Předběžná příprava drůbeže Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník učebního oboru Kuchař-číšník Autor: Mgr. Olga Hrabalová Předběžná příprava drůbeže Anotace: Prezentace popisuje jednotlivé fáze předběžné přípravy drůbeže. Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Klíčová slova: předběžná příprava, škubání, kuchání, drezírování, vykosťování, porcování Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 41 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_TE2_17

Předběžná příprava drůbeže

Obrázek č. 1

Předběžná příprava drůbeže z drůbežářských závodů je již drůbež očištěná (zbavena peří a vykuchaná) takže předběžná příprava je mnohem kratší a méně náročná  

Předběžná příprava drůbeže zabití - nejlépe po ránu, kdy má prázdné vole a střeva - hlavu usekneme nebo řízneme pod krkem a necháme vykrvácet

Předběžná příprava drůbeže vyháčkování - pokud hned nezbavujeme peří - vyjmeme střeva pomocí háčku

Předběžná příprava drůbeže škubání peří - spaříme vařící vodou nebo je ponoříme do vařící vody - postupujeme od hlavy - ve vodě nesmí být dlouho (kůže by se trhala)

Předběžná příprava drůbeže odstraňování zbytků peří - nejčastěji opalujeme - nebo odstraňujeme pinzetou

Předběžná příprava drůbeže kuchání drůbeže - odsekneme nohy, hlavu a rozřízneme dutinu břišní k hrudní kosti - obsah vyjmeme a dáme pozor na žlučový váček - z vnitřností použijeme žaludek, játra, srdce - žaludek rozřízneme, odstraníme nestrávený zbytek krmiva a odloupneme tuhou vnitřní blánu

Předběžná příprava drůbeže vyčištění dutiny břišní vykosťování - k přípravě rolád a galantin

Obrázek č. 2

Předběžná příprava drůbeže Drezírování - formování těla drůbeže před tepelnou úpravou - křídla založíme nebo u větší drůbeže část odsekneme - kosti stehen prostrčíme nařízlou kůží dutiny břišní nebo svážeme

Obrázek č. 3

Předběžná příprava drůbeže nadívání nebo plnění - do dutiny břišní, pod kůži nebo pečeme nádivku zvlášť kořenění - podle úpravy

Obrázek č. 4

Předběžná příprava drůbeže porcování - kuřata - na ¼ nebo ½ - kachny - na 6-8 porcí - husy - na 6-8 porcí - krůty - záleží na velikosti host má vždy dostat kousek masa světlého a kousek tmavého

Obrázek č. 5

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Literatura: Sedláčková, H., Nodl, L. a Řešátko, J. Technologie přípravy pokrmů 4.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 2., upr. vyd. Praha: Fortuna, 2009. 93 s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-7373-066-6. Obrázky: č. 1 [online].[cit.2013-03-05] dostupné na www.office.microsoft.com č. 2,4,5 Sedláčková, H., Nodl, L. a Řešátko, J. Technologie přípravy pokrmů 4.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 2., upr. vyd. Praha: Fortuna, 2009. 93 s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-7373-066-6. č. 3 archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.