Škrábání brambor a kořenové zeleniny Předmět: Hotelový a restaurační provoz Ročník: 1. čtyřletého maturitního oboru Gastronomie Autor: Mgr. Olga Hrabalová Škrábání brambor a kořenové zeleniny Anotace: Prezentace popisuje jednotlivé možnosti škrábání brambor a kořenové zeleniny a slouží k výkladu nového učiva. Klíčová slova: mechanické škrábání, chemické škrábání, loupání parou, žárové loupání Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 42 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_HR1_09

Zařízení na mechanické zpracování potravin

Stroje na škrábání brambor a kořenové zeleniny

Obrázek č. 1

Starší škrabky mechanické škrábání a odírání povrchu zeleniny a brambor o rotující dno a stěny škrabky, které jsou zdrsněny karborundovým obložením

Obrázek č. 2

Obrázek č. 3

Moderní škrabky plášť a pracovní plochy z chromniklové oceli, dno i stěny ve formě struhadla

postup škrábání: 1) omývání zeleniny - opačný pohyb dna (struhadla) škrabky a dostatečný přívod vody 2) škrábání zeleniny - pomocí otáčejícího se zvlněného dna je zelenina uvedena do rotačního pohybu a její povrch je za stálého promývání vodou odírán o stěny i dno škrabky

postup škrábání: - odplavování slupek - oškrábané slupky jsou vodou odplavovány ze škrabky - doba škrábání - je u každé škrabky přesně stanovena

Chemické škrábání brambor na brambory působí louh sodný nebo draselný, kterým se naruší slupka ta se potom odstraňuje proudem vody a kartáči po odstranění slupek se povrch brambor neutralizuje roztokem kyseliny chlorovodíkové, citrónové nebo octové

Loupání parou vodní pára působí krátkodobě tlakem na brambory po uvolnění se slupka odstraňuje kartáči a vodou

Žárové loupání brambory jsou na 5 - 7 sekund vystaveny vysoké teplotě až 1200° C slupka brambor popraská a následně je odstraněna proudem vody

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Literatura: Cón, F. Zařízení provozoven v kostce. 1. vyd. Úvaly: Ratio, [1997]. 125 s. Obrázky: č. 1- 3 archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.