Výroba dezertních hmot 3 Předmět: Technologie Výrobce potravin Ročník: 3. Autor: Ing. Anna Novotná Výroba dezertních hmot 3 Anotace: Výkladová část hodiny Technologie oboru Výrobce potravin - cukrovinkář. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Výroba dezertních hmot Klíčová slova: Krokantové, lanýžové a tukové hmoty Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 6 Číslo materiálu: VY_52_INOVACE_VP3_08

Výroba dezertních hmot Krokantové hmoty Lanýžové hmoty Tukové hmoty

Krokantové hmoty Vyrábějí se z lískových jader nebo mandlí a cukru Do roztaveného cukru se přidávají po částech slabě pražené jádroviny Krátce se nahřejí za stálého míchání Hmota se ochladí a drtí se v melanžéru na kaši Používá se na výrobu krokantového krému, přidají se další suroviny (máslo, kondenzované slazené mléko atd.)

Lanýžové hmoty Suroviny – čokoládová hmota, sterilované žloutky, med, lihoviny, fondán, ovocné výrobky Změkčující přísady – máslo, smetana, kondenzované mléko Ztužující přísady – čokoládová hmota, příp. kakaová hmota

Výroba lanýžových hmot Máslo bez vody a rozpuštěný cukr ve smetaně, (příp. jako karamel, fondánová hmota, atd.) se smíchají do pěny K této základní hmotě se přidávají další suroviny – kávová pasta, pasta z lískových jader, ovoce v alkoholu, zkaramelizovaný cukr se přidávají jemně drcené Základní receptura je čokoládová hmota a změkčující přísady v poměru 1:1

Tukové hmoty Tukové náplně pro formované čokoládové výrobky Tukové náplně pro furé Náplně pro oplatky Základní hmoty pro vylehčené náplňové hmoty Suroviny – jádroviny, moučkový cukr, sušené mléko, kakaový prášek, oplatková drť

Výroba tukových hmot Jádroviny se rozdrtí v melanžéru Přidá se cukr, sušené mléko, kakaový prášek, oplatková drť a ztužený pokrmový tuk Propracuje se na plastickou hmotu Hmota se zjemňuje na válcovacích stolicích Stupeň zjemnění se řídí podle použití hmot

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje SMÍŠEK JOSEF A KOLEKTIV PRACOVNÍKŮ ČOKOLÁDOVEN. Výroba cukrovinek a trvanlivého pečiva: Zaměření na výrobu cukrovinek Učební obor 06-94-2. Praha: Čokoládovny, o. p., Praha 4 - Modřany, str. 332, 1984. Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.