Těstoviny Předmět: Technologie Pekař Ročník: 2. ročník učebních oborů Autor: Ing. Anna Novotná Těstoviny Anotace: Výkladová část hodiny Technologie oboru Pekař. Prezentace pro podporu výkladu učitele na téma Těstoviny. Klíčová slova: Těstoviny, lisování, lis, matrice. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 38 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_PK2_19

Těstoviny Suroviny na výrobu Výroba a tvarování těsta Předsoušení a sušení těstovin

Rozdělení těstovin Podle tvaru a velikosti Podle způsobu tvarování Dlouhé Krátké Vinuté Podle způsobu tvarování Lisované Válcované řezané Vypichované

Suroviny na výrobu Mouka – Semolina (speciální těstárenská mouka z tvrdé pšenice) Voda – pitná, 24 – 26 kg do těsta, 94 – 96 kg na chlazení lisu Vejce – vaječné těstoviny, 2 – 5 ks na 1kg mouky

Suroviny na výrobu Jako zlepšující přísady nebo náhražky se přidávají Sušené mléko Kukuřičná mouka Rostlinné barvivo kurkuma Vitamíny (B1, B2) Sušené bílky Lepek Kyselý kasein Mletá sušená zelenina

Výroba a tvarování těsta Příprava surovin Výroba těsta Tvarování těsta Předsoušení a sušení těstovin Uskladnění a balení těstovin

Lisování těsta Nejdůležitější součástí výrobní linky je těstárenský lis Probíhá v něm směšování surovin, hnětení, lisování a tvarování těsta Mísení a hnětení – žlaby s lopatkovými mísidly Lisování – lisovací šnek Tvarování – protlačování přes kovovou matrici

Druhy matric Pravoúhlá – dlouhé těstoviny (špagety) Kotoučová – vlasové nudle, kolínka Kotoučová se štěrbinou - nudle, fleky

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ , P., NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie. 1. vydání. Praha: Pekař a cukrář, 2003, 363 s. ISBN 80-902-9221-6. MÜLLEROVÁ, M., SKALICKÝ, J. Zpracování mouky pro 1. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1987, 168 s. SKOUPIL, J., MÜLLEROVÁ , M., ŠTROBACH, J. Zpracování mouky: Technologie pro 3. ročník SPŠ PT. 2. vydání. Praha: SNTL, 1981, 288 s. MÜLLEROVÁ, M., SKALICKÝ J. Zpracování mouky II pro 2. ročník SOU. 1. vydání. Praha: SNTL, 1985, 164 s. Foto archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Anna Novotná Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.