Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Předmět: Suroviny Ročník: 2. ročník učebních oborů Autor: Mgr. Dana Kopecká KONZERVOVÁNÍ OVOCE Anotace: Formou prezentace se žáci seznámí se způsoby konzervování ovoce. Prezentace je určena přímo pro výuku a opakování. Je využitelná v odborném předmětu suroviny v oboru cukrář. Klíčová slova: Konzervace, mikroorganismy, sterilizace Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 43 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_C2SU_16

Způsoby konzervování ovoce: Chladem Teplem Výroba ovocných šťáv a sirupů Výroba kvasných produktů

a) Konzervace čerstvého ovoce chladem:   a) Konzervace čerstvého ovoce chladem: Chlad zpomalí nebo zastaví rychlé rozkládání mikroorganismů Chladírna, mrazírna (0 – 4°C, - 18°C)

b) Konzervace teplem: SUŠENÍ – ovoce musí být čisté, výborné jakosti, nesmí plesnivět nebo hnít - některé ovoce se odpeckovává před sušením   ZAVAŘOVÁNÍ - s cukrem nebo bez cukru kompoty ROZVÁŘENÍ - s cukrem nebo bez cukru → džemy, marmelády, povidla, protlaky PROSLAZOVÁNÍ - dužina se prosladí na 30% obsahu cukru

c) Výroba ovocných šťáv a sirupů: Ovocné šťávy – džusy - konzervováním, méně cukru, sterilizace Mošty – jsou čisté ovocné šťávy upravené filtrací a sterilizací Sirupy – zahuštěné cukrem více cukru → působí jako konzervační látka  

d) Výroba kvasných produktů: Ovocná vína – alkoholické nápoje, které vznikly vykvašením ovocných moštů pomocí ušlechtilých vinných kvasinek (12 – 15% alkoholu) Ovocné pálenky – destiláty - jsou silnější, vícestupňové alkoholické nápoje - používá se pomačkané, drcené nebo celé ovoce (40 – 65% alkoholu) Ovocné likéry – vícestupňové alkoholické nápoje - získávají se extrakcí, macerací čerstvého ovoce (25 – 35% alkoholu) Ovocné octy – získávají se octovým kvašením slabých alkoholových roztoků, které vznikly vykvašením moštů nebo ovoce

Skladování ovoce: Ihned zpracovat, chladírny 4°C   Ihned zpracovat, chladírny 4°C Suchý sklad, větraný, chráněný před mrazem a světlem

Použití ovoce a ovocných výrobků v CV: K výrobě zákusků – ovocné košíčky, dorty, zmrzlinové poháry Restaurační moučníky, zdobení K plnění lineckých těst,čajové pečivo Ochucení náplní, krémů obr.1

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Bláha, L., Šrek, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 2. vydání. Informatorium, 1996. 216 s. ISBN 80-85427-86-9 Obr. 1:[online].[ cit 2013-2-20]. Dostupné z: http://Microsoft.com Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Dana Kopecká Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.