třtinového cukru na Zbraslavi R. 1829 vzniká první cukrovar v Kostelním Vydří u Dačic Od r. 1840 u nás napočítáno 76 cukrovarů Nyní je pouze 7 činných cukrovarů v ČR Odštěpný závod Opava - Vávrovice Ředitelství a závod Hrušovany nad Jevišovkou Cukrovar Dobrovice Cukrovar České Meziříčí Cukrovar Vrbátky, a.s. Cukrovar Prosenice Litovelská cukrovarna, a.s.

Cukrovarnictví v Čechách Pěstování a výroba řepy se neustále zlepšuje Šlechtěním se obsah cukru v řepě zvýšil z původních 7 % až na 20 % Obr. č. 5 Cukrovar Mělník

Řepa cukrová Pěstuje se pro výrobu cukru Dvouletá rostlina – prvním rokem vyrůstá válcovitý kořen (bulva) s přízemní ružicí listů Druhým rokem listy vybíhají, tvoří se květenství a dozrávají semena (nažky) Pro výrobu cukru je řepa sklízena v období prvního roku v období od října do ledna následujícího roku

Tvorba cukrů v řepě cukrové Cukr se tvoří pouze v listech fotosyntézou Výsledkem fotosyntézy jsou monosacharidy (jednoduché cukry), které se pomocí enzymů přetvářejí na sacharózu a odchází vodivým pletivem do bulvy V bulvě je cukr nestejnoměrně rozdělen do určitých partií, nejvíce cukru je umístěno ve středu bulvy

Řepa cukrová Z hlavy – vyrůstají listy a očka (vegetační pupeny Krk – přechod mezi hlavou a kořenem, bez listů a kořínků Zdužnatělý kořen – rostou z něho postranní, vláknité kořínky Hlavní kořen – zásobuje rostlinu vodou a živinami Obr. č. 6 Hlava Krk Zdužnatělý kořen Hlavní kořen

Pěstování řepy cukrové Nejlépe se řepě daří v teplém, vlhkém klimatu a sypkých půdách Dobře hnojených chlévskou mrvou a močůvkou

Kontrolní otázky 1. Jaké jsou vlastnosti cukrů? 2. Kolik původně obsahovala cukrová řepa sacharózy? 3. Z jakých částí se skládá cukrová řepa? 4. Jak se nazývá způsob (proces) při němž vznikají cukry v rostlinách? 5. Ve které části bulvy se vyskytuje největší množství sacharózy?

Použité zdroje: Obr. č. 1 OBRUČA, Stanislav. gate2biotech.cz [online]. [cit. 22.3.2013]. Dostupný na WWW: http://www.gate2biotech.cz/bioplasty-ano-ci-ne/ Obr. č. 2 NEUVEDEN. ic.cz [online]. [cit. 22.3.2013]. Dostupný na WWW: http://chemie-trest.ic.cz/soubory/olympiada/texty/cukry.pdf Obr. č. 3 KRATOCHVÍL, Petr. pixboy.com [online]. [cit. 23.3.2013]. Dostupný na WWW: http://pixabay.com/cs/pozad%C3%AD-biomasa-plodina-st%C5%99ih-70997/ Obr. č. 4 GREB, Peggy. wikimedia.org [online]. [cit. 23.3.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:SugarBeet.jpg Obr. č. 5 KACIR. wikimedia.org [online]. [cit. 23.3.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cukrovar_M%C4%9Bln%C3%ADk.jpg Obr. č.6 NEUVEDEN, Autor. ntroi.info [online]. [cit. 23.3.2013]. Dostupný na WWW: http://zelenina.ntroi.info/repa_2/cervena_repa_krmiva/krmne_repy_byl_predstaven_v_asii.html Obr. č. 7 PULKRÁBEK, Josef; URBAN, Jaroslav. biom.cz [online]. [cit. 23.3.2013]. Dostupný na WWW: http://biom.cz/cz/odborne-clanky/energeticke-vyuziti-rostlinne-biomasy

Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium. 2007. 257s. ISBN 978 – 80 – 7333-000-2 SKOUPIL, Jan. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů České republiky, 2005. ISBN neuvedeno