Maturitní otázka 17., 22 HACCP
Bezpečnost a hygiena potravin Základní povinnost při výrobě jídel – dodržení hygieny (osobní, potravin, strojů, zařízení )
HACCP Podstatou je systém preventivních opatření, sloužících k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností souvisejících s výrobou, zpracováním, přepravou, manipulací, skladováním a prodejem potravin konkrétnímu spotřebiteli. Systém vyvinut pro NASA v šedesátých letech minulého století Hazard = riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka. Analysis = analýza pravděpodobnosti vzniku kontaminace pokrmů Critical Control Point = kritické kontrolní body označující konkrétní fázi výroby, ve které hrozí riziko kontaminace potravin
Systém kritických bodů Sestaveno celkem 7 bodů Provedení analýzy nebezpečí – v procesu nakládání s potravinami vytipujeme taková místa, která by mohla znamenat ohrožení jejich bezpečnosti . (od přijetí surovin až po konzumaci výrobku) Stanovení kritických bodů – jsou úseky nebo činnosti při výrobě nebo uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potravin
7 bodů HACCP 3. Stanovení kritických mezí – jsou znaky a hodnoty, které musí být sledovány –(čas, teplota, vlhkost, pH atd.) 4. Zavedení postupů pro průběžné sledování všech znaků a hodnot a jejich záznam, který musí být podepsán pracovníkem provádějící sledování. 5. Určení nápravních opatření – uvedení kritických bodů do bezpečného stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Provedená nápravná opatření musí být zaznamenána v dokumentaci 6. Stanovení harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů, které posoudí, zda systém HACCP pracuje účinně 7. Zavedení evidence – obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů v protokolech o výsledcích kontrol, o teplotách a likvidaci nevyhovujících pokrmů.
Příčiny vzniku zdravotního nebezpečí potravin Biologické nebezpečí –způsobené mikroby parazity Chemické nebezpečí Fyzikální nebezpečí