HACCP.

Prezentace na téma: "HACCP."— Transkript prezentace:

1 HACCP

2 Název školy: Střední škola dopravy, obchodu a služeb Klášterní nám
Název školy: Střední škola dopravy, obchodu a služeb Klášterní nám Moravský Krumlov Mgr. Dana Frimlová Název projektu: Rozšiřování kompetencí žáků se speciálními vzdělávacími potřebami Číslo projektu: CZ.1.07/1.2.09/ Název učebního materiálu VY – 52 – FM – 20 HACCP Datum vytvoření: Datum ověření ve výuce:

3 Pracovní list je určený pro žáky 1. 2. i 3. ročníků Kuchař číšník.
Jde o motivační a aktivační materiál při vizuálním poznávání hygienických, technických a technologických předpisů. Možnost využití: aktivace žáků na začátku odborného výcviku, diagnostika získaných vědomostí, zpětná vazba pro žáky, jak dobře zvládají učivo. Metodický pokyn: Materiál lze použít dataprojektorem nebo vytisknout jako pracovní list. Pomůcky: dataprojektor, psací potřeby, papír.

4 Co je HACCP Hazard znamená riziko nebo nebezpečí vzniku nákazy, poranění nebo podobnou újmu na zdraví člověka Analysis to je analýza pravděpodobnosti vzniků kontaminace pokrmů. Hodnotí se závažnost této kontaminace a také to, proč a jak nebezpečí vzniklo Critical Control Point jsou kritické kontrolní body označující konkrétní fázi výroby, ve které hrozí riziko kontaminace potravin, a kterou se snažíme kontrolovat a vznikající nebezpečí odstranit

5 Proč HACCP? Jde o pravidla, která jsou zákonem stanovenou povinností.
Platí pro celý proces výroby potravin od prvovýroby až po konečného spotřebitele.

6 Jedná se o pravidla : Technická Technologická Hygienická

7 ŠPATNĚ !!!! Technická (skladovací) pravidla

8 Hygienická pravidla: masové oddělení, varný prostor skladování ŠPATNĚ!!!!

9 ŠPATNĚ!!!! Bezpečnostní a hygienická pravidla – oprýskané nádobí, cezení brambor

10 Špatné a nevhodné oblečení do kuchyně

11 Vhodné oblečení

12 Technologická pravidla
Každý výrobce potravin musí dodržovat správné výrobní postupy a dodržovat normy.

13 Receptury jsou různé, pro každý obor platí hlavě správnost a hygiena

14 Ledničky - správně

15 Sklady chladící - správně

16 Sklad a úpravna brambor- správně

17 Úsek na úpravu masa - správně

18 Umývárna černého nádobí - správně

19 Varný prostor - správně

20 Kontrolní otázky: Co znamenají písmena HACCP. Kdo nařídil HACCP?
Jaké předpisy jsou v souboru HACCP? Které předpisy jsou přímo pro tebe (kuchaře – číšníka)? Vysvětli správné skladování potravin.

21 Zdroje a literatura DOČKAL, Petr. Haccp [online]. Dostupný na WWW: < Obrázky: Archiv autora